近期，方舟子说普洱茶含有黄曲霉素，引起社会广泛关注。可是，都是深度发酵茶，红茶为什么就不会产生黄曲霉素呢？

解释之前，我们先来了解一下[黄曲霉素]和[黄曲霉菌]。

黄曲霉素是一种可致癌的物质，而黄曲霉菌则是一种真菌，也是产生黄曲霉素的主要产生菌。除了黄曲霉菌，其他菌种在特定的条件下也能产生黄曲霉素，比如黑曲霉，灰绿曲霉等。

黑茶的发酵是后发酵，先做好毛茶，毛茶的制作步骤和绿茶差不多，然后依靠微生物，参与后期的反应，也就是微生物的后发酵。在发酵过程中参与反应的菌种很多，如果控制不当，就会产生不利于人体的物质，比如强力致癌物质黄曲霉素。

红茶和黑茶，都是深度发酵茶，但是两者的发酵是不同的。“发酵”这个词，只是历史遗留下来的日常叫法。真实的发酵不是生物学上所指的发酵，红茶是叶片内自身物质反生反应，并不需要外界微生物的参与。没有微生物的参与，也就杜绝了微生物产生毒素的可能。