01
有几种味道，黄昏的时候闻到，会让意志力的钢铁大坝瞬间崩溃。比如炸带鱼的味道，比如炸鸡的味道，比如炸薯片的味道，总而言之，炸东西的味道。
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油炸，听到这个词的瞬间，全身的细胞深处好像都像会有个地方泛起一阵波动，就像油锅里的泡泡。按照长久的历史来看，人类（还不是全部的人类）能吃饱喝足的好日子，在长长的历史横轴上只占了微不足道的比例。漫长的时间里，人类的基因都对油脂有极佳的唤起反应，清水煮菜和无油煎鸡胸，对于大家来说就不是本能最欢迎的食物。
△办公室里为了减肥每天强迫自己吃沙拉的小姑娘们，偶尔聊天的时候提到炸鸡都能兴奋得直咽口水
酒是一剂猛药，一下就能把人送进云端，油炸食物从某种意义上来说也是。强强联合，效用有点惊人，也难怪有那么多人难以自拔。
我爸爸是他那一辈人里罕见的不爱喝酒的男性，但是爱各种油炸来下酒的菜。可能这也是他的童年记忆。我们那边上上一辈们是一天三顿饭都要有酒的。早上起来，店里不管卖粉还是面还是糯米饭，总要有几大罐酒可以买，里面泡着形形色色的中药，小孩儿们经常一进店就会被柜台上摆的透明酒罐子里泡的蛇吓一跳。到了中午和晚上，家里的饭菜总有一样要能下酒。
△炸花生米是父辈们最喜欢的下酒菜
炸花生米是最普通的，没有花生米的话，炸点干辣椒，脆脆的也不错。
△这种炸干辣椒自己在家就能做，嚼起来香香脆脆
虾片、土豆片、茨菰片、黄豆、蚕豆、豌豆……都可以拿来一炸。当然过年过节或者请客的时候，还会有酥肉或者炸羊尾之类的油炸菜，又油又香，不喝酒都足够给身体足够的慰藉。
△我小时候吃的炸羊尾，是用猪网油裹着猪肥膘，再包上鸡蛋面衣炸，现在想来简直就是热量核弹
02
有一样东西是小时候去大伯家一定会吃的，大人们下酒，小孩们吃着香口，很快就会被抢光。到了北京，只有淮扬菜或者其他南方菜会供应这种菜，而且罕见有炸来卖的，一般都是用来烧肉。市场上也不多见，颇有一些北方朋友从来没见过这种南方水生蔬菜，也不知道该怎么做，油炸简直是它的隐藏关卡。春节前托了菜市场里熟的小贩，帮忙在新发地一下买了六斤，整个春节每天都炸一点点，每天都过节。
△茨菰，北方不多见，南方人喜欢拿来烧肉，我们那儿会把茨菰切薄片放到油锅里炸，炸出来金黄透亮，有点像薯片
这种蔬菜就是茨菰，切薄片来炸，撒点胡椒盐，比薯片要好吃，茨菰本身有水生植物特有的清甜味，比土里土气的土豆要仙气。
△炸茨菰片，撒点胡椒盐，好吃赛过薯片
前些天被南粤的朋友普及，因为茨菰本身的形状像男孩的“那话儿”，广府新春旧俗之一就是要招待亲友吃这一味，或者是直接送人，取“多生儿子”的寓意——相当“旧”的观念了。另外因为茨菰可以在水里靠泡着根部保鲜，旧时没有冰箱的时候，也是老广东人家里待客的首选菜之一。
△茨菰在广州有“多生儿子”的寓意
前一个知识点，对于热爱炸茨菰来吃的人来说，观感略有些惊悚，感觉从此无法直视这种常常被切薄片的植物块茎了。
03
数不清的食肆都需要支一个油锅，卖油条油饼之类的早餐店就不用说了，还有无数需要炸着吃的小吃，总有一口咕嘟咕嘟的油锅。
小时候听的故事里，地府里动不动就要让人下油锅，听着虽然觉得很恐怖，但是又对油锅的大小还有油的种类产生了强烈的兴趣，是用豆油还是菜油还是猪油呢？
用哪种油来油炸，对炸出来的东西有直接的影响？作为一个西南人，首选的当然是菜籽油。菜油的味道非常香，比玉米油、豆油之类的香味要浓烈，炸酥肉如果不用菜油，那始终是让人感到有些遗憾的。
△用菜籽油炸小酥肉，是一个西南人最后的坚持
日本的天妇罗首选的又是芝麻油，让面衣也有浓香，还更脆。巴西东北人民喜爱用棕榈油来炸食物，街上经常飘着一股棕榈油的香味，那种味道很难形容，像是面前摆了一包刚刚从油锅里捞出来的方便面，而这种方便面360度包围了你，浓腻但是又很上瘾。
△巴西的炸物用的是棕榈油，味道浓腻但是又很上瘾
小时候的学校总是好像被一堆炸锅包围着，出门左边是一个炸土豆块儿、臭豆腐块儿、魔芋块儿的锅，右边就是一个炸各种串的锅，香肠、土豆片和剥皮鱼是主打产品。
△学校门口的炸锅每天都有超高的人气
一出校门就满耳都是滋啦滋啦噗噜噗噜的声音，空气里都是熬过不知道多少滚的菜油的味道。刚炸好的东西，刷上甜面酱，撒上多多的麻辣粉，再撒点葱花，讲究的店还加上酸萝卜碎花生碎之类配料，完全就是香飘万里的架势。
△学校门口的炸物就是我上学的动力
那时候去上学最大的动力就是放学的时候，和同学一起买一碗刚炸好的臭豆腐，用牙签扎着分食，再一起买几串炸的串，带甜味的广式香肠一咬一口油，发育期的胃口得到极大满足。总有正义的家长向市政府投诉，这些用已经发黑的菜油炸东西的黑心小贩需要被取缔，但好像他们一直顽强地存在了很久。
高中的校门口有一座桥，桥头有一对母女卖煎炸的洋芋粑粑，女儿有小儿麻痹后遗症，但是非常健谈，动作也很麻利。她们家爱用猪油和菜油的混合油，做出来的洋芋粑有别家所没有的极脆极脆的边和外壳，里面又非常软糯，吃上几个，就能顶一顿午餐，有时候还得排队才能等到。
△煎洋芋粑粑
后来桥拆掉了，学校也搬走了，不知道那对母女现在怎么样了，像她们家那样的洋芋粑再也没有吃到过，直到现在都很怀念。
前些天路过商场里新开的乐山炸串档口，飘出来的味道居然很像小时候在学校门口经常闻到的那种油锅气。克服了对热量的恐惧，排了半天买了几串，虽然味道不完全一样了，但是依稀能吃到西南长大的人童年的那种感觉。
△从去年年底开始，不少乐山炸串店在帝都落户，最近人气持续走高
旁边一起排队的人也说，想起了大学门口的炸串摊。上大学的时候，偶尔也会去稻香村买上一串巨型炸肉串，但还是这种西南风味更熟悉。