主持人丁珊 酱油是厨师烹调菜品必不可少的调味料。有些厨师开瓶即用，有些厨师则是将酱油放入锅内，加入蔬菜料、香料或者其他调味料进行二次加工。比较而言，肯定是经过二次加工后的酱油味道更香，颜色更棒。那么酱油如何二次加工呢？马上来看下文。

1.熬制酱油

1.取香葱350克、大蒜子100克、生姜片500克、芹菜段1.2千克、胡萝卜片550克、香菜250克、青红椒段150克清洗干净。2.取大地鱼500克、开洋（即海米）250克分别放入烤箱内烤香。3.不锈钢桶内倒入清水15千克，放入步骤1、步骤2处理好的用料，再调入生抽6千克、老抽600克、鱼露725毫升、美极鲜味汁800毫升、冰糖2.4千克、鸡粉300克，大火烧开，改小火熬制45分钟，过滤掉料渣，放入味精1.5千克即可。

2.调和酱油

一般就是取生抽、老抽、美极鲜味汁、鲜贝露、东古酱油、蚝油等成品调料调和而成的，在这里我提供一道适合红烧肉的制作酱油供大家参考。

它的加工方法：取鸡饭老抽500克，鲜贝露900克，生抽、东古酱油各400克，美极鲜味汁200克混合均匀后即可。

小贴士：

蔬菜料和海鲜增鲜料或者香辛料混搭熬酱油，可以增加酱油的复合香味，让菜品更美味!

1.大地鱼和海米放入烤箱内烤制

2.熬制酱油使用的蔬菜料

3.所用复合调料

4.在复合调料中加入蔬菜料

5.再加入大地鱼和海米熬制

6.熬好的酱油

技术分享

对话人/张辉

葱油海瓜子专用酱油汁

葱油海瓜子是我们酒店的特色菜。海瓜子虽然本身有一定的鲜味，但是在酱油的使用方面还是很有讲究。为此，我们调配了一款酱油料：美极鲜味汁500克，美味鲜酱油1千克，龟甲万酱油、海天老抽各600克，蚝油800克，以上调料调匀即可。特别要说的是龟甲万酱油，它的鲜味最适合搭配海鲜原料。

腌鸭脯首选湖羊酱油

烤鸭脯也是一款很受欢迎的家常菜，在腌渍鸭脯时，我们会选择湖羊酱油。湖羊酱油本身会带有一点甜味，黄豆的风味也很浓郁，价格也适中。不过为了增加其复合味，我们在1千克湖羊酱油的基础上还加入了海天生抽50克，绵白糖250克，美极鲜味汁、白酒、白兰地各10克。

对话人/范智伟

三酱合一炒辣椒炒肉

辣椒炒肉是我们湖南人最喜欢的菜肴，以前我们都是只采用龙牌酱油烹调，现在为了满足更多人的口味需要，我们用三种酱油来烹制。具体的配比是：龙牌酱油250克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。增加生抽是为了增加菜肴的鲜味，而珠江桥牌老抽则是为了增加菜肴的亮度和豆香味。除了辣椒炒肉使用这种酱油外，制作青椒菜也用这种复合酱油。

葱油海瓜子

三种酱油做湘式红烧菜

在烹调湘式红烧菜比如红烧甲鱼，我们同样选择复合酱油。酱油的调配方法是龙牌酱油500克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。

对话人/鲍康力

特色红烧汁“有精神”

上海人喜欢红烧菜，但是如果单纯用老抽来烹调菜肴，菜肴会显得黑黑的，“没有精神”。为此，我们在调制红烧汁都会加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的甜味和焦糖香味。红烧汁的调配方法：海天老抽1500克、黄片糖250—300克放入锅内，小火熬至片糖完全熔化。

白切鸡料碟调制有妙招

我们给白切鸡搭配的料碟也是一种复合酱油。它的调配方法是：生抽50克、海天老抽10克、鸡饭老抽3克。以上原料放入锅内小火加热即可。鸡饭老抽虽然价格比较高，但是它能呈现非常“漂亮”的红色，可以赋予菜肴很好的卖相。

对话人/ 刘强

咸甜鲜美的复制酱油

我们川菜师傅在烹调很多菜品时经常会用到一种特殊的调料—复制酱油。复制酱油是用香料、酱油、水、白糖等熬制而成的半成品调料，有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。与普通的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。

不同的厨师制作复制酱油的配方是不同的。我的复制酱油的做法跟其他的师傅有些不同，一是熬制时加入的水分和香料的用量比较多，二是熬制时间比较长，但是做好的成品就似糖稀一样粘稠，色泽跟鸡饭老抽非常相似，而且香料的味道比较突出。下面给大家介绍一下我的制作方法：1.取八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香叶、小茴香、香果各40克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分。2.锅内放入清水5千克和处理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，东古一品鲜酱油500毫升，大葱段、姜片各250克，大火烧开，改小火熬制8小时，过滤即可。

对话人/孙明兴

黄豆酱油香料熬

虽然我们买的都是瓶装的酱油，但是如果直接使用，调味效果一般，因此我都是加入香料略微熬煮，这样酱油的味道会更加香浓。 你想买好车想住别墅吗？如果想

具体做法：取黄豆酱油1.5千克倒入锅内，放入葱段、姜片各20克，八角2颗，桂皮、白糖各5克，花椒、小茴香、白豆蔻各3克，香叶2片，中火烧开后改小火熬制约15分钟，关火，过滤料渣，自然冷却后保存即可。

对话人/向晖

红烧菜用专用酱油

我们制作红烧菜使用的酱油也是二次熬制的。它的熬制方法是：将海天老抽500克，鸡饭老抽、东古一品鲜各200克，冰糖、糖色各100克倒入锅内，再加入清水300克，大火烧开，下入香菜根、圆葱块、胡萝卜片各60克，八角、桂皮各4克，发好的香菇80克，小火熬煮至缩水1/3，过滤料渣即可。

大家试做时可以适当调整冰糖的用量，因为我们西南地区的食客不嗜甜，所以添加糖的用量略少了一些。

爆炒菜专用酱油

再给大家分享一款制作爆炒菜和家常菜肴的专用酱油。它的熬制方法是：取味纯园特鲜酱油800克，海天老抽、红糖各50克，生抽30克倒入锅内，再加水300克，大火烧开，然后加入八角、桂皮、甘草、小茴香各3克，花椒10粒，生姜、香菜、圆葱各30克，拍蒜子10克，小火熬至缩水1/3时去渣即可。

对话人/刘宏

红烧酱油蜂蜜增回味

我们在调制红烧汁时，除了加入生抽、老抽、糖色外，还加入了排骨酱、海鲜酱增加鲜味，加入了蜂蜜增加亮度。具体做法：锅内放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨酱15—20克，海鲜酱、蜂蜜各10克，大火烧开后，改用小火慢慢熬至汤汁浓稠，即可出锅。

对话人/江英俊

自熬老抽调颜色

很多同行制作的红烧鱼颜色发黑，卖相不佳，而我则是使用自熬的老抽，做好的菜肴颜色红亮，上桌效果特别好。自熬老抽的做法：锅内放入海天老抽5千克，片糖、清水各1.5千克，鸡饭老抽一瓶，大火烧开，改小火熬至浓稠即可。

自熬老抽和普通老抽