1

前些天陪远道而来的朋友勇闯京城卤煮江湖，看对方在挂着肥油的大肠和密布喉管的肺片攻势下吃到丢盔弃甲，仓皇离席，我不由地想念起了平易近人的鸡杂。

同样是动物脏器，鸡杂门槛不高，且跟大部分人都有感情基础。以前家里煲鸡汤，两只皮滑肉厚的鸡腿分属在座年龄最小和最大的两个人，前者暂时没有领悟到鸡杂的美好，后者受困于日渐疲软的咀嚼力和消化功能，只能埋头吞下松垮的腿肉。

此时饭桌上一定有人在窃喜，他们垂涎比鸡腿更稀有的鸡胗鸡肝鸡肠，掀开被拆解得七零八碎的鸡身，打捞起汤底的杂碎放进自己碗里，此刻鸡的最后一片灵魂得以归位。

追溯人类的生活史，发现几乎所有杂碎菜最初被接纳的理由都出于生存本能，鸡杂也不例外。但在物资并不匮乏的今天，仍对鸡杂饱有高度热情的人，才算深谙吃鸡的奥义。

2

所有的杂碎中，对鸡杂有抵触情绪的人不多，大概因为它懂得克制和忍让，气味也好，清理工序也好，从不会把人逼得手足无措。作为鸡身上的配角，它们不卑不亢，没有非要跟鸡腿鸡翅争个高下，也没有妄自菲薄到甘愿被遗弃，鸡胗鸡心鸡肠鸡肝深谙自己在口感上的优势，脆韧有之，软嫩有之，粉糯有之，聚力一处，硬是在鸡肉的阴翳下辟出一块天地。

△广义上来说，除了鸡肉以外的部位都算做鸡杂

放眼全国吃鸡杂版图，南方人的饭桌要比北方人的丰富得多。

不知道是不是因为鸡杂状碎量小，撑不起北方菜的浓墨重彩，我在北京很难随时随地满足自己对鸡杂的欲念。之前家楼下开了一家沟帮子熏鸡，店里兼卖一些卤货，我满心欢喜地下楼光顾，最终在气宇轩昂的鸭肫鸭肝旁发现了黢黑瘦小的鸡胗，买来一尝，果不其然的干柴难嚼。

鸡杂的广阔天地还是在南方啊。

去江南地区的传统菜市场逛一圈，马上能得知鸡杂在当地人饭桌上的地位。血水横流的家禽区，每个摊位上都摆着两个小碗，里面是单独盛放的鸡杂，通常鸡胗会独占一个碗，鸡肝鸡肠鸡心挤在另一个碗里，鄙视链一目了然。

△南方人的饭桌上，鸡杂不是什么稀罕物

鸡杂买回家，根据食材间不同的质地切薄片或切小段，加蒜片青椒在大火里一烹，瞬间让白米饭闻风丧胆。

喜欢赶着时令买菜的南方主妇，眼下一定会给毛豆和鸡杂点个鸳鸯谱，没有了重口味的庇护，鸡杂必须要新鲜的，毛豆也得挑豆荚饱满的回来现剥，素素净净一道菜，其实很有杀伤力，鸡胗的脆，鸡肝的粉，鸡肠的韧，毛豆的鲜，空口白牙全能吃得明白。

现在新鲜鸡杂得来越发不易，以前逢年过节家里杀鸡，连鸡血都要留出来，跟鸡胗鸡肝等一道做成小馄饨或者面条的汤底，美味又丰富，这是如今市面上流水线生产的冷冻鸡杂不能比拟的。

再往南，到了吃鸡大省广东，新鲜鸡杂的供应还算充沛，但也抵不住市场需求的热烈。广东人对鸡杂的理解很宽泛，除了鸡身上的肉，包括头爪脏器在内的一切边边角角都在这个定义下，它们通通逃脱不了被做成汤水的命运，跟当归党参红枣等药材一起被煲成清透温润的鸡什汤，是当地人喜闻乐见的滋补下午茶选项。

△滋补的鸡什汤，里面像蛋黄一样的东西就是蛋胞

鸡什汤里有两种食材很特别，一个是蛋胞，也叫鸡子，状如蛋黄，其实是从母鸡肚子里掏出来的未成型的鸡蛋；还有一个也是蛋包，它是包裹在鸡蛋外面的肠衣，连接着鸡卵巢。这两样在口感上各有千秋，想尝个鲜的，花上十块钱就能如愿。

到了两湖地区，流水线上的鸡杂也有春天，新鲜度的缺失可以靠浓烈的味道弥补。把鸡杂里的老三样切成小件，跟姜末蒜末剁椒一起爆炒，就着米饭或者浇在爽滑的米粉上，怎么吃都有一种欲罢不能的快感。

比两湖人民吃得更热烈的是川渝人民。一道黔江鸡杂能让游离在外的重庆仔馋得抓心挠肝，厚积薄发的酸萝卜丝少不得，娇俏爽嫩的泡灯笼椒也少不得，最要紧的是打底的鸡油和出锅前的芹菜末，这两样是一锅黔江鸡杂的定神针，酸辣咸鲜风风火火撞到一处，没有三碗米饭根本降不住。

△少不得泡灯笼椒和芹菜的黔江鸡杂

四川人民对待鸡杂是另一种热情。靠着红油撑腰，四川籍贯的鸡杂有了在全国各地登堂入室的底气。首当其冲的是鸡胗，蜀地官话叫珺肝，以此为名的串串店在全国攻城略地，嗜辣的不嗜辣的都被这种豪迈的吃法圈粉。

其次是随着川卤在外省落地开花的珺肝把儿，这是连缀在珺肝上的器官，凭借厚实且脆嫩的迷人口感在一众卤货食材中杀出重围，受欢迎程度可与鸭脖比肩而论。

△红油珺把儿

细数下来，国内吃鸡杂的方式更像一部多主角戏剧，各个部位一拥而上，场面混乱，关系冗杂。而在日本烧鸟的语境下，鸡杂范畴里的每个部位都能撑起一个单独的篇章。

3

明治维新时期天皇下令全民吃肉，黯淡的烧鸟店重获生机，吃不起鸡肉的庶民就想尽办法料理富人们弃如敝履的边角料，无论如何，烧鸟都在全民簇拥中扎根下来。

20世纪90年代，日本的经济环境欣欣向荣，烧鸟不再囿于庶民文化，以和田利弘乃在阿佐之谷开设的“Birdland”烧鸟屋为首，各式高档烧鸟店的出现如雨后勃发，可炙烤的食材也越来越丰富，发展至今，腿肉颈肉鸡肉棒这类正肉已经不能垄断食客的味觉体验，反倒是那些曾被忽视的边角料成了考验一家烧鸟店好坏与否的标准。

最典型的是提灯，把蛋胞和输卵管串在一块儿，炙烤后能获得两种截然不同的口感。咀嚼卵巢会让人恍惚自己吃的是一截脆肠，咬破蛋胞的刹那感受则是一种不能与外人道的颅内高潮。

鸡心管也是炙手可热的稀有部位，它是连接心脏的血管，盐烤吃的是纯粹的脏器香和爽脆感，酱烤又是另一种高饱和的味觉体验。

还有鸡尾和鸡背之间的皮，串得松疏，炙烤后有出其不意地焦脆，点缀上少许柚子胡椒，是明媚的油脂香在口腔跳舞。

如果你的财力和食欲都有富余，最好再尝一下白肝和鸡屁股，这两样会攻破你的理智防线，就此跟胆固醇和高油脂握手言和。

4

鸡杂的诱惑不是明目张胆，它需要你具备足够的好奇心和蓬勃的食欲才能领悟其精髓。

△扶霞在成都

在这一点上，英国人扶霞做到了。鸡杂在西方连被摆上货架的资格都没有，当她看到朋友冯锐把“凝固成果冻状的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠”跟泡椒姜丝香芹炒到一块儿，幸好食欲克服了恐惧，日后在成都漫长的时间里，她跟鸡杂慢慢磨合，也能相处愉快。

或者你也可以看看五郎在《孤独的美食家》里的表现，走进一家陌生的烧鸟店，面对老板一口气报出的“葱肉串、软骨串、鸡皮串、鸡胗串、鸟翅串、鸡肝串、鸡肉丸串”，不用纠结吃什么，说一句“全部都上吧”，就能跨越鸡杂的巴别塔，迎来味觉的高光时刻。

总之，如果你愿意试着理解鸡杂的奥妙，我建议你最好什么都不要想，吃就对了。