中国是最早发现和利用茶的国家。茶的古称甚多。如荼、诧、荈、槚、苦荼、茗、莈等，在古代有的指茶树，有的指不同的成品茶。至唐代开元年间(公元8世纪)，始由“荼”字逐渐简化而成“茶”字，统一了茶的名称。现在世界各国“茶”字的读音，大多由“茶”、“槚”、“诧”、“荈”以及“荼”等的音韵转变而来。
起源 中国自古有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的传说，虽无可稽考，但可说明知茶有用为时甚早。唐代陆羽在其所作世界上第一部茶叶专著《茶经》中称：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者”，不但描述了茶树的形态，而且指出茶产于中国南方。根据现代植物学考察资料，今云南、贵州、四川一带古老茶区中，仍有不少高达数十米的野生大茶树，且变异丰富、类型复杂。世界山茶科植物绝大部分分布于云贵高原边界山区等地，可说明这里是茶的起源地。以后由于自然地理因素影响和人工选择的结果，才使同一茶属的野生茶树在系统发育中分化出不同的种类。现在云南西南地区大叶野生茶树分布相当普遍。而到了贵州、四川并进一步由西向东，由于人工干预的影响，茶树形态就由乔木而灌木、叶形也由大而小，现长江中下游以南地区分布的主要是中小叶茶树。
生产发展 茶的栽培起自何时，秦、汉前尚乏直接史料。茶被发现和利用初期，除用作药物外，也作为朝贡品和祭祀品。西汉王褒《僮约》中有“武阳傱荼”、“烹荼尽具”之句，可见当时饮茶习惯已进入富贵人家日常生活。对茶日益增长的需要促进了茶的栽培和传播。早在秦代，茶已由四川传至陕西、甘肃、河南一带。后道教、佛教盛行，提倡饮茶，茶的消费益增。天台山、峨嵋山和庐山等僧寺周围很早已开始栽茶。从东汉到南北朝的500多年间，茶树又进一步推广到淮河流域、长江中下游以至岭南各地。当时江南一带饮茶已成风尚。唐代中叶，饮茶之风已遍及南北。随着茶叶逐渐成为商品，出现了较大规模的手工制茶作坊、官办的“山场”和“官焙”。陆羽在《茶经》中说茶的品质“野者上，园者次”，指出了山地野生茶优于庭园栽培茶的品质，但栽培茶仍迅速发展。《茶经》系统介绍了唐代全国已划分的山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南和岭南八大茶区，所辖计33个州。当时茶叶的生产和贸易之盛，堪称中国茶叶史上的一个高峰。宋代茶的栽培又有扩展，南宋时已有66个州、242个县产茶。产量以四川的成都府路和利州路（广元一带）最多，约占全国的半数，年产量约20多万担。元、明、清以后，茶叶生产继续增长，在福建、江西、安徽和浙江等地逐渐成为山区农村的一种主要副业。在茶叶生产发展的同时，封建统治者对茶的经济价值日益重视。唐德宗贞元九年(793)正式税茶，把茶的生产、贸易作为国家财政收入的一个来源。唐文宗大和九年(835)又实行“榷茶法”，对茶叶实行专卖，甚至强令茶树移植“官场”，严禁私茶，引起人民反抗。宋代改行“茶引”法，允许商人运销，政府从中抽税。宋神宗熙宁七年(1074)又卖行茶马交易政策。但茶叶专卖制度在宋以后各代均仍沿用。 鸦片战争后，中国沦为半封建半殖民地。外国商人为了从茶叶贸易中谋利，将中国茶叶大量运销欧美，促进了茶叶出口。至1886年，输出量达到260多万担的最高峰。当时浙江、福建、安徽、江西和湖南、湖北茶树的栽培发展尤快，福州、厦门、宁波、上海和汉口等地均有洋行经营茶叶买卖。洋行买办和官僚资本家结成一体，控制内外市场，残酷剥削茶农；加以英国人又在印度、锡兰（今斯里兰卡）大量发展茶叶生产，至20世纪初，中国茶叶产量日减。后因战争影响，山区生态条件受到破坏，引起水土流失，更使茶叶生产大幅度下降。1946～1948年间的年平均出口量仅27万担，全国总产量不到100万担。这种情况，直到中华人民共和国成立以后才发生根本性变化。现在，中国产茶区南起海南岛、北至山东胶东半岛，遍布全国18个省（自治区）。1985年茶叶产量已达820多万担，外销茶达280多万担。
技术演变 中国古代很早就对茶树的生物学特性以及适宜的生态条件有所认识。东晋杜毓《荈赋》有：“灵山维嶽，奇产所镜，厥生茗草。”唐、宋时期对宜茶之地和种茶方法等有许多记述。陆羽《茶经》记载种茶“法如种瓜”；“其地上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，指出了土壤不同对茶树生长及品质的影响。古人还根据茶树性喜温湿环境的特性，总结出“名山出好茶”和“幽野产好茶”的实践经验。古茶书对茶树品种分类、茶叶采摘时间和标准都有不少记载，至今仍有参考价值。 茶叶最初是将鲜叶晒干或晾干后即“煮作羹饮”。秦、汉时采叶作饼，北魏时《广雅》中有“叶老者饼成以米膏出之”的记载。唐代制茶技术大有改进，已能制造蒸青团茶。宋时制茶之法愈精，出现片茶和散茶两大类。随“斗茶”之风兴起，也产生了许多名茶。元明代以来，由于制茶技术不断改进，逐渐形成绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶6大茶类。
传向国外 中国茶向世界其他国家传播，有史料记载的以日本最早。隋文帝开皇年间，中国饮茶风俗随佛教文化传入日本。唐德宗贞元二十一年(805)，日本僧人最澄禅师来浙江学佛，回国时携回茶子种植于滋贺县今池上茶园，此后茶树栽培在日本就逐渐由此向中部和南部传播。南宋孝宗乾道五年(1196)，荣西禅师又由浙江带回茶子种于佐贺县，使日本种茶事业进一步发展。828年朝鲜使者金大廉由中国带回茶子种于智异山下的华岩寺周围，茶叶生产也得以开始。亚洲其他国家如印度尼西亚等自18世纪起才从中国引入茶子开始茶叶生产，19世纪中叶始有较大发展。非洲则在19世纪50年代前后开始发展种茶，20世纪才获得较快发展。欧洲虽早在13世纪马可·波罗来中国时已知饮茶之事，但直至17世纪初才开始从中国购买茶叶。俄国从中国引入茶子的时间更迟，1883年才开始大面积种植。现在世界产茶国家已有50多个，茶已成为许多国家人民日常生活中不可缺少的重要饮料。
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