作者：季我努学社青年会会员王瑞

从古至今，中国人在吃上是最讲究的，甚至于世界饮食文化史上，我们都留下了浓墨重彩的一笔。我国饮食文化源远流长，膳食文化发展至今，形成了传统饮食的“八大菜系”，烹饪技艺丰富至极。究其原因，或许应了梁实秋在散文《馋》中戏谑写道的那句精辟之语“也许我们中国人特别馋一些”。在诸多传统美食中，宫廷小吃绝对不容忽视。它们往往来自民间，经宫人的二次加工，又返于民间，成为首都附近的流行小食。明代同样不例外，宫廷与民间合力，发明了许多流传至今的宫廷小吃。

（艾窝窝）

艾窝窝是北京地区一种历史悠久的风味小吃，据《《酌中志》记载，相传它起源自明朝宫廷小吃不落夹。其主要食材是江米饭，还有面粉，白糖等原料。内包的馅料富有变化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等食材。艾窝窝质地软糯味道香甜，色泽雪白，常以红色山楂糕点缀在外表皮之上。在明代，不落夹是宫廷为了庆祝释迦牟尼佛祖的生日，在每年佛诞节那天必吃的小吃。但也有学者认为，东北地区的一种玻黎叶饼才是明代不落夹的真正传承者。

（茶汤）

茶汤是明代光禄寺制作的一种小吃，因其制作工艺简单，后来逐渐列为宫廷小吃，并传入民间流行于京师附近。虽然名为“茶汤”，但茶汤的原料却与茶叶没有丝毫关系，其主料是秫米面(高梁米面)、糜子面，调料则有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁等等。制作茶汤时，卖茶汤的小贩需要把作料在碗中调配好，一手执碗，一手从大铜壶中倒出沸水，并随时调整碗的高度，以求将碗中所有食料冲熟。

（奶皮）

明时宫中膳食讲究时令，不同的季节要吃不同的食物，与当时的民俗也有颇多相似之处。宫廷中喜欢在冬季吃奶皮，以求御寒保暖，滋补身体。明初各宫牛乳分例很严，不能多取，到了中后期则较为奢靡。奶皮的制法并不复杂，但需要许多鲜奶作为原料，制作时需要将鲜牛奶入锅煮熟，转为小火烘煮，不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，再放到凉处阴干，就完成了整个制作过程。藏族与蒙古族也有类似做法，可见奶皮是奶制品中比较常见的一种。

（糍粑）

明代宫廷中还有许多节令膳食，比如糍粑，宫人们一般在农历的三月进行制作，在做糍粑时首先需要把糯米面蒸熟，趁热将饭泥做成形，再加入糖和碎芝麻调味，就可以享用了。如今，糍粑流行于南方各省，依然是非常受欢迎的一道季节小吃。总的来说，明朝宫廷上下都非常重视美食，膳食品种繁多，制作精细。但受限于制作工艺的繁易，能够流传至今的宫廷小吃在数量上是不如清宫的。

参考文献：

秦华生、丁汝芹：《宫廷北京》，旅游教育出版社，2005年版，127~130页。

罗蓁蓁：《明代宫廷饮食研究》[D]，中国社会科学院研究生院，2015。

刘朴兵：《试论明代宫廷饮食机构与饮食特点》[J]，《农业考古》，2013(04):252-256。

张勃：《<酌中志·饮食好尚纪略>及其揭示的明代宫廷节日生活》[J]，北京联合大学学报(人文社会科学版)，2010，8(04):84-90。

编辑：季我努学社青年会会员桂强