有没有发现，今年朋友圈里的刀鱼馄饨非常密集，刷屏规模仅次于面膜和减肥代餐，把原本该在这个时节出现的青团都打压下去了。
刀鱼馄饨这个东西，我小时候没见过，只知道有刀鱼汁面。早在上世纪九十年代，刀鱼就是个贵东西，所以老百姓喜欢说：吃不起刀鱼，就去吃碗刀鱼汁面。当年最出名的是老半斋，我前些年去吃，难吃到吃惊，愤而跟随店里排队的老爷叔老阿姨吃了老半斋的菜饭和骨头汤，倒是蛮好。
我吃刀鱼馄饨的起点比较高，是在长江边的靖江。通常刀鱼宴以一碗刀鱼馄饨开场，上海开车过去有点饿了，几个刀鱼馄饨落肚，热热乎乎垫了肚子，还点明了本次大餐的主题
刀鱼本身就小，过2两就能上桌卖高价，但总有大量更小的毛刀，于是长江两岸勤劳聪明的靖江人和江阴人发明了刀鱼馄饨，从细小的刀鱼身上攫取更细小的鱼茸，作为刀鱼馄饨的馅料。北方人往往无法理解，你们南方人为什么如此热衷于吃这些不是肉的肉。是的，我们喜爱的，往往就是骨边的那么一些些微小的东西，我们称之为真正的美味，而大块的肉是给人填饱肚子用的，不饿的时候不吃。
取鱼茸的方式非常特别，剔下鱼身两侧的两片鱼肉后，放在猪皮上拍打，然后刮取鱼肉加料做馅。清明节前的刀鱼鱼刺柔软，刀一剁也就烂了，不会扎人。所以你会发现，明前不光刀鱼多，刀鱼馄饨也多，过了清明再加工就麻烦多了
本图来自@令胡扯
原教旨主义的刀鱼馄饨，必须要以刀鱼骨汤做底。所谓刀鱼骨汤并不是只以刀鱼骨熬制，还是要放猪骨、老鸡之类支撑汤的结构，也有纯以鱼汤相伴的，增加浓度。我在以河豚出名的扬中吃到过一碗还原度非常高的刀鱼馄饨，也算是原汤化原食吧
曾在江阴的华西村吃过非常美味的长江刀鱼，以及鲜美的刀鱼馄饨。做刀鱼馄饨不难，难的是刀鱼新鲜、食材正宗、处理得当，而且包刀鱼馄饨的皮子和其它馄饨皮子略有不同，面粉中要多加蛋白
去江阴和靖江找靠谱店家吃当然没问题，但现在那里都还没通高铁，开车过去不算近，万能的某宝上可以搜到大量的刀鱼馄饨，但可靠度非常差，除非你亲口吃过，并对店家充分信任
有人发这图出来说天价馄饨，如果真材实料用足刀鱼馅，38元一只不算贵，一斤刀鱼做不了多少馄饨的。就像酒香豆苗里你无法要求含有多少克茅台五粮液一样，你也无法严格控制商家到底放了多少刀鱼。还有一些商家用草鱼青鱼的鱼茸混合肥猪膘来做馅，大部分人吃不出来。可以这么说，市面上贵的刀鱼馄饨未必是真的，但便宜的刀鱼馄饨肯定是假的
长江流域目前在禁渔期，而且今年取消长江刀鱼的专项捕捞许可，也就是说，今年是吃不到长江刀鱼的。既然今年吃不到江刀，为什么刀鱼馄饨却冒出这么多？
我不是水产专家，只略知一二，简单来说，刀鱼分：江刀、湖刀、海刀，江刀最贵，湖刀次之。没江刀了，可以吃湖刀和海刀，产量巨大，供货稳定。
以前就有大量湖刀海刀冒充江刀卖高价，今年江刀没了，愿意高价吃江刀的客群消失了，这些人也不太好糊弄，湖刀海刀尽管逐年涨价，但也卖不出大价钱，如何获取更大利润？如何让更多人消费刀鱼？
答案就是馄饨。
馄饨，就是混沌。。。反正裹在皮子里，你搞不清到底是什么。好吃就行。好比买不起名牌包包、可以买一个名牌的钱包，钱包还嫌贵的话，那就买个名片夹。名牌们熟知消费者心理，搞出不少副牌，就像Giorgio Armani还拥有Emporio Armani、A/X Armani Exchange，别人看起来，都是阿玛尼。更何况还有A货市场，东西不错就行啦，彼此心照不宣，不用说穿。所谓的上当受骗，有时也是心甘情愿
大部分靖江和江阴的卖家是卖馅料和馄饨皮，你自己在家包，免得包好的馄饨在快递过程中破损。有些卖家为了表明自己是真用了刀鱼，会附带送上刀鱼骨，这可是好东西，要么炸透炸酥了下酒、要么弄只鸽子放个猪蹄炖汤，吊鲜
本图来自@明珠jj
我也没法老去长江边吃，就在某宝上仔细比对了大量商家，认真阅读了买家评论，选定了一个靖江的卖家。各位在某宝上搜“刀鱼馄饨”会看到绝大部分卖家来自泰州或无锡，其实就是指靖江和江阴，行政上分属泰州和无锡。这家是纯肉馅儿（纯肉并不是指单纯用刀鱼肉，而是指没有加菜），鲜、紧、香、纯（我真的只是在说馄饨馅儿），刀鱼的味道是特有的，识别度非常高，抱歉我无法用精确的语言来描述。。。此处没有链接、不是广告，因为这种小型卖家的产量有限，天天能卖几百盒的就可疑了
我在上海能吃到的像样的刀鱼馄饨来自浦东香格里拉大酒店桂花楼，汤里加了虾米蛋皮和青菜
馅子是刀鱼韭菜，同为春季美味，放在一起合适，用料新鲜扎实。我看到南京江南灶的刀鱼馄饨也是放韭菜，高师傅和侯师傅都是扬州人，估计扬州口味有这传统。我特别赞赏高师傅的一点，就是好多人喜欢吃桂花楼的清蒸刀鱼或红烧刀鱼，他也从不宣称自己做的是江刀，菜单价钱摆在那里。而有的餐厅和厨师就可以坦然默认说自家用的是长江刀鱼，各么今年该怎么蒙混过去。。。
桂花楼有道著名的“鱼汤小刀面”，其实和刀鱼没有关系，是说面条小刀切的意思。这些年没多少店家愿意做刀鱼面，因为露馅儿的概率大、卖贵了又没人吃，看到“上只角”在做预订限量版，谁吃过的请告诉我做得如何？
做蟹粉小笼的永康路“满陇春”今年做刀鱼小笼，倒是开天辟地、思路清奇
我还没去吃过，老友Patrick去吃了，说还蛮好，用料老实。我看老板发出来的小视频，厨工在认真剔刀鱼肉
还看到了“云空煮海”出的刀鱼青团，反正咸蛋黄腌笃鲜都可以做青团，刀鱼进入青团也属合理，何况本来这个季节也是属于青团的
各位如果吃过美味可信的刀鱼馄饨，烦请留言告知，谢谢
