随着人们生活水平的提高,精酿啤酒也开始出现在很多家庭的生活中,作为一个新兴的产业,很多人都想分一杯羹,想开个啤酒坊或者酒店自酿酿造啤酒,那么,啤酒生产过程的一些常用的术语你了解吗?
1. 醪液
在啤酒工业上,把物料与水的悬浮混合物成为“醪液”,例如糊化时的混合物称为“糊化醪”,糖化是则称为“糖化醪”。醪液是物料和酶进行分散、结合和作用的场所,也是可溶性成分溶出的基质,醪液的浓度、温度和PH等都是生产工艺控制的条件。
2. 糖化
狭义来讲,淀粉的分解,成糖作用即可物为“糖化”,但实际上麦芽制造是多种酶的作用,因此,“糖化”应该是将原料中不溶性物质经酶的水解作用变为可溶性成分溶出的过程,也就是高分子向低分子降解的过程。糖化是麦汁制造过程为重要的一个复杂的生化反应的过程,在这里基本决定了麦汁的组成,原料利用率等。
3. 蛋白休止
麦汁制造过程中,对麦芽含有的蛋白质进行低温酶分解的过程,俗称“蛋白休止”。蛋白休止是对制麦过程中没有被分解的蛋白质的进一步分解,其分解量不如制麦过程中分解得多,因此蛋白溶解度不足的麦芽,最终蛋白分解度是不足的。
4. 头号麦汁
头号麦汁又称原麦汁,即糖化醪经分离去麦槽后的浸出液,它的浓度高低是由料水比决定的,原麦汁浓度的高低可以反映糖化的好坏,浸出率的高低和料水比是否合理,在处理糖化工艺上有一定的参考价值。
5. 主发酵
主发酵是啤酒发酵的主要过程,属于厌氧发酵,在此过程中酵母繁殖速度缓慢,经emp途径生成较多的二氧化碳。经主发酵后的发酵液,称为“嫩啤酒”。此时大部分麦汁成分被分解、转化成代谢产物,酵母大部分沉降于池底可以回收,啤酒发酵过程基本完成。
6. 后发酵
后发酵又称“后熟”、“贮酒”等,是将经主发酵并去除多量沉淀酵母后的发酵液,在一定容量的密闭容器内,在低温条件下按规定要求贮存一定的时间,使得到澄清、口味成熟和含有一定数量二氧化碳的成熟啤酒的操作。后发酵是决定啤酒口味好坏的一个重要过程,也是整个啤酒生产过程中时间最长的一个阶段,它包括下酒操作,封罐操作,残糖发酵,二氧化碳饱和,酒液澄清和口味成熟等几个内容。