3月26日晚，火锅界的“网红”海底捞公布了上市以后的第一份年报，公司2018年实现净利润16.46亿元（人民币），同比增长约60%。然而作为火锅界的“网红”，海底捞近两年在食品安全方面饱受市场诟病，曾先后陷入“老鼠门”、“苍蝇门”等舆论风波。那么，海底捞上市之前如何解决被曝光的食品安全问题呢？一起了解一下吧！

海底捞2018年净利润增长60%

年报数据显示，海底捞在2018年实现收入169.69亿元，同比增长59.5%；净利润达到16.46亿元，同比增长约60%。每股基本盈利为0.33元，拟派发末期股息每股0.076港元。

据年报显示，餐厅经营收入是海底捞主要的收入来源。2018年，餐厅营收金额为164.91亿元，占2018年贡献收入的比例高达97.2%，较2017年的103.88亿元增长了58.8%。在海底捞外卖方面，收入从2017年的2.19亿元上升到2018年的3.24亿元，增长47.9%。

2018年9月份，海底捞正式在港交所上市，作为一家专注做餐饮的企业，海底捞在业内有着很高的口碑和知名度。其在港股上市后，股价一路上涨，截止到22日收盘，海底捞股价再涨4.01%，创历史新高，2019年以来累计涨幅约25%，市值正式突破1100亿港币。

然而，作为火锅界的“网红”，海底捞也有难以启齿的“黑暗历史”。

海底捞经历“史上最黑暗”事件

海底捞近几年是否在食品安全方面有所提高呢？我们先看海底捞近几年被舆论推上风口浪尖的事件。

2017年8月，法制晚报看法新闻曝光海底捞北京太阳宫店有工作人员用顾客吃火锅使用的漏勺清理堵塞的垃圾杂物，同年海底捞劲松店发现后厨的水果房、洗碗间等各处发现了老鼠的踪迹，报道出现后，舆论也炸开了锅，纷纷指责海底捞。而后海底捞对外声明，承认错误，并立刻停业整改。这便是俗称的“老鼠门”事件。

在2018年6月，海底捞劲松店再次被曝出调料中发现苍蝇的问题，而后劲松店立刻停业整顿。后称之为“苍蝇门”。

8月25日下午，海底捞迅速发出《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信》，内文显示，海底捞方面在经过内部调查后发现，媒体所披露的后厨卫生问题属实，因此“向顾客朋友表示诚挚的歉意”，同时该公司已经布置海底捞所有门店进行整改，后续会发出整改方案。在致歉信中，海底捞表示“这锅我背”“这错我改”“员工我养”，言辞诚恳，句句认错。

随后，海底捞在其官方微博再发《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件处理通报》，记者在该《通报》中了解到，海底捞北京劲松店与太阳宫店已主动停业整改，并列明一系列卫生整改方案，同时该公司在《通告》中表示，该事件是公司深层次管理问题，公司董事会承担主要责任，表示“涉事两家门店干部和职工无需恐慌”。

据了解，海底捞针对食品安全问题在网站独立开设了一个卫生发布网站。每月将会发布一次月度《食品安全检查的处理公告》，最早发布的时间是2014年11月。记者了解到，每月的公告都会发布15个门店的卫生情况，从后厨到大堂全部涉及。

“老鼠门”后海底捞加入“明厨亮灶”

事件在短短两日内迅速发酵。北京市食药监局约谈海底捞总部，要求其落实食品安全主体责任，全面进行限期整改，在一个月内对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化。8月27日，海底捞官网发布《关于积极落实整改，主动接受社会监督的声明》，表示对北京食药监局的约谈内容全部接受，海底捞承诺，将积极参与北京市的“阳光餐饮”工程，对北京各门店实现后厨的公开化、信息化和可视化。

海底捞的“阳光餐饮”承诺很快得到饯行。

据媒体报道，9月5日，海底捞总经理杨小丽在记者采访时称，事件发生以来，海底捞一直在做全门店的内部自查整改工作。同时，海底捞“明厨亮灶”相关措施已经开始部署实施。根据北京市食药监局的要求，海底捞北京地区所有门店一个月内将实现后厨公开，接受社会监督。

那么自查整改后，海底捞都做了啥，有没有落到实处？

（1）后厨的操作流程标准化

“要保证整个后厨的操作流程标准化，从而达到可视化，这是我们实现明厨亮灶的第一步。”杨小丽介绍。

明厨亮灶主要有两种公示方式：一是开放透明式，二是视频监控式。海底捞的新店是开放式透明的方式 。“我们部分新店设计之初，上菜间和切肉间就是与前堂打通的，这部分是开放透明的。”杨小丽说。

（2）全国60多家老店是改造重点

记者从海底捞相关负责人处了解到，海底捞正对全国范围内的现有监控设备进行硬件升级，部分清晰度不够的摄像头也在进行调试。

“新店的改造成本较小，全国范围内的60多家老店是改造的重点，粗略预算一下，全国门店平均下来，一家店的改造成本需要5万左右。当然，这只是门店的监控硬件改造成本。”邵志东说。

（3）增加后厨展示区域 包括清洗间

“以前，消费者在部分门店通过点单Pad只能看到2个后厨展示区域；升级后，至少能实时看到4—5个后厨专区，上菜房和清洗间基本能看到，而小吃房等专间视门店情况进行部分展示。”邵志东告诉记者。

海底捞点单Pad对后厨的展示

（4）北京所有门店将后厨实时直播

目前，海底捞北京范围内的全部门店实现了点单Pad和门店门迎电视屏两个端口接入后厨。此外，海底捞目前重点在做的是与用户端和监管端进一步打通。

“我们正在与北京食药监局要求的移动智能APP——北京阳光餐饮进行对接，目前北京有3家门店已经可以通过该渠道观看后厨的实时直播，剩下的23家门店下周均能上线。”邵志东告诉记者。

（5）全部门店设置参观卡，消费者可申请参观后厨

内参君了解到，海底捞目前已经在全部门店设置了参观卡，消费者可以申请参观海底捞后厨，包括清洗间、配料间以及上菜间等专间，都可以进行参观。

对于餐饮企业来讲，食品安全仍是存活并取得发展至关重要的因素，若因食品安全问题导致品牌信任危机，势必会威胁整个品牌的生存。业内人士强调，对于曾经因为食品问题负面缠身的企业而言，必须时刻紧绷 " 神经 "，不能有丝毫涉及食品安全的问题。

(文 彭宗璐）