陈晓卿是谁呢？拍完《舌尖》一二，又拍了《风味人间》。

长着一张“扫街嘴”，早在博客时代就写了百余篇美食随笔，手机存了五六千个餐馆信息，招牌菜、口味张口就来。

前些日子在家门口的小菜场看到了红菜苔的踪迹，想到陈导演有一篇随笔写了“白菜苔与红菜苔”。

红菜苔和白菜苔同属于十字花科蔬菜，是白菜或者油菜大家族中没出五服的表亲，口感和味道相差也不是很远。

但，如果上纲上线到菜系的高度，白菜苔则是湘菜的传家宝，而红菜苔却是鄂菜的座上宾……对这个不起眼的蔬菜的花茎颜色选择，恰恰反映了食用者对菜系的偏好。

▲ 红菜苔

红菜苔紫中带红，一个个格外粗壮肥硕，又脆嫩不已。入口略有青涩，但旋即回味甘美无比。

经典的做法是和腊肉炒，不过入冬以来，腊肉咸肉的着实吃得有点多。今天就清淡点，以猪油大火炝炒。

▲白菜苔

朴实的外表，却是极下饭的妈妈菜。好口感不显得油腻，三五筷子，就让人端起两碗大白米饭。

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RECIPE

炝炒红菜苔

材料

红菜苔 300g / 干辣椒 6个 / 蒜 5瓣 / 姜 1小块

调料

盐 适量 / 陈醋 少许 / 糖 少许

▼ 1. 准备配料：干辣椒一切为二，蒜拍碎，姜切丝。

▼ 2. 处理菜苔：红菜苔用淡盐水浸泡几分钟，然后冲洗沥干水分。

如果根部较粗老，削去紫皮，留下白色内茎。

像这样红菜苔就会很嫩了。

然后斜刀切段。

▼ 3. 爆香：挖一大勺猪油，用小火慢慢热化。

放入姜、蒜、干辣椒，翻炒爆香。

▼ 4. 炒菜苔：倒入红菜苔快炒，加盐（1茶匙）和一小撮糖调味。

关火前，淋少许醋。

醋可以软化菜苔，让菜苔吃起来像芦笋一样嫩，没有纤维感。如果喜欢吃脆口的，可以不加醋。

▼ 5. 完成：以荤油炒过后，菜苔散发着饱满的香气。送粥下饭，都是别样的美味。

生的红菜苔呈现红紫的颜色，但炒过以后褪了色，炒出的汁水也是蓝色的。这是因为红菜苔含有的花青素发生了反应，属于正常现象。

红菜苔带有一点微苦，讲究一些可以在热水中烫一下再炒。

全程要大火炒，时间不要太长，口味重的朋友可以加郫县豆瓣酱调味。记住醋是最后放的，不然早早挥发了，软化的效果不佳，炒出的品相也一般。

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