挑选原料

制作大曲

窦王墓村历史悠久，文化底蕴深厚，勤劳勇敢的祖先世代繁衍于此。清代顺治年间，仇氏先辈迁居此地，随之带来了特有的酿造食醋技艺。所造食醋质地优良，深受世代乡亲喜爱，至今在井陉还留有“打好醋——窦王墓”的俗语。能追索到的酿醋先人是清代末年的仇炉台先生。其子仇二丑16岁进入醋坊学习酿醋，终身为业。其孙仇书润子承父业以醋谋生，并将祖传的酿醋技艺完整传授给儿子仇彦军。窦王醋酿造技艺主要传承人仇彦军，忠于祖传技艺但不拘泥落后的生产工艺，不断完善、改进和发展酿造流程，使窦王醋更具生命力和发展力。1996年，注册“窦王”商标，建立醋厂，把窦王醋的市场扩大到全国各地，甚至远销国外。

拌槺

倒缸

检查醋胚

熏制前的准备工作

熏醋

窦王醋以产自当地的柿子、红薯干、玉米、高粱等绿色食物为主要原料，配以优质矿泉水，以传统工艺纯粮酿制而成。色泽棕红透亮，味道酸甜醇香，长期食用可增强食欲软化血管，兼有治疗高血压、胃热、胃痛等保健功效。窦王醋的主要酿制流程有原料清洗、加麯进缸、酒精发酵、醋酸发酵，添糠翻醅、熟后加盐、成熟醋醅、熏醋、淋醋、配兑加热、成品装桶等工序。因步骤繁杂配料严谨，无任何添加剂、防腐剂掺入，成品醋亦可置放数年，色味不变。

淋醋

仇彦军展示窦王醋

窦王醋酿造技艺历经世代衍传，为丰富当地群众的饮食生活、促进身体健康、发展地域经济做出了贡献。进入新世纪以来，人们迫切追求效益经济，生产周期长、工序繁杂的传统酿醋技艺不再被看好，面临着断代失传的危机。身为窦王醋酿造技艺主要传承人的仇彦军，不惜牺牲眼前利益努力保护传统技艺。一边扩大醋厂规模，一边弘扬传统酿醋技艺，使古老的窦王醋酿造技艺重获生机。目前，窦王醋醋厂发展前景看好，销售市场正逐年扩大。

来源：石宣石美

文字：河北省非物质文化遗产保护网

照片：段然行之