20190425   周四

路边的蘑菇不要摘:小小的蘑菇变成“夺命杀手”！——蘑菇毒素的化学和毒理学性质有哪些？

J. Agric. Food Chem.  ( 1区，IF＝3.412 )

推荐|张小敏与小巴

近年来常有误食毒蘑菇而引起食品中毒事件，这些都很大程度是由于对蘑菇的认识不明，自身警惕性不高所导致。蘑菇虽然好吃，但不是随便就能吃到哦！

研究背景

蘑菇是属于子囊菌门(Ascomycota)或担子菌门(Basidiomycota)的高等真菌。相关研究证明：蘑菇是具有多种独特生物活性的次级代谢产物的重要来源，这些次级代谢产物具有一系列有益的特性，可作为治疗各种疾病的药物。对公众来说，蘑菇是碳水化合物、膳食纤维和蛋白质的理想来源，其具有美味的味道和低热量，而被全世界人民所喜爱。然而，食用野生蘑菇和意外摄入有毒蘑菇会导致严重的疾病，甚至死亡。

从化学上看，蘑菇中毒与蘑菇体内的毒素有关，故研究者们对毒素进一步的分离和鉴定具有重要研究价值，特别是确定有毒蘑菇的致死性成分。同时，这些毒素大多具有显著的生理特性，可以促进化学、生物化学、生理学和药理学的发展。目前，虽然已经有超过100种毒素被阐明，但仍有一些致命的蘑菇没有得到充分的研究。

本文综述了从常见毒蕈、横纹肌溶解性毒蕈和相对未知的毒蕈中分离出的毒素的化学(结构和合成)、毒理学和生物毒性。本文还提供了124种所有已知蘑菇毒素的化学信息和毒理学信息，为未来进一步研究真菌毒素的相关内容提供参考依据。

研究进展

目前，根据蘑菇毒性的主要临床特征，将其分为六类：(1)细胞毒性蘑菇中毒，(2)神经毒性蘑菇中毒，(3)肌毒(横纹肌溶解)蘑菇中毒，(4)代谢、内分泌及相关毒性蘑菇中毒，(5)胃肠刺激性蘑菇中毒；(6)对蘑菇的各种不良反应。

然而，随着新症状如临终综合征和免疫抑制的出现，毒性蘑菇的分类方法显得复杂、混乱。更重要的是，中毒症状常常随着时间的推移而变化，症状通常是从胃肠道损伤开始，然后变成器官损害，甚至以死亡结束。从本质上说，所有这些群体都有相关的中毒症状，因为这些蘑菇含有异常强大的毒素。

而对有毒蘑菇有毒成分的化学和毒理学研究始于19世纪初。随着科学技术的发展，自20世纪50年代以来发展惊人。尽管已鉴定出100多种蘑菇毒素，但我们对大多数蘑菇毒素还知之甚少。目前研究大都集中在有毒蘑菇本身，但却很少从化学的角度进行。此外，大量的研究致力于探索有毒蘑菇的作用机制，然而，研究者们还需要对其化学和毒理学的进行全面研究，改进治疗方法。

鹅膏菌毒肽的经历了近一个世纪的研究，其化学、中毒机理、蛋白质靶标、快速检测和潜在的应用等方面已经得到了全面和深入的研究。然而，其他毒素还需要进一步研究.此外，各种蘑菇中仍未发现的有毒化合物也需要进一步研究。另一方面，这些研究需要研究者们多方面的合作。

目前的主要研究步骤为：1）分离毒素，2）确定毒性，3）指导临床治疗或传播正确的信息，以避免中毒。在将来的研究发展还有许多未填补的空白仍然需要努力。

在这里小编提醒！

毒蘑菇毒性成分复杂，中毒表现各异，主要有恶心、呕吐、流涎、流泪、精神错乱、急性贫血、黄疸、脏器损害等，严重者可死亡。食用毒蘑菇中毒症状严重，发病急，死亡率高，目前，毒蘑菇中毒尚无特效疗法。

发生食物中毒时要及时处置。消费者在家食用或在外就餐误食野生蘑菇后出现疑似中毒或中毒症状，要尽早采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法，迅速排除毒素。同时，应尽快到医疗机构接受治疗，最好携带剩余蘑菇样品，以备鉴定蘑菇的种类，确定有效的治疗措施和判断预后，还应保留病历和化验报告等相关资料;餐饮单位一旦发生毒蘑菇引起的食品安全事故，应立即配合救治患者并及时报告相关部门，做好事故的调查处理工作。

当然，最重要的是不要吃来路不明的蘑菇，不要采摘山上的野蘑菇~俗话说路边的蘑菇不要摘！

颜色越艳丽的蘑菇也请不要调戏哦~