如何在超市中挑选到一瓶优秀的醋?
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如何在超市中挑选到一瓶优秀的醋?

2021年01月11日 11:42:32
来源:福桃九分饱

从前市场上通常只卖本地产的一两种醋,顶多有个颜色与众不同的白醋。

可如今超市里的醋可太多了:陈醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、饺子醋、凉拌醋、寿司醋……每种醋还有好多品牌,一不小心就挑花了眼。

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为什么醋的颜色各有不同?

烧菜和蘸料需要买不一样的醋吗?

镇江醋和山西醋,究竟哪一个更好?

……

为了搞清这些问题,饱妹跑了好几家大型超市,翻了各大网购平台,查了很多篇论文,终于得出了这份厨房小白看完都能学会的选醋指南!有了它,就可以明明白白吃醋啦~

本文中,你可以获得:

1、为什么醋的品种这么多?

2、根据常吃的菜色你都需要哪些醋?

3、如何在超市中挑选到一瓶优秀的醋?

醋和酒是一对孪生兄弟,距今最古老的醋的记录可以追溯到公元前5000年

巴比伦尼亚的人们喜欢用椰枣的果汁、树液和葡萄干酿酒。可能是酒暴露在空气中,空气里的醋酸菌落到了酒桶中,美酒就这样变成了醋,成为了人们喜爱的调味品。

酿醋就是把食物中的淀粉分解成糖,糖转化成酒精,酒精再变成醋酸的过程。

所以,任何富含淀粉、糖或酒精等可发酵物质的食材就都可以变成醋,目前常用来酿醋的原料有:

① 薯类:甘薯、马铃薯、木薯等。

② 粮谷类:高粱、玉米、大米(糯米、粳米、籼米)、小米、青稞、大麦、小麦等。

③ 粮食加工下脚料:碎米、麸皮、细谷糠、高粱糠等。

④ 富含碳水化合物的果蔬类:苹果、柑橘、香蕉、李、红枣、海带、番茄、西瓜等。

⑤ 野生植物:橡子、菊芋等。

⑥ 酒类:食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。

⑦ 其他:富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。

于是,就有了五花八门的醋,我国食醋行业标准,根据原材料和制作工艺的不同,把醋分成了下面几种:

▲ 《中华人民共和国行业标准 食醋的分类》

粮谷醋在我国占了醋的半壁江山,又可以细分成:

以高粱为主要原料的陈醋;以糯米为主要原料的香醋;以麸为主要原料的麸醋;以大米为主要原料的米醋;以除大米外的谷类或薯类为主要原料的谷薯醋

还有一种熏醋,它的原料可以是上述的任意一种,但做法比较复杂,需要先将醋醅固态发酵成熟,经过间接加热熏烤成为熏醅,再经过浸淋而成的醋。

除了粮谷醋,酒精醋也是我国常见的醋品种。它跳了好几步,直接用酒精酿醋,好处就是生产时间短。而且通过控制酿造工艺,还能生产出颜色清澈的白醋。

国外人的餐桌上,最常见的则是果醋酒醋。比如意大利香醋,就是用浓缩葡萄汁酿造的果醋;西班牙的雪莉酒醋,就是用年份较轻的雪莉酒酿造的酒醋。

因为原料不同,同样是醋,差别很大。

去超市前,最好根据自己平时常吃的菜,想好需要买哪几种醋。

新手入门必备——米醋

在所有醋中,米醋对新手最友好。不仅酸度适中,风味也很不错,带有一丝米香,凉拌、热炒都可以。

如果你刚开始下厨,还不想囤太多调味品,那买上一瓶米醋,基本就可以开始啦。

需要注意的是,米醋有红褐色和淡黄色两种,如果经常炒蔬菜,不想它们变得黑乎乎的话,最好选淡黄色的米醋。

▲ 不想白菜黑乎乎,就选淡黄色的米醋

中式凉拌菜及蘸水最爱——香醋

如果你常吃拍黄瓜、酸辣蕨根粉等中式凉拌菜,或是螃蟹、虾等海河鲜,买瓶香醋是不错的选择。

看名字就知道,香醋最大的优点是香。糯米为原料也给它带来了微甜的口感,用它拌菜或是制作蘸水能为食物带来更加丰富的风味。

但高温会破坏它独特的香气,如果想留住它的香气,最好还是别拿来炒菜的好。

▲ 海鲜和香醋真的是绝配

嗜酸爱好者最爱——陈醋

陈醋是醋界最酸的那一派,随着陈酿时间越来越长,老陈醋更是能让吃醋新手酸倒牙。

但同样因为时间,陈醋中生成了更多的氨基酸,因此风味也更有层次。用在需要突出酸味的菜肴中,再适合不过,例如酸辣粉、西湖醋鱼、老醋花生等。由于陈醋颜色比较深,同时还能完成上色的工作。

当然如果你已经被它丰富的口感征服,那拿来蘸饺子、包子也都不错,但海鲜就真的有些太抢戏了。

▲ 酸爽的陈醋和酥脆的花生是绝配

糊锅救星——白醋

白醋通常是用食用酒精直接酿造而成的,它的好处是本身无色透明,适合制作一些需要保持食材本色的菜肴,比如醋溜豆芽,制作泡菜等。

但它在风味上,要比前面讲到的醋逊色很多,几乎只有直白的酸,所以用它做菜时,调味就更加重要。

不过,白醋除了吃还能用,除水垢、清理厨房油污都很不错。还有厨房小白不小心烧糊的锅,只要不是特别严重的,倒点儿白醋煮一下,基本都能救~

▲ 泡菜加白醋很快就能吃了,颜色清爽好看

蔬菜沙拉爱好者——果醋

果醋在我们的传统菜色中用的不多,但对于减肥常吃蔬菜沙拉的人来说,用果醋调的油醋汁真的是点睛之笔

经典的油醋汁,是意大利香醋+橄榄油的组合,再加一些海盐和黑胡椒调味。

想要更清爽的口感,可以选择苹果醋、柠檬醋等果醋。它们的酸度更柔和,而且还沾了水果的光,能尝出水果的清香,要是再放上一些蜂蜜,口感更加丰富。

▲ 果醋配水果沙拉也很搭

懒人必备——调味醋

饺子醋、蟹醋、寿司醋等通常是在普通醋的基础上,添加了大蒜、生姜等香辛料,可以说是专为“懒人”设计的。当然味道上可能不如现调的好,但胜在方便呀。

© Unsplash

当地菜用当地醋

更讲究一点儿的,当然还是当地菜用当地醋。就像老醋花生,不用山西老陈醋总觉得差点儿意思;鱼香肉丝,不用保宁醋也很难精准复刻。

▲ “离开保宁醋,川菜无客顾”

当你决定好要买哪几种醋后,就可以去买醋啦!

虽然每种醋在风味上有所差别,但挑选的技巧还是差不多的,有以下5点需要注意:

丨酿造醋vs配制醋丨

▲ 酿造食醋GB开头,配制食醋SB开头

配制醋是一种以酿造醋为主体,与冰乙酸等混合配制而成的醋,常被贬义成“勾兑醋”。其实只要符合国家标准,配制醋也是一种完全可以安心食用的醋。

只是它的风味物质会稍微少一些,相比较之下,酿造食醋还是更值得的选择。

丨固态发酵vs液态发酵丨

酿造醋又分为固态发酵和液态发酵两种,它们最大的区别是生产周期,液态发酵普遍更短,因此风味物质积累的也就更少,同一品种的醋,选择固态发酵能够品尝到更好的风味。

但也有例外,粤菜馆里常看到的大红浙醋就是一种独具特色的液态发酵醋。它常被用来做皮水,给烧腊上色,而且能让皮变得更脆。

▲ 有没有这瓶红色的醋,是很多人考察粤菜馆正不正宗的第一步

丨总酸值丨

不管挑哪种醋,总酸值都是一个非常重要的指标。

首先,根据国家标准,酿造醋的总酸值必须≥3.5g/100ml,配制醋的总酸值必须≥2.5g/100ml,如果达不到,这就是一瓶不合格的醋。

总酸值越高,说明发酵越充分,因此醋的酸味越醇厚,品质也越好。但考虑到我们买醋是用来调味的,个人口味和调味需求不同,倒也不比追求这个数字越高越好。因为总酸值越高,醋就越酸,凭喜好选择就好。

丨配料表丨

买吃的先看配料表是个好习惯,但和挑酱油不同,醋倒不是配料表越短越好

例如陈醋,除了高粱外,基本都还会添加麸皮、稻壳等原料。料多,可以带来更复杂的色泽、香气与味道。

很多醋都会添加一些防腐剂,其中苯甲酸钠用的更多。它是一种安全性很高的防腐剂,而且在一些水果(例如蓝莓)中天然存在,含量比醋中允许添加的量高得多,所以大可以放心选择。

如果实在是一点添加剂不想有,那可以选择总酸值高的醋,因为醋对细菌的抵抗力主要靠醋酸,例如总酸值高达6.0g/100ml的老陈醋,就完全不用防腐剂了。

▲ 保宁醋的配料就很多,这为它带来了丰富的口感

丨地理标志产品丨

最后这一项,不是每种醋都需要用到的,它主要针对的是山西老陈醋、镇江香醋等地方特色醋

为了保证品质,很多地方都将自己的特色醋申请成为了“地理标志产品”,于是就拥有了专属的推荐标准。虽然这不是国家强制的标准,但只有符合,才算正宗。

例如镇江香醋,它需要遵循GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》,标准中还给出了明确的分级标准,特级可不是随便就能标的

▲ 特级镇江香醋的名字,可不是谁都能叫的

© GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》

目前已有推荐标准的醋有4种,分别是山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋和天津独流老醋

不过,地理标志产品还会限定区域范围,超出范围,即使符合标准也不能打上标志,但是否符合标准,我们很难判断,因此还是选有标志的更靠谱些。

▲ 例如符合标准的镇江香醋才能拥有这个绿色的标志

掌握以上技术就能挑到满意的醋啦!

贴心的饱妹还帮大家整理了一份福桃编辑部私藏醋单

排名按总酸从高到低排列