果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶、果胶裂解酶和果胶酯酶等。许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶，其能从植物组织中使原果胶释放出可溶性的果胶物质。

果胶酶在食品中的应用

果胶酶用于果实脱皮柑橘中的甜橙类果实外果皮包裹紧密，在食用时经常因为剥皮引起很多不必要的尴尬。Adams和Kirk报道了采用真空渗透果胶酶的方法得到了去囊衣的柑桔全果；Eviott.Tinibel等人也报道了类似的研究。蓝航莲等对甜橙全果去皮技术进行研究，试验得出，该技术包括两个部分:首先用注水的方法去除鲜果的外果皮；然后再用果胶酶处理的方法脱除全果的外露囊衣，得到色泽鲜艳、风味良好、营养丰富的去皮全果。

果胶酶在果汁澄清中的应用

关于果胶酶澄清果汁的研究，可以追溯到20世纪30年代，当时认为引起果蔬汁浑浊的主要原因是果胶质；而关于果汁澄清原理的研究则始于20世纪60年代。Yamasaki等推测出果胶酶澄清苹果汁的简化模型，果胶酶澄清果汁的实质包含果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。当果蔬汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，然后聚集，即导致絮凝现象的发生。在絮凝物的沉降过程中，果胶酶吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤，可将其除去，从而达到澄清的目的。陈健旋对应用果胶酶澄清甘蔗汁进行研究，发现甘蔗汁中的果胶类物质是引起甘蔗汁胶体微粒悬浮的主要诱因之一；加入果胶酶可以专一性地水解果胶类物质，使体系中其他胶体类物质因失去果胶的保护作用而沉淀析出，实现汁液澄清。

榨油

在植物油的榨取过程中，包括碱性果胶酶在内的细胞壁降解酶发挥着重要作用，如在橄榄油榨制时加入碱性果胶酶，可破坏起乳化作用的果胶，提高出油率，且榨出的油贮存时非常稳定，多酚类物质和维生素E含量也有所增加。

其他方面果胶酶处理果胶物质后的产物可以作为一种膳食纤维，能够治疗和预防一些慢性病。如果合理利用，有望开发一种新型的保健食品或药品，给慢性病患者送去福音。

果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用，其效果更加明显可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景。

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