原标题:夏商周餐饮及炊具分类汇总

出土的上三代（夏商周）器物中有许多餐饮和炊具，种类繁多，今天的人们很难叫出名字，也很难分清种类，一直想做个分类汇总。

最近读南北朝时期虞荔的《鼎录》、北宋吕大临的《考古图》、宋徽宗赦撰的《博古图》、南宋王俅的《啸堂集古录》、明宣德赦撰《鼎彝谱》等古文献，结合今天的考古成果，大致能够整理出上三代餐饮炊具的眉目来。行文分享，以求一览无余。

01

上三代餐饮炊具分类

按照用途，上三代餐饮炊具大至可分为四大类，14个分类，至少36个品种。为求简约，以表归纳如下。

02

炊具及其用法

上三代时期，还没有炒锅一类炊具，炒菜在宋代才出现。商周时期的人们做饭主要还是蒸、煮、烤三种方式。

煮肉食用鼎、釜，煮粥和烧开水用鬲(lì)，也可用釜，蒸饭用甑(zèng)和甗(yǎn)。

烤肉有三种方式，一种叫燔，一种叫炙，一种叫炮。燔是直接在火堆上烤，炙是用炙盘煎灼，炮是用泥包裹肉食放火堆里烧。下面逐一以图示例。

鼎是用来煮大块肉食的，所以体型都较大。古代是分餐制，今天这种一家人围一张饭桌聚餐的方式在清代才出现。用鼎煮熟大块肉食，再分块到每个人的几案上用餐。注意饭桌也是宋代才开始有，上三代是席地而坐，席上置小几案用餐。

上左图为上海博物馆藏商代雷云纹扁足圆鼎，上右图为上海博物馆藏西周父戊方鼎。

有些鼎是有盖的，比如著名的楚王盦(ān)悍鼎。这很好理解，有盖才保温，煮起来更快。有兴趣的朋友可自己去查阅相关资料进一步了解。

釜这个东西，今天的人们并不陌生，因为人人都知道“釜底抽薪”这个成语。釜底抽薪这种事情，基本都发生在战国时期。事实上釜作为一种小型便携的炊具，在战乱频仍的时代，其实就是作为行军打仗时的军用炊具发明出来的，盛行于战国时期。

釜下无足，可见类似于今天的锅，底下是要用石头垒灶台的。我们看战国时期的那些打仗的故事，经常看到将军们通过数敌军的灶台数量来判断敌军规模，就知道当时的军队的确是用这种釜来做饭的。釜可以煮肉食，也可以烧开水，可以煮粥，在上面加一个甑(zèng)，还能蒸米饭。

上左图为山东省胶县灵山卫出土战国青铜釜，上右图为中国茶叶博物馆藏汉初双耳青铜釜。

我们知道，到了汉代中期以后，开始流行另一种军队便携炊具，叫焦(鐎)斗，我曾写过《焦斗、刁斗和铫子》一文，在此不重复介绍了。

炙盘这名字是我自己给取的，今天的人们都叫烤盘。这东西在历史上到底叫什么，没有文献记载，但有出土实物，一看就知道是烤肉用的。我之所以称之为炙盘，是因为古代烤肉只有燔、炙、炮三种方式，没有烤的说法。

上图为曾侯乙墓出土青铜炙盘，有点像后来的吊锅，不过这炙盘主要用来炙烤肉食，并不炒菜的。

上三代及以以前的古人，煮粥、煲汤和烧开水是用鬲(lì)，红山文化、仰韶文化时期就有陶鬲，上三代开始出现青铜鬲。这东西一看便知，不需要多解释。

上左图为广东省博物馆藏商代饕餮纹青铜鬲，上右图为内蒙敖汉旗夏家店文化遗址出土彩陶鬲。顺便说一下，我本人认为夏家店遗址早期文化层应该是夏王朝的初创时期，比二里头要早，或许是炎黄大战时黄帝部落的根据地。

古代人当然不可能只吃肉食和喝粥，还吃米饭的，这米饭怎么做出来的呢？这就涉及到另外一种炊具，就是直到今天我老家仍然在用而且叫法完全相同的用甑(zèng)蒸饭。

甑是和鬲连在一起使用的，上面叫甑，下面为鬲，合在一起称为甗(yǎn)。

上左图为著名的妇好三联甗，右图为其上半部分的甑。先用鬲将粟、黍或稻米煮到熟而不烂，再滤去米汤，将熟米置甑中，放鬲上蒸成干米饭。这一做饭的方法，一直沿用到今天，今天农村许多地方仍然是这么做的。

03

餐具及其用法

过去是分餐制，我们可以想像一下，厨房加工好的食品，是要用某种盛器先装着，然后再抬到主人或客人面前的饭桌（几）上去分食的。从厨房到餐桌之间，自然要用到盛器。这种盛器没炊具大，但一定比餐桌（几）上的盛器要大。这些东西又是什么样子的呢？

当时用到的大约有三种器具，即簠(fǔ)、盨(xǔ) 、敦。

2013年宝鸡石鼓山西周贵族墓地四号墓出土器物中，同时出现了青铜簠和青铜盨，见下图，上为簠，下为盨。

其中，盨有铭文：“單叔奐父作孟姞旅盨，用盛稻、穛、需（糯）、粱，加（嘉）賓用饗有飤，則邁（萬）人無疆，子子孫孫永寶用。”确证这东西为盛放、穛、需（糯）、粱的盛器。

同时出土的还有簠。簠这个东西，今天的专家学者也都解释为盛粟、黍、稻等饭食的盛器。

上左图为2013年宝鸡石鼓山出土西周青铜簠，现藏故宫博物院，右图为2010纽约嘉士得拍卖春秋时期青铜簠。

上左图为北京故宫馆藏西周杜伯盨，右图为北京保利艺术博物馆藏西周遂公盨。

很显然，盨与簠没有什么大的区别。都是方形有盖盛器，体形也较大。为什么会有两种类似的器具同时存在呢？

这两种器具其实都是厨房用品，鼎、鬲、甑及炙盘加工好的食物，要先放在较大的器具内，然后抬到主客人面前进行分食的。盨和簠就是用来做这个的。还有一种厨房用品，是用来分汤粥的，叫敦。

上左图为2007年安徽肥东出土战国青铜敦，右图为1951年河南辉县赵固村出土战国时期魏国青铜敦。

上面讲的都是厨房用品。食物煮熟了，最终是要吃到嘴里的。今天的人们都是直接用盘、碟、碗来盛饭菜，然后用小碗和筷子吃。从鼎、釜、鬲、甑中盛出来，再用盨、簠、敦抬到主客人面前，最终要分置配到每个人的席位（几案）上，让主客人用餐。主客人吃的时候也得用到盛食器对不？这就涉及到餐桌（几）上的餐具了。

餐桌（几）上要用到的有鍑(fù)、簋(guǐ)、盦(ān)、豆，以及盌(碗/椀)、盏等餐具。

关于鍑(fù)的用途，没有明确的文献记载，今天的人们简单解释为古代的大锅，这显然是不对的。从型制上看，鍑应该是放在就餐者的面前盛肉食的用具。这从鍑有圈足就可见一般，圈足是方便放置用的，圈足下面没法像鼎那样生火的。鍑无盖，无保温和长期放置的要求，显然是即餐即用的器物。所以鍑应该是餐桌（几）上盛肉食和肉汤的盛器，类似今天我们盛饭菜的大碗、大盘、大碟、大碗。上三代的人们当然没今天这么复杂，每人面前一鍑，从鍑中取食。

上左图为1981年巴里坤县兰州湾子遗址出土春秋时期双立耳青铜鍑，上右图为上海博物馆藏春秋时期双环双立耳青铜金鍑。

肉食用鍑，米饭和果哺用什么呢？用簋(guǐ)和盦(ān)。

今天的人们多少都知道簋这种东西，因为北京有著名的美食一条街叫簋街嘛。簋也是分食用具，用鬲煮好的粥，或用甑蒸好的米饭，是用簋来盛放的。每人面前一簋，吃的时候用盌(碗)盏从簋中取食。

上左图为广东省博物馆藏商代饕餮纹青铜簋，上右图为镇江博物馆藏西周青铜伯簋。

盦(ān)是盛果哺及面点用的，这些东西未必一餐吃完，所以有盖，下一餐可继续吃。

上左图为许昌博物馆藏春秋时期蟠虺纹青铜盦，右图为宋《宣和博古图》中记录宋徽宗收藏的周交虬盦。

还有一个问题是，古代人吃鱼肉、米饭和果哺面点，难道不吃咸菜、酱菜一类小菜么？

当然吃。这就要用到另外一种餐具，就是豆。

豆是用来分食咸菜、酱料一类食品的，其作用类似今天的小凉菜碟。上左图为曾侯乙墓出土彩绘龙凤纹盖豆，右图为大唐西市博物馆藏蟠虺(pán huǐ)纹青铜豆。

古文献记载还有一种青铜鋪。鋪这器物形制同青铜豆基本一致，就算作豆类，不介绍了。

我们知道，上述盛器都是分餐情况下盛食物用的，但这些东西也就相当于今天我们餐桌上的盘碟汤碗之类，并不是直接用筷子或刀叉从中取食入口用的。真正从中取食入口的，今天我们是用碗。上三代时期，人们有用碗吗？

当然用。我们要知道，各个文化期，包括红山文化、仰韶文化等等，都有陶碗。青铜时代，陶碗仍然沿用，也出现了一些木制漆碗。

古代的碗有三个字，一个是碗，一个是椀，一个是盌。根据偏旁不同，我们很容易明白它们分别代表陶制、木制和金属铸造品，即陶碗、漆椀、青铜或金银盌，都是碗。

上左图为1977年内蒙敖汉旗小河沿红山文化遗址出土彩陶碗，右图为2018英国罗斯柴尔拍卖行拍卖的春秋时期德清窑原始青瓷碗。

至于漆椀，我们知道最早有7000年前的河姆渡遗址就出土了朱漆椀。不过，迄今并没有发现上三代出现青铜盌，目前发现最早的青铜盌是在汉代才有。

上三代有一种另类的盌，不过那时不叫盌（碗），而是叫盏，出土实物见证有青铜盏和金盏。

上左图为岳阳博物馆藏春秋时期楚墓出土愠儿青铜盏，右图为曾侯乙墓出土金盏（内有金勺）。

我们知道，盏在唐宋以后是用来喝酒的常用器物，在春秋时期，青铜盏和金盏却是用来吃饭喝汤用的，也就相当于当时的饭碗或汤 碗了。

除了上述这些餐具，上三代当然还要用筷子和刀、勺等常用餐具，这些东西同今天几乎没两样，就不介绍了。

04

酒具及其用法

讲酒具之前，先介绍一下纽约大都会博物馆藏的一套酒器套装。

上左图为曾侯乙墓出土透雕漆木禁，右图为现存纽约大都会博物馆的西周青铜禁及整套酒器。

厨房里放置酒具的专用器物，叫禁。禁，即放置酒具的承台。

右图所示纽约大都会的馆藏品为1901年宝鸡斗鸡台西周墓出土，一套共14件青铜酒器。后排从左至右依次为斝(jiǎ)、卣(yǒu)一、觯(zhì)一、尊、觯二、卣二、盉(hé)，煎排从左至右依次为爵、觯三、觚(gū)、亚形觯、角，最前面为斗，后排最下面为禁。这基本上是西周时期一套完整的酒器。

我们先来看看盛酒器。上右图中有尊和卣，都是盛酒器，但上三代的盛酒器远不止这两种，还有罍(léi)、榼(kē)、缶、彝(yí)、壶、觥(gōng)等等。这么多的盛酒器，都是怎么分工使用的呢？

首先，酿酒应该是用陶瓮，这个不用介绍，出土的上三代大型陶瓮有很多。酿酒不太可能使用青铜器，这不利于微生物发酵。酿好后的酒浆需要盛放在酒窖里，用什么盛放呢？

酒窖里盛酒的器具是罍(léi)、缶、彝(yí)、壶四种，估计是不同种类的粮食酿出不同的酒，要用不同形制的器具来存放，便于区分。

上左图为台北故宫博物院馆藏商代鴞钮兽面纹方罍，上右图为广东博物馆战国错银青铜罍。

上左图为1965年湖南相乡大茅坪春秋古墓出土蟠虺纹青铜缶，上右图为曾侯乙墓出土青铜鉴缶。

曾侯乙墓出土的青铜鉴缶是一个传奇，内层是缶，用于盛酒浆，外层是温酒层，冬天可加温水加温，夏天可加凉水冰酒，具备加温和冷却的双重功能。

上左图为河南博物馆妇好墓出土长体有肩附耳式方彝，上右图为陕西宝鸡出土西周早期户方彝。

上左图为南京博物馆藏青铜错金银立鸟壶，上右图为河南博物馆藏春秋时期莲鹤方壶。

上述四种均为酒窖里盛放已经酿好酒浆的盛酒器。酿好的酒浆并非直接饮用，而是需要调制后再饮用，比如加水稀释就是最简单的调制。我们知道，那时酿的酒其实就相当于今天的米酒或老米酒，并非蒸馏酒。米酒或老米酒固然度数不太高，但味道是很浓烈的，需要调制才更可口。

怎么调制？我们再回到纽约大都会博物馆那一套酒具上来，那其中的两个卣就是用于从盛酒浆的罍、缶、彝、壶中取酒浆用的，所以卣有提梁。或者一个卣用于取酒浆，一个卣用于取水。

看了纽约大都会的两个卣，再看看上面的两个。上左图为随州博物馆藏2007年随州羊子山西周早期墓出土扉棱提梁青铜卣，上右图为上海博物馆藏1948年洛阳出土西周青铜保卣。

凡卣，基本都有提梁的，用于搬运酒浆是显然的。

我们再细看纽约大都会博物馆藏的酒器套装，见上图。

酒浆和水通过卣取来后，再用尊来调酒。纽约大都会酒禁正中间那个就是酒尊，之所以放正中间，正是为了调酒的方便。左边是装酒浆的卣一，右边是装水的卣二。中间是调酒的酒尊，操作起来很方便。

尊是上三代最常见的酒器之一，除了纽约大都会青铜禁正中那件青铜尊外，还有其他形式。比如上左图为镇江博物馆西周青铜鸳鸯形尊，上右图为上海博物馆西周早期亚酗方尊。

我们可以发现，酒尊基本都没有盖子，而其他的盛酒器，比如盛酒浆的罍、缶、彝、壶，比如取酒浆的卣，都有盖，为什么？因为尊是用来调酒的，酒调好后要分装取走，故不需要盖子的。

酒调好后，可能还需要加热，热酒才好喝，尤其是在冬天。所以就要用到另外一种加温的酒器，叫斝(jiǎ)。

纽约大都会在套装图片中最左边就是斝。

上左图为上海博物馆藏商代饕餮纹束腰袋足斝，上右图为二里头出土夏晚期青铜斝。

加温后的酒，最终要分配到每个餐桌（几）上去，这得用到类似今天的酒壶或分酒器对不对？这东西那时还真有，叫盉(hé)。纽约大都会博物馆藏套装酒器中最右边那件带流的东西就是盉。

上左图为镇江博物馆藏春秋时期青铜带盖提梁盉，上右图为二里头出土夏晚期青铜盉。

    斝与盉都有三足，这意味着都加温功能，但斝有双耳，盉有流，这是区别。斝的双耳是装滤网的，过滤酒糟用。先用斝过滤并加温通过尊调好的酒，然后用盉进行分装，注入到主人或客人席位上的盛酒器中。

过去既然是分餐制，每个人面前就都得有盛酒器，以便接受侍者执盉来注酒。这每个单独席位上的盛酒器又是什么呢？是一种叫觥(gōng)的东西。

那时的每个人都坐在席子上，面前有几，几上有觥。侍者执盉来给每个人注酒，这酒是注入觥里的。注完之后，盉中苦有剩酒，可继续加温，所以盉既有流，也有三足，方便加温。

上左图为国家博物馆藏商代后母辛觥，上右图为上海博物馆藏商代父乙觥。

觥是必不可少的餐桌（几）上的盛酒器，所谓“觥筹交错”讲的就是饮酒时的场景。

还有一种盛酒器叫榼(kē)，应该是便携式军队用品，从觥演变而来。但这种东西流行于唐宋时期，不属于上三代，在这就不介绍了。

客人饮酒，用的酒杯是什么样的呢？那时没酒杯，用的是觯(zhì)、觚(gū)、爵、角、卮(zhī)、舟、觞(shāng)。用斗（勺）从觥中舀到觯、觚、爵、卮、舟、觞中饮用。

为什么会有这么多种类的酒杯啊？因为那个时代讲等级和尊卑，大家尽管在一起吃饭饮酒，但用具是有差别的，比如《礼记·礼器》就记载说“尊者举觯,卑者举角。”

关于饮酒器如何等级区别，我们不可能完全知道，但我们根据器物形制和历史知识可以了解到上三代的酒杯大致分两类，一类是日常居家宴会用的酒杯，一类是行军打仗或外出便携的酒杯。前者包括觯(zhì)、觚(gū)、爵、角，后者包括卮(zhī)、舟、觞(shāng)。

觯，就是今天许多人讲的所谓小尊瓶，纽约大都会那套组件中共有四个觯。这里就不再加图说明了。

觚，是典型器，纽约大都会的套装组件中前排正中那件就是。

上左图为上海博物馆藏商代黄觚，右图为出土于山东省微山县夏镇薛庄村东的商代青铜觚。

上左图为上海博物馆藏商代祖爵，上右图为二里头出土夏晚期青铜爵。

去掉爵上面的双耳就是角，纽约大都会博物馆酒具套装中前排右一就是角，在这就不另用图片展示了。

卮，应该是一种便携式的酒杯，适用于军队使用。比如《史记·项羽本纪》里说，鸿门宴上项羽对樊哙曾经“赐之卮酒”，可见这卮就是在军中使用的。当然，卮杯早在龙山文化时期就有陶制品，见上左图。上右图是浙江安吉出土的战国时期漆木卮杯。卮杯流行于战汉。

舟也应该是便携的军用酒杯，流行于商周时期，应该是觞的前身。

上左图为1965年山西省长治市分水岭出土，现藏中国国家博物馆的春秋错金青铜舟，右图为1982年绍兴鉴湖镇坡塘村东周墓出土青铜舟，现藏绍兴博物馆藏。

觞，也叫羽觞，是上三代至战汉非常流行的酒杯，出土很多。东晋时期所谓“曲水流觞”的故事，用的就是这玩意儿。

05

盛水器及其用法

古人吃饭喝酒，当然也要喝水洗澡。

早在文化期，古人取河水或井水，用的是陶罐、陶瓶，盛水用陶翁、陶盂，烧水用陶鬲，饮水用陶缶、陶杯，洗脸洗澡用陶盎，舀水浇水用陶匜。这些在青铜时代依旧。直到今天，我们的用水器具并没有超越古人有多大变化，比如今天的高脚红酒杯，在约5000年前的龙山文化时期就有，而且形状几乎一模一样。

上左图为山东省日照市潍坊姚官庄出土龙山文化期高脚黑陶杯，现藏中国国家博物馆。上右图为北京故宫博物院馆藏龙山文化高脚黑陶杯。

所以，关于盛水器具，不用太多介绍，我们了解一下作为青铜时代的上三代到底在用些什么样的东西就行了。

上三代盛水器主要还是瓮、鉴、盂、瓶，瓮依然陶制，鉴、盂和瓶开始有青铜制品了。

家中盛水的大水缸，陶制叫瓮，青铜水缸叫鉴。

上左图为上海博物馆藏吴王夫差使用的青铜（鉴），右图为首都博物馆藏战国时期蟠螭纹兽耳青铜鉴。

大水缸里的水通常是静止不动的，水面光鉴照人。后来的镜子被称为鉴由此而来。鉴是家里盛水用的，用什么从外面取水往鉴（缸）里注水呢？

用的是青铜瓶或盂，当然也用陶器。

上左图为商代青铜双龙耳瓶，右图为西周青铜盂，现藏陕西博物馆。

上三代饮水用主要是杯和瓿(bù)。杯主要是陶杯，前面讲了，杯在文化期已经十分成熟，这里不介绍了。上三代没有青铜杯，爵、觚、觯、卮、舟、觞等，都是异形杯，也算是杯了，但文献记载都是饮酒用的。

瓿的确是上三代饮水的典型器，有青铜制品，但更多还是陶制品。

上左图为山西博物馆藏商代青铜瓿，上右图为常州金坛土敦墓出土商代青釉陶瓿，下左图为浙江博物馆藏东汉青釉瓿，下右图为本人收藏两晋时期越窑青瓷瓿。

瓿这种饮水器，今天看起来太不方便。那时又不是没有杯，为何非要用瓿呢？我猜这瓿并非杯，而是盛水的小罐。那时没茶壶，我曾写过文章，茶壶到明代才出现。这东西在那时就类似茶壶的功能，尽管未必有茶，但总之是从这东西往杯里注水的。大约是用鬲烧开水，然后注入瓿中凉放，然后用瓿注入杯中饮用的。

上三代的人洗浴用品主要有三种器具，即盎、盘和匜(yí)。

上左图为纽约大都会博物馆藏仰韶文化彩陶盎，右图为中国国家博物馆藏西周虢季子白盘。

上三代没有盆这个说法，脸盆叫盎，浴盆叫盘。

上左图为上海博物馆藏春秋时期齐国的子仲姜盎，右图为西周虢季青铜盎。今天的博物馆基本都是统一标为盘，这是错误的，应该更正为盎。

无论是用盎洗脸，还是用盘洗浴，舀水和浇水都是用匜。匜，就是今天所说的水瓢。

上左图为十堰博物馆藏春秋时期青铜盎和青铜匜，右图为新郑博物馆藏春秋时期青铜匜。

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