原标题:冬天的寿喜锅, 就是日料的魅力所在

文： 小圆 | 公众号：日料栈（ID：RyoriStack）

冬天到了，对日料爱好者们来说意味着吃寿喜烧的日子也到了。

而对关心着大家肚子的小编来说意味着普及寿喜烧小知识的日子也到啦~

一提起这道料理就会想到2009年特别篇的《世界奇妙物语》，对寿喜烧有着执念的主人公在开篇就为大家展示了关西风寿喜烧的强迫症患者打开方式~

看了这个视频，或许有些吃过寿喜烧的小伙伴已经开始怀疑自己之前吃的“放进汤里一顿煮”的那个难道是假的寿喜烧？寿喜烧不是日式牛肉火锅吗？为啥跟自己想象中的日式牛肉火锅不一样呢？自动脑补完各位心中小剧场的小编接下来就带着这几个问题为大家好好介绍下这道“喜庆”的料理——寿喜烧。

目录

01 | 寿喜烧的简介与起源

02 | 寿喜烧之关东“牛锅”的出现

03 | 寿喜烧的食材及吃法

04 | 日本全国的寿喜烧

寿喜烧的简介与起源

すきやき（sukiyaki），寿喜烧、锄烧。一般指的是将牛肉与蔬菜等食材放到较浅的铁锅里，加入酱油、砂糖、酒等调味进行烧煮的日式料理。对于真正意义上的寿喜烧来说，它的烹制精髓是在“烧”与“煮”之间，所以其实并不应将它与火锅划上等号，而且更不必将它与中式火锅划上大于小于号~

不过虽不完全等同于火锅，但这道一听名字就会莫名觉得非常适合在结婚祝寿这种大喜之日吃的食物，无论从它搭配丰富的外表还是带给人们温暖治愈的感受上说，也绝对算是一道与火锅同样适合亲友欢聚、庆祝之时享用的完美料理~

说到寿喜烧名字的起源，其实也有很多说法。

其一是早在宽永20年（1643年）发行の书籍《料理物語》中出现了“杉やき（衫：すぎ，sugi，衫科常绿乔木，日本的特产树种。）”，这是一种将鲷鱼等鱼介类及蔬菜放到乔木箱中加入味噌煮制的料理。

其二流传较广的说法是享和元年（1801年）时，在《料理早指南》中出现了“鋤やき（鋤：すき，suki，窄刃锹、铁铲。）”，即“锄烧”，那时是将鸟禽类、鱼类等放到铁制农具上烧制的料理，这也算是关西风寿喜烧做法的原型。

而除了上面两种说法以外，还有将鱼肉切成薄片后称为“すき身（sukimi）”，将它烤制后有了“すきやき”的说法。

寿喜烧之关东“牛锅”的出现

看了上述寿喜烧起源中完全没有提到“牛肉”二字估计又让一些小伙伴陷入了迷茫之中…毕竟寿喜烧一锅之中牛肉可是主角呀，不过有时我们要知道主角是会压轴出场的~

了解日本饮食文化的应该都知道在公元675年天武天皇颁布了“肉食禁令”，想吃肉？并没有那么简单，而这种显然不利于身心健康的规定随着时代发展渐渐有所改变，在江户末期出现了猪肉制作的“ぼたん鍋（牡丹锅）”和鹿肉制作的“紅葉鍋（红叶锅）”，到了明治时期随着明治天皇颁布了“肉食解禁令”，吃牛肉随之成为了一种风尚，到了1859年随着横滨开港，许多留日外国人也将食牛文化带进日本，而港口岸出现的西式餐饮店对牛肉有着大量需求，因此很多养牛场也被建立起来。借此越来越多以牛肉为代表的料理也开始火热起来。

而当时由于肉食处理技术和冷藏设备尚不发达，牛肉腥味较大，在关东地区便出现了搭配葱、洋葱等蔬菜，用味道较浓的味噌煮制而成的牛锅料理，后续随着牛肉品质的提升，作为调味的“味噌”也逐渐变成了用酱油和砂糖等调和成的较为清爽的调味汁、称之为“割下（わりした，warishita）”。到了明治20年，受到关西风寿喜烧的影响，牛锅中除了牛肉和蔬菜又加入了魔芋丝和豆腐。至此用“割下”煮制的牛锅便是关东风寿喜烧的原型。

所以到这里大家应该知道了寿喜烧分为“关东”和“关西”两个派别，而我们一般在国内常见的算是将肉和蔬菜放进调好的调味汁里烧煮而成的关东风寿喜烧。但无论关东风还是关西风，寿喜烧的汤汁都应该是不淹没食材的。

寿喜烧的食材及吃法

说到寿喜烧的食材，比较常见的会有以下几种：

焼き豆腐（やきどうふ，yakidoufu）

烤豆腐，多使用比较硬，表面有布纹的“木綿豆腐（棉豆腐、老豆腐）”制作而成。在关西风寿喜烧中也会使用不经烤制的鲜豆腐。

白滝（しらたき，shirataki）

也会叫做“糸こんにゃく（yitokonnyaku）”。蒟蒻丝，魔芋丝。一般来说关东风的比较“瘦”，在2~3毫米；关西风的魔芋丝比较“胖”，在4~8毫米。因有魔芋丝含凝固剂，其碱性会使肉变硬的说法，所以烧煮的时候要离牛肉远一点~

春菊（しゅんぎく，shungiku）

茼蒿，具有独特的香气能去除肉的腥味，同时富含β-胡萝卜素、维生素C等物质，对头发、眼睛、皮肤都很有好处~

牛肉（ぎゅうにく，gyuuniku）

在寿喜烧中，多使用的牛肉部位有肩部、腹部、腰内肋眼、腿部肉，在比较讲究的店中会使用优质的和牛品种。

葱（ねぎ，negi）

葱，在寿喜烧中也有关东多使用“白ねぎ（白葱）”关西多使用“青ねぎ（青葱）”的说法。虽然一般会将葱斜刀切，但在一些寿喜烧店中，还会见到将其切成4厘米左右大小，立在锅中烧煮的场景。

溶き卵（ときたまご，tokitamago）

鸡蛋液。新鲜的鸡蛋是寿喜烧必不可少的食材，然而可并不是将它倒入锅内做成蛋花汤哦~而是将烧煮后的牛肉等食材蘸蛋液食用，不仅可以降低食物温度以免烫嘴，同时还能激发出食材本身味道。搅拌时搅拌“九又二分之一下”，可以保持蛋液的粘稠度并呈现出最好的状态~

白菜（はくさい，hakusai）：白菜

麸（ふ，fu）：以油面筋为主要原料的加工食品。

椎茸（しいたけ，shiitake）：香菇えのき茸（えのきたけ，enokitake）：金针菇

除了以上常见的食材外，如今寿喜烧也随着店家特色以及个人喜好会加入更多的食材种类，比如说有豆芽、洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、牛蒡、水芹（在山形县的寿喜烧中常代替茼蒿出现）等等等等…

而寿喜烧在吃到最后时，也少不了碳水化合物们的加入。此时喜欢吃饭的可以加入鸡蛋液和米饭制成杂烩粥（おじや，ojiya，关东风常见），喜欢吃面的则可以放入乌冬面（うどん，udon，关西风常见）。此外自己在家做寿喜烧也可以将年糕（餅，もち，mochi）放进去，吸收了一锅精华的主食们浓郁的美味可想而知啊~

寿喜烧杂烩粥

日本全国的寿喜烧

在第二部分我们说到了关东风寿喜烧的原型，而在开篇的视频中我们也能清楚地了解到关西风寿喜烧的完美做法，在此再来简单总结一下它们的不同点。

口味及制作方法的不同

关东风

口味清淡。在锅中事先加好由酱油、糖、味醂、出汁等混合调制好的调味汁（割下，warishita）”。一般由店家呈上汤锅后，客人们自己将肉和蔬菜等放进去煮制。

关西风

口味浓郁。事先不放汤汁，用牛脂热锅后将牛肉放入锅中煎烤，依次加入糖、酱油、酒等调味，再加入蔬菜等进行煮制。在很多店里也会由服务员亲自负责料理。

食材的不同

寿喜烧食材，关东vs关西

而除了主要的关东关西风这两大流派，日本全国的寿喜烧在肉类的使用上也会有差别。比如说在北海道、东北地方、北关东、新潟县等地就有使用猪肉制作的寿喜烧，在滋贺县和爱知县等地还有使用鸡肉制作的寿喜烧。

虽然看上去寿喜烧在日本全国是存在地域差异的，但其实随着时代发展，地域之间饮食文化的差别也多少变得有些模糊了，因此如今在日本全国甚至国外地区都能吃到风格多样的寿喜烧。当然如果在寒冷的冬天里不愿出门，小编觉得自己在家里亲手做一顿符合心意的完美寿喜烧也是不错的选择~

只需要在火炉上架一个较浅的铁锅，刷油热好后，放上一些新鲜的牛肉，按照自己的口味加入喜欢的调味，再放入心仪的蔬菜，不用复杂的烹饪手法，只需要耐心等待食物们“咕嘟咕嘟”地吸收好汤汁，直到菜变软肉变色，打个新鲜的鸡蛋，搅拌成液，将肉裹好蛋液放入嘴中，滑嫩鲜香，美味四溢…待肉下肚后再喝上一口小酒，啊~就这样在冬季的傍晚围着热气腾腾的寿喜烧，全身上下每个细胞都被温暖治愈。有时候我们必须承认，食物确实能带给人类最真实的幸福感啊~

编辑 | 宋宇翔
部分图片来源于网络
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