重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩，但很少有人知道它的创始人名叫朱天才。退休后才开始创业的朱天才，用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。餐馆名叫"林中乐辣子鸡"，该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻--林园。辣子鸡1990年开始风行，后来很快名声远扬，引来了诸多餐馆的竞相模仿。众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐周围出现，形成了赫赫有名的「辣子鸡一条街」。这种新菜的崛起，甚至带动了重庆市土鸡价格的整体上涨。当年火爆的时候，打的上山吃鸡的盛况蔚为壮观。

重庆辣子鸡的特点是在一堆红通通的辣椒里面夹杂著香脆鲜辣的鸡丁，外酥里嫩的鸡肉，一口一小块，下酒刚刚好。这麻辣鲜香的爆脆鸡丁可以让你吃得酒不停盏，挥汗如雨，欲罢不能，浑身畅快，真有此生无憾的感觉。

1986年，朱天才用自己多年积蓄下的2万元，在重庆市区到歌乐山镇的必经之路旁建了个小屋，出售茶水、馒头等价格低廉的食品，但做了一段时间以后，他意识到利润太过微薄，光靠卖这个不行。

但在这偏僻的地方到底做些什么好呢?当时四川流行吃火锅，但朱天才想，平常来小店里吃饭的多是些赶路的人，不能花很长时间吃火锅。不如干脆就地取材，用歌乐山的农家土鸡炒点做起来快、吃起来又方便的菜。

没有名师指导，顾客是他们惟一的老师。开始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都说不如全部用干辣椒和花椒，让口味单一，客人反而容易接受。川菜有24种味型，其中有9种是麻辣口味的。朱天才一家人不厌其烦地对这道菜加以改善，经过3年的努力，他的辣子鸡终于形成了自己独特的口味。

就是这红彤彤、油汪汪、辣得让人又怕又爱的辣子鸡，让朱天才一家人忙碌了起来。为了让更多的人知道自己的创新菜，朱天才灵机一动，让来吃饭的客人把剩下的辣椒打包拿走做调料。就这样，靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示，歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来。原本人人嫌多、吃菜前都要预先去掉的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。卖得最好的时候，一天最少要工作十二三个小时，每天可以卖掉200多只鸡，满满摆上80多桌。

十一二年前重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。

辣子鸡是最早出名的菜肴之一，可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。