餐饮寒冬

“日子不好过，发展快慢不重要，让自己活下去比什么都重要！”最近，外婆家吴国平说的这句话，让很多餐饮人产生了共鸣。

在餐饮寒冬中，如何活下去？

三个新的趋势，值得所有餐饮人引起注意。

一、正餐快餐化，快餐正餐化

正餐快餐化的典型——西贝莜面村，将正餐概念的西北菜，以快餐的模式呈现，区别于正餐品牌常见的厚重感，西贝的品牌形象也往着时尚、年轻的方向打造。

这样的定位，使得西贝的目标客户群比常见的正餐品牌更广，更容易实现规模扩张。

快餐正餐化的典型——桃园眷村，主打油条、豆浆、烧饼。但却通过有格调、简约的装修，和诉说情怀的文案，打造成了一家兼容正餐和休闲的网红店。

6元一根油条，8元一杯豆浆，最贵的烧饼更是卖到了32元，价格不便宜，但是门店的顾客依然络绎不绝。

除此之外，外卖品牌“异口良食”更是做到了外卖正餐化。异口良食采用陶瓷餐具，并提供“连送带收”的二次上门服务，大大提升了外卖的用户体验，增加了用户黏性。用户没有了吃外卖的感觉，就和平时在家里吃饭差不多。

目前异口良食有36个SKU，每天流水超过4万元，平均客单价55元左右，购买用户当月平均复购率达到了100%，次月留存超过30%，半年留存超过10%，超过22%的用户当月购买次数达到了3次以上。

之所以会形成这样的趋势，原因在于：

1、正餐因为模式重，投资重，过度依赖厨师，难以规模性扩张；

2、正餐快餐化，是把正餐的菜品精简，菜单上再加上一些小吃，更好实现生产标准化。过去的正餐厨师需要数年的培养，现在的轻型正餐厨师只需要几周；

3、从前的快餐消费者在乎价格便宜，现在消费者更在乎价值和体验。很多快餐把包装、装修做得更精致，人均从以往的二三十元卖到了四十元以上，提升了利润。

简单来说，正餐快餐化有利于把模式做轻，扩张规模。而快餐正餐化则能提升品牌形象，提高利润。都有利于降低风险，提高竞争力。

二、食品餐饮化，餐饮食品化

食品餐饮化的典型——康师傅牛肉面馆，利用康师傅方便面的食品IP，把工业制品转化为新鲜的牛肉面，这样的食品企业可能会是未来餐饮的竞争新势力。

餐饮食品化的典型——螺鼎记螺蛳粉，连锁积累品牌势能后，通过增加电商渠道，出售方便螺蛳粉产品，进一步扩张了规模，增加利润。

还有海底捞的火锅底料以及自热小火锅，单品月销上万很平常。

不过，这一趋势变化并不适合所有企业，工业和服务业的高效转变，只适合容易标准化生产的产品。

三、零售餐饮化，餐饮零售化

零售餐饮化的典型——全家，虽然2018年，瑞幸和星巴克打得火热，但是全家便利店却一副要坐收渔翁之利的姿态。

2018年12月，全家的湃客咖啡快闪店在上海开业。在开设独立湃客咖啡馆之前，全家就已经在大多数门店中出售湃客咖啡。从2014-2018，湃客咖啡已经累计销售超4000万杯。全家表示，2019年将在北上广开设连锁湃客咖啡馆。

零售餐饮化的原因就是，为了赚钱。因为零售产品毛利很低，不超过8%，而餐饮的毛利可以达到50%。

餐饮零售化的例子有很多，拿成都的严太婆锅盔举例，整个门店只有几平米，没有堂食区域，客单价低，5元-10元不等。

门口永远都排着长队，每天能卖出上千个锅盔，生意好的时候，日销2000多个也很正常。即买即走，高效便捷。

通过去除堂食，实现餐饮零售化的前提，是要保证营业额和覆盖多种场景，做到不受时段限制。这样才能做到，薄利多销，最终实现扩张。

餐饮创业两道坎

每一个成功的餐饮企业都会经历两道坎，第一道坎，是刚进入市场，如何“活下来”？第二道坎，是面对竞争，面对市场变化，如何“活下去”？

餐饮行业如今是红海一片，如何突入市场并且站稳脚跟，差异化是核心。

经受住了市场的考验，才算真正进入了餐饮行业，接下来要面对的，是管理和经营的难题。

在趋势面前，就算是全聚德、狗不理此类的百年老字号都需要顺应时代。在餐饮新趋势面前，西贝宣布，2019的战略重心转向“超级肉夹馍”。

餐饮浪潮，浩浩荡荡，不管你是餐饮菜鸟还是老鸟，顺之者昌，逆之者亡！

你怎么看待这些趋势？

欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！