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小魏教您自制宫廷皇家名菜佛跳墙

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。

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制作这道美食,工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多,鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制十几个小时以上,这种味道才能真正达到醇厚的特点。

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关于这道菜的创始,说法颇多:

(1)据费孝通先生记,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。

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(2)福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨,这是对新媳妇治家本领的测试。

相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法,最后把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙中将所带的原料都装入坛内,须手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味都齐声叫好,这就成了佛跳墙。

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食材清单:

主料

干鲍鱼:5个

淡干海参:5个

粉丝(素鱼翅):30克

咸肉:5片

大虾:5只

冬笋:1个

泡发鱼肚:50克

干贝:20个

花菇:2个

鸽子蛋:5个

鸡:半只

姜:1个

高汤:适量

花雕酒:适量

盐:适量

步骤:

(1)提前泡发好海参,泡发鱼肚、干鲍鱼、干贝。

(2)准备食,咸肉切片,冬笋焯水切片、大虾去头剥壳、泡发花菇、泡发粉丝。

(3)把鸡放入锅中煮沸后,再把鸡捞出切成小块备用。

(4)鸡汤里再放入准备好的高汤,鸽蛋煮熟剥去外壳。

(5)取一个小炖盅,最底下放入姜片,接着放入笋片,花菇片,鸡块。

(6)放入虾仁、干贝、咸肉,鸽子蛋、鱼肚、鲍鱼,这里的海参后来取出,后放,放入一勺花雕酒。

(7)锅中加入适量的鸡汤后加入一勺花雕酒、盐、白胡椒粉煮开,加入适量的高汤到炖盅里。

(8)隔水炖一个半小时,中途取出炖盅加入海参。

(9)再加入粉丝继续炖30分钟。

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