中国豆豉作为中国古老的传统发酵食品，有着两千多年的历史。

一千多年前，随着佛教的传播，豆豉进入日本的寺庙，作为僧人们补充蛋白质的重要食物。据说是在寺院的纳所制作，因此得名“寺纳豆”。当时的“寺纳豆”和中国的豆豉一样，没有粘糊糊的拔丝。后来经过漫长的演变发展，才变成了如今的纳豆。

纳豆和豆豉都属于大豆发酵食品，他们之间有什么异同呢？

纳豆具有黏性，气味较臭，味道微甜。传统制法是将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，使黄豆天然发酵后产生黏稠的丝状物。二十世纪后期高品质稻草取得不易，多已改用保丽龙或纸制容器盛装贩售。因此现代的制作方式，是利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后，直接放在容器中使之发酵。

豆豉颗粒完整、松散、质地较硬，味道鲜美、咸淡可口。是以优质黄豆或黑豆为原料，蒸煮后接种特定霉菌进行发酵，再用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶分解大豆蛋白质，达到一定程度后，用加盐、加酒、干燥等方法延缓发酵而制成。成品以黑褐色或黄褐色、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉和纳豆同样都是大豆经过发酵后的产品，只是因为发酵工艺的不同而造就了它们完全不同的口感及性状。总的来说，纳豆的发酵过程只用单一纳豆菌种来发酵；而豆豉发酵会用到多种菌种，包括毛霉、根霉、曲霉菌种。

纳豆和豆豉在其制作上有一相似点，制作者们都将匠人精神发挥到了极致。

在纳豆的制作过程中，匠人们要检查它的软硬度、气味牵丝的状况以及发酵程度。达到理想软硬度时，还要看气味如何，甘味成分如何，决定何时取出发酵室，利用发酵的时间长短来做调整。匠人们认真到极致，在传承的基础上不断创新。用匠人精神传承匠心，守护一份沉甸甸的责任。

豆豉的制作亦是如此，一粒豆豉蕴含了匠人的技艺和精神，美味的背后更是几百年来的文化传承。蒸煮浸泡、制曲拌和、封窖储存、自然发酵，重复着这些枯燥而繁琐的工序，匠人们精益求精，力求完美，将豆豉特有的味道一代一代延续下去。这平凡的味道，因匠人精神而弥足珍贵。

来自不同的国家，却又同根同源。气味较臭却味道微甜的纳豆、味道鲜美且咸淡可口的豆豉，你更喜欢哪一种呢？