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畅娃神秘兮兮的跟我说：成都新开了一个非遗大师工作室，在夫妻肺片总店进去，走到最里面，叫服务员按电梯，到六楼的天台，再拐两个弯，就能看到一个玻璃房子，你想不想去吃？
我们一群人去成都，畅娃作为我们成都接待办主任，总要费尽心思找点特别的，有趣的，小众的。
那就去吧。
我们穿过夫妻肺片总店喧闹的红油和牛肉，来到恍如仙境的顶楼天台，进入了一间屋子，只有一张桌子，厨师正在忙活，为我们这群人做订制服务。看了菜单，川菜打底，混以鲁菜中的葱烧海参，粤菜中的香茅乳鸽，西餐中的黑松露，日餐中的和牛……
待一上菜，套路亦是熟门熟路的创意菜，我早年间说过一句话：“创意菜有三宝：干冰、大盘、分量少。”干冰用量之足，甚至叫人瑟瑟发抖，烟雾滚滚而出，如同到了事故现场。
△此类“干冰、盘大、分量少”的创意菜已经给很多食客造成审美疲劳
菜品摆盘也是拘泥，追求意境，我能从中看出模仿的套路，放在冰壳里的鲜花椒炝拌海虹是模仿大董的鲜花椒炝拌海参肠；香茅草烟熏脆皮乳鸽是模仿广州白天鹅的香茅草乳鸽，前菜的蔬菜沙拉更像是西班牙厨师Joan Roca。
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能看出厨师很想努力的变革常规川菜的呈现形式，加入了一些更潮流的元素以及所谓现代派餐饮时尚风格，然后在追求皮毛的同时，却没有把握住川菜的魂儿。最后，我们从一楼端上来了最传统的夫妻肺片，这道菜获得了大家的一致好评。
大师工作室，中国版本的Chef's Table ，算是这两年在中国餐饮行业出现的新物种。应该是Studio与Laboratory的混合体，更偏重不是运营，而是交流、研发、品鉴、私密。
△chef's table名场面
这本是一件好事，在漫长的中国美食传统中，厨师是容易被忽略的群体，翻开各种各样的文献典籍，厨师的身影与平生都影影绰绰，“君子远庖厨”，“庖厨”都成为中国宴席中最沉默的那一部分。中国古代罕有有名有姓有菜谱的名厨，只有关于皇帝街头巷尾的传说，文人雅士的吃喝轶事。
直到最近几年，市场发生了变化。以前人们习惯吃餐厅的名号，吃菜系的风格，并不介意这道菜是谁做出来的。有的餐厅为了绩效管理，在每一道菜的盘子边上贴上小纸条，不同厨师被标注上编号。在传统中餐的体系中，厨师需要在后厨烧菜，不可能像西方的餐厅那样，厨师在前面招呼客人，询问客人的用餐感受。
如今，主厨有了越来越高的影响力，坚定的食客会跟随厨师，而不是跟随餐厅。好厨师会把自己的手艺、风格、审美、价值观呈现在盘中。名厨开始有了号召力，厨师本人成为流量入口，甚至有些厨师成为餐厅的金字招牌。人们愿意为一个厨师的创意和审美买单，也愿意与厨师做交流，在交流的过程中，获得比单纯用餐更为立体的用餐体验。
△蔡昊的好酒好蔡工作室，是好酒好蔡餐厅的前身
各种各样的大师工作室应运而生，从南到北，从东到西。一个功成名就的厨师，如果没有一个自己的个人工作室，好像显得有点不体面。
我去过全国各地各种各样的“大师工作室”，有的令人惊喜，有的令人恍惚，有的令人烦恼，也是千人千面。
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印象深刻的是苏州大师工作室。这是由苏州美食家华永根先生主理，在观前街一处阁楼上。并不豪华，只有一桌，且不对外，厨师都是平均年龄70岁以上的苏帮菜老师傅，每个人都身怀五十年以上的功力。在苏州，他们也是神一样的存在，却并不被人知晓，他们如同少林寺的扫地僧。这里是苏州舌尖上的博物馆，也是苏州美食的大本营。
△我和华永根先生
二楼的房间挂着一个匾，写着：过云楼。风云事都成过往，只想一心一意还原苏州本味。许多菜都在坊间难寻了，细细品尝可以依稀穿越到民国年间。
我还记得这里的松鼠鳜鱼，苏帮名菜，华老师说：这就是松鼠鳜鱼的味型教科书，如果在其他地方吃到的跟这个一样，说明那里的味道才是对的；一款深情的母油鸭，鲜美之极。旧时苏州芳华，那些风雅与壮阔，都被收藏在这小小的过云楼中。
△标准味型的苏州名菜松鼠鳜鱼
扬州的周晓燕大师工作室也值得一去。周晓燕是淮扬菜名家，他的工作室在扬州，一所学校的教学楼的一楼。简单的一间屋子，厨房与一张桌子，墙上挂着周晓燕老师自己画的水墨画。最近淮扬菜在中国名声鹊起，许多厨师都是周老师的弟子，他对淮扬菜的理解与传承，影响了许多人。
△我与周晓燕老师
我还记得这里的黑松露春笋红烧肉，按位上，形态上用食品级塑料纸包裹，以保持热度，同时增加了一种仪式感。还有酸汤拆烩鱼头羹，拆烩鲢鱼头原本是淮扬菜“三头宴”之一，被这里创造性加入贵州的木姜子与酸汤，微酸的口感带着一点胡椒的惹口，令人叫绝。
△保持热度的红烧肉
我个人最喜欢的是汕头的潮菜研究会，张新民坐镇，如今搬到了新地址，也有了一个新名字：煮海。但是我还蛮怀念以前在一个居民区的小楼里，躲进小楼成一统的潮菜研究会，两个房间，三张桌子，提前预约，精彩纷呈。
△张新民老师的“煮海”餐厅
张新民老师是美食家，也对潮州菜的烹饪颇有心得，他把传统的潮州菜做了改良，成为更具时代感的潮州菜。比如烟熏肥鹅肝，用了低温慢煮，比传统鹅肝更细腻，而言加入烟熏滋味，与泥煤味的威士忌很是搭配。也有许多传统的老菜，龙穿虎肚，在这里被复原，鳗鱼与肥肠，就成了一口惊艳。
△烟熏肥鹅肝
这些都是我去过的好吃的，印象深刻的，我当然也去过令人捧腹的。有一天，在云南，我被莫名其妙的带到一家大师工作室，看着厨师那些矫揉造作的菜品，我不由得想念起路边摊的小锅米线。
就像那天在成都大师工作室吃完之后，我们又去了百年粉蒸肉，点了一道爆炒的土鳝鱼，鳝鱼现杀，猛火重料，鳝鱼口感清脆，叹了一口气，感觉回到了人间。
文：小宽
图：部分来自网络