（1）蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分：在人体的肌肉组织和心、肝、肾等器官，乃至骨骼、牙齿都含有大量蛋白质，细胞内除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。

（2）调节生理功能：酶蛋白能促进食物的消化吸收、免疫蛋白维持机体免疫功能、血红蛋白携带及运送氧气、甲状腺素是氨基酸的衍生物、胰岛素是多肽，它们都是机体重要的调节物质。

（3）维持体液平衡和酸碱平衡：血液中的白蛋白和球蛋白帮助维持体内的液体平衡。若血液蛋白质含量下降，过量的液体到血管外，积聚在细胞间隙，造成临床上的水肿。血浆蛋白能借助于接受或出氢离子，使血液pH值维持在恒定范围。

（4）供给能量：蛋白质在体内讲解成氨基酸后，可进一步氧化分解产生能量。但是利用蛋白质作为能量来源是不经济的，蛋白质含量高的食物价格较贵。

食物蛋白质的价值，食物蛋白质的营养价值一方面取决于它们在人体内的消化率，一般来说，动物来源的蛋白质的消化率高于植物性蛋白质。蛋白质的消化率与食物的加工烹调方法有关。例如，大豆加工成豆腐后，其消化率可大大提高。另一方面，取决于蛋白质的生物价值。食物蛋白质的生物价值系指食物蛋白质经消化吸收后在体内被利用的程度。食物蛋白质的氨基酸组成与人体需要的模式越相近时，其利用率越高，也就是营养价值越高，动物来源的蛋白质在人体的利用较好，为优质蛋白质，谷类蛋白质含赖氨酸低，若能与含赖氨酸高的动物蛋白质或豆类混合食用，则能弥补其不足，大大提高其生物价值，称为蛋白质的互补作用。

蛋白质的主要食物来源，食物的蛋白质含量有很大差异。畜禽和鱼肉仲蛋白质含量为10%~20%。干豆类蛋白质含量约为20%，其中大豆含量可达40%。蛋类含量在12%至14%奶粉含蛋白质约为20%，鲜奶为3%。谷类的蛋白质含量虽然只有7%至10%，因作为主食，进食量大，也是膳食蛋白质的主要来源。