同一座城市，同一种饮食文化，同一种食材，却能在不同人手中，演绎出纷繁味道！在厦门、成都、西安这三座新旧文化交融的城市里，一场关于美食的battle正在进行。凤凰网旅游携手食尚小米、阿滋楠、七色地图、潘那白、CX满、澜晓溪、李双喜7位大咖兵分三路，透过华为畅享9S 2400万超广角AI三摄记录“一城两视 传统味道新IN像”，挖掘独具当地特色的美食，感受传统与新派的碰撞！
最后一站，CX满和澜晓溪共赴西安，分别寻找老陕钟爱的传统和新派面食。想要了解西安，先咥一口面吧！
文：CX满
图：李双喜、气流与光、一佳
前几日，加班到凌晨的我拖着步子往家走，经过建国路一道巷，漆黑巷道里，唯有张家的牛肉块扯面招牌还明晃晃地亮着。三两食客围着桌上拌好的面，一边喝啤酒剥着蒜，一边谝闲传聊着天。时逢下雨天，巷子里夜市摊人不多，在稀松细雨间，食客话语声之外，唯闻呲溜吸面声，穿过幽暗的小巷声声入耳……西安人爱吃面，早已到了一日三餐甚至宵夜都离不开的程度。
华为畅享9S超广角+夜景拍摄
老陕的面食情节
说起西安，不得不提的是面食，而说起面食，不得不提的也是西安。一个坚持生酮饮食减肥的朋友告诉我“在西安想要零碳水减肥，简直比登天还难！”。
这句话确实没错，大部分西安人爱吃面食，也离不开面食。西安面食涉及种类繁多，除快要称霸全国的肉夹馍外，光是泡馍的变化就能多达十几种，更别说扯面、麻食、油泼面、臊子面、浆水面等众多面食，在西安吃面，每天不重样可以吃几个月。
华为畅享9S超广角+夜景拍摄
西安人爱面食近乎到了痴狂地步，这种喜好还要追溯到中国南北方的饮食变化历程中。我国自农耕文明兴盛起，玉米与稻米就成了最主要的农作物，远古时期的中国已形成北方“粟文化”与南方“稻米文化”双雄并立的局面。及至秦朝小麦传入中国，并逐渐渗透到北方的农业区域，过去种植的粟米渐渐被小麦所取代，开启了西安的面食文化。到了魏晋南北朝时期，面食已经发展出了相当多样式，唐朝更是将其广泛普及，加上国外汇集于长安的新式食材和香料，面条也发展出了更多口味。在《齐民要术》、《关中志》等历史文献中都有不少面食及面条的记载，尽管礼失求诸野，在如今代代相传的西安本地面条中依旧能发现历史的印记与味道。
华为畅享9S超广角+夜拍模式拍摄
地域因素也是西安人钟爱面食的原因之一，位于祖国中心的陕西因一座秦岭被分作南北两地。位于陕北的关中有着悠久的小麦种植史，当地人爱吃面的风俗习惯自然代代流传下来。
八百里秦川埋得了皇上，更长得出好庄稼。西安人舍弃不下这口面，究其根本还是面好吃。一碗好面，除了浇头与面条制作方式，制作面条的面粉也很讲究。特别是关中西府等地，各县的小麦要经过秋冬春三季与生长期后方可收割，漫长的成长是件为小麦积累了充足的营养物质，也为本地优质面粉的出产打下了基础。
西安人的面食信仰
西安人对于面食有自己坚持的信仰，口味上不同于南方清雅、西南麻辣、东北酱香，西安面食的特色就是直来直往的香辣。面条最少不了的搭配一定是醋、生蒜、油泼辣子等，要是走进西安某个面馆却不见桌子上有这几样调味料，一定会被老陕说不正宗。
华为畅享9S AI模式拍摄
就用人们最常吃的油泼面来说，一碗扯面盛入碗中，调面师傅熟练地将花椒粉、辣椒面、五香粉、葱花香菜等调料撒上，同时热锅烧上菜籽油，待冒烟的时候浇入碗中，瞬间整个后厨就能被这一碗面带动得热闹起来，各种调料的香味四处奔流。提气的“滋啦”声拖着长长的余音，对于一个饿着肚子的关中汉子，就算是波士顿龙虾也换不来他对着一碗油泼面的渴望。
面上桌了可不能急着开吃，懂吃的人会提前把竹框里的大蒜剥好，爱吃酸的来些香醋或是陈醋，面汤早已经从前台的水壶中倒在了小碗里。一气儿搅拌均匀，吸溜着咀嚼着，一边咬上一口蒜，也不惧怕其中的呛与辣，不一会儿一碗面见底，温热的面汤下肚，这一天必定是圆满的。
华为畅享9S AI模式拍摄
除了口味，面条的样子与制作程序也是各有各的讲究，面工们当日手工揉压擀制的面条像是被揉入了灵魂，口感绝非机器压制能比。
而从面条样式来说，扯的、拉的、切的、揪的不一而足，搭配上不同的浇头与烹调方式，就能成就一道经典的关中面食。比如臊子面得配韭叶面；油泼面就要扯面来挂味；吃蒜蘸片片的就是揪面片等，什么面搭配什么味道，西安心里有本明账，若是乱了阵势是会被同桌的老陕瞧不起的。
浇头方面当然也有讲究，特别是关中的臊子面，在过去有些村里这可是考验新媳妇能力的重要环节之一。嫁过来的嫂子能够为一家人或者是客人端上好吃的臊子面，那一定会给家里或是男主人长脸。关中臊子面的臊子一般菜码比较多样，土豆、豆角、木耳、胡萝卜、摊出来的鸡蛋皮等全部切成大小均匀的颗粒状，提前炒制，汤底若是条件好就用肉汤打底，一锅臊子做好就煮面条，干面捞出浇上汤底要上两三汤勺臊子，再滴上几滴香油就能上桌。小时候，家里的奶奶擀面、切面、制作臊子面，那味道至今我还深深印刻在脑子里。
一碗面的硬气和热情
西安的大街小巷，无论是商场还是美食城，最少不了的就是面店。有时候一条背街小巷，光是卖油泼面扯面的就能开上三四家，一路都能听到师傅砰砰有力地甩着面团，这是西安人认可的硬气。
华为畅享9S AI模式拍摄
很多临街的面店会将大部分后厨直接放在门口，人来人往之间擀面揉面，煮面捞面，一根不知从何处引来的水管放在锅上方以备随时加水。当然最多的还是做biángbiáng面的店家，面工扯面的时候，筋道的面条与金属板面相互接触又分开的响亮声音，仿佛随时都在提醒着我身在家乡行，这是最美味的面食，也是最正宗的味道。
有人曾说若是了解一个地方的风土人情，最直观的方式莫过于观察他们的饮食生活。过去人们对于食物的基本要求无非是充饥，随着时代发展，人们不仅要吃得饱还要吃得好，渐渐的，一地风味就会被赋予更多的文化意义。面食对于西安人来说，代表的是这座城市对于美食文化的热爱，甚至是很多西安人骨子里那种豪爽不羁，硬气又实在。
华为畅享9S超广角拍摄
只要是老陕们认可的馆子，不管面馆招牌是否还能在油烟的熏烤下看得清楚，前脚还没踏入店门，大嗓门就喊着“来俩三合一，多要辣子，诶！伙计有蒜麽？来一骨碌，面汤在哪呢？”伙计拿着紫皮大蒜过来，上桌客人吃完剩下的碗筷干练地一收拾，桌子一抹蒜一放就走了，顾客与伙计还有老板之间不用多说一句话。因为店里人多声音嘈杂，伙计从厨房端出面就扯着嗓子喊“125号，谁滴三合一多要辣子”，一句话就能吸引一票人突然转头，几秒钟的安静后面馆又恢复前刻的喧嚣。苍蝇馆子的环境，但却贴合味觉需求的食物，西安人其实并不会过于看重这点，毕竟在西安很多地道美食都来源于这种店面。
华为畅享9S暗光拍摄
柳巷面，一个被很多西安人和外地人推荐的面馆，尽管有部分吃家会吐槽，“这家面馆做的一年不如一年了”，也许是因为物价上涨，也许是因为西安好吃的面馆层出不穷，一成不变的传统口味让一些食客“审美疲劳”。尽管如此，柳巷面依旧不乏忠实的拥趸，比如我，前几年住在西一路，平均每周去两次，毕竟这里是西安面食风味与文化的代表之一。
华为畅享9S 美食特写拍摄
早些年，柳巷面开在靠近骡马市的北柳巷，店名不甚起眼。但是面好吃，新老顾客连番光顾，知道这里的人请客咥饭都会来一句“走，到柳巷吃面去”，于是就有了柳巷面这个招牌。
会吃的西安人大多默认一个标准：吃面不吃软，软面不顶饱，一如西安人倔强热辣的性格。西安面馆间曾流传着这样一句话“宁愿吃排着队刚出锅半生的柳巷面，也不愿吃一碗软面片”。不少外地人第一次吃柳巷面，都会感叹说“这面怎么这么粗硬？”这话可千万别在餐馆里说出口，说不定被哪位正在吸面的小伙听到，隔着桌子也会飞来一个白眼。
即便许多人头一回吃不惯，我依旧会带外地朋友来这里，吃面之外，更多是感受西安原生态的人文风貌。比如面条满满一大老碗上来，菜肉主食都有了——这是西安人的实在；进到馆子吃面从不拖泥带水，点菜、拿号牌、找空座，但凡见到有人擦嘴准备起身，绝对下一秒就凑到近旁，椅子的温度还没凉，人就坐下——这是西安人的麻利。
华为畅享9S超广角拍摄
西安地道的面馆大多是明厨操作，食客可以看到柳巷面的制作流程。一个伙计抓过面团，拉扯揉搓，一套动作下来，扯面直接进了锅里，另一个伙计马上用长筷子搅动，锅里的白面绽开成一朵“莲花”。面熟后即刻捞起，碗里早已放好了牛肉、木耳红萝卜等臊子，辣子香菜搅和在一起，几秒钟的盛面速度快得惊人。伙计从不会放错调料，多年食客往来，老主顾的口味总有人铭记于心。
这样的硬气爽快，当然不止在柳巷面一家。油泼面的燥热、臊子面的实在、扯面的硬邦、蒜蘸片片的呛辣……一盘素凉菜，一瓶冰峰或九度，搭配一碗吃到饱的面食，就能将西安旧时光的味道展现得淋漓尽致。
每一碗面中，上桌或是入嘴的那一刻，你都能发现西安人的各种性格特点，就好像西安人吃饭有一个专用的字——咥。吃至极致便为咥，基本特征就是老碗盛食，“狼吞虎咽”的吃着，并且心情很愉悦。
华为畅享9S AI模式拍摄
当你用这种方式在西安吃下一碗面的时候，便忽觉过去刻板印象里西安人的“生冷蹭倔”，其实并没有想象中的极端。毕竟油泼辣子搭配着柔和的麦香，辛辣大蒜搭配着温热的面汤，这个城市的人在硬气背后还有热情温和的一面。若是日后有西安人与你做朋友，邀请你来街边面馆咥面，那这段友情根本不用怀疑，一定能长久。
一碗面的味道
一座城的记忆
华为畅享9S超广角+夜景拍摄
一方水土养一方人，西安人对面条喜爱的直接表现是一天三顿都放不下。毕竟种类多样、口味丰富，大街小巷各种面食怎么吃都不会重复，但是在众多的选择之间，西安人又共同坚持追寻着带有家乡记忆的淳朴味道。
几年前，我在南方某地出差过大半个月，实在是想要在这陌生的地方与关中面食来个一“面”之缘。最终在某网站上找到一家陕西面馆，坐公交车20多站路，下了车走了10分钟才寻到。进店收银台一站，试探性地用陕西话小声蹦出一句：“老板！来碗小滴三合一”。
华为畅享9S AI拍摄
这句话我已不记得在西安面馆重复了多少遍，店里伙计定会下意识问你：“辣子葱香菜要不要？”不过几秒时间，客人吃什么，厨子做什么清清楚楚。柜台付了钱，入座、剥蒜、倒面汤，顺畅的流程可以检验你是否算一个真的西安吃货。
没想到，在异乡之地，方才一句陕西话还没落音，店里的老板立马抬头看着我，懵了几秒后突然笑起来，用地道陕西话反问道：“西安滴？”，我与老板会心一笑，此前悬着的心终于安顿了下来。
店里的桌椅虽是现代设计的家具，但桌子上同时摆放的油泼辣子、剁椒酱和一瓶醋，让我又找回了几分家乡的记忆，虽然对于老陕来说还少了一篮点睛的大蒜。打开油泼辣子一瞧，艳丽的红油上飘着芝麻，沉底的辣椒渣一看就是自家热油泼出来的，早前违和感瞬间消散了一半。
小碗三合一上来了，白花花的面在上头，得用筷子搅和之后，才能看见底下的西红柿鸡蛋、炒土豆红萝卜丁、肉臊子、葱花和香菜，满满当当占了碗的三分之一，确实是西安老字号面馆的做派。诸如西安的柳巷面、罗家面、马虎面馆都是如此操作，提前炒制的肉臊子放凉了，铺上保持温热的酱料蔬菜，再盖几层刚出锅的热面，即便在冬天，这碗面也不至于凉得太快。
面子、里子都到位了，就差一口生蒜，还没来得及开口，老板径直送来半头大蒜、一小碗面汤和一瓶易拉罐的冰峰，笑着说：“老乡，请你滴。”所有元素到位，呼噜噜一碗面下肚，再下最后一口热汤，感怀在陌生的城市里找到家的滋味。
华为畅享9S超广⻆拍摄
陈忠实曾说：“陕西人撂不下那一碗燃面。”确实，这座古城大街小巷，从南到北，最不缺的就是面馆，它们的存在就是这座城市的加油站，或奢华或简陋，只要有这一碗面就足够了。
回到最初的面馆
兜兜转转，再次回到文章开头那家深夜牛肉扯面。这家面馆在我初中时就是当年的“网红”铺子，店老板姓张，平时带着金丝眼镜，后来店名前直接加了“眼镜张”的前缀。不论早晚，路过店门口总能看到他坐在高凳上，为人客气，嗓门也大。客人前脚还没踏进店里，老张的声音就传到了后厨。“两个大碗，葱花香菜都要！”、“给这桌女子上点面汤！”、“来吃面里边坐啊！”，整个面馆都被“搅腾”得热闹非凡。
华为畅享9S超广角+夜景拍摄
扯面地道、老张热情，自然客流不断。当时，老板包下三间门面，一气儿打通，中间是账房和厨房，两头全是用餐的地方。店里虽不甚敞亮、门面尚算宽敞，但这里永远都是挤挤洽洽的状态。一到中午饭点，旁边作家协会来的，家长带学生来的，还有开着宝马奔驰专门来的，扎堆往面馆里凑，就为了吃碗牛肉扯面。就连店外三、四米宽的人行道上都坐满了人，路过的行人全得扭着身子走。
来这儿的中年男人较多，女人很少，因为他家的面筋道得实在不太好消化，一碗面能顶一天。到了下午，店面多少能安静会儿，其他时间全是男人们吸溜面的声音，满屋子山响。
老板热情大方，记忆力还特别好，但凡光顾过一次的食客，下回再遇见都能跟你点头微笑。每回听着老张大声问“大碗么小碗？”的时候，简单一碗牛肉面也如冬日里生起的炉灶，暖着呢。
华为畅享9S超广角+夜景拍摄
一座城市，一种味道。西安，在很多人心里便是一碗面的味道，也许是冬夜自家锅中温热的旗花面，也许是夏日街边小摊酸辣的浆水面……无论世上多少珍馐，这碗面永远是老陕戒不掉的味道，也是这座城市深厚的韵味。
想要了解西安，请先咥一碗正宗的西安面吧！
觉得不错，请点赞
转发吧！有爱就要说出来~~
版权声明
本文由凤凰网旅游原创发布
转载请联系后台，未经允许请勿转载
想勾搭主页君，可以加我们私人号:
生活家LIFE+
ID: lifeofwealth2015
我们还为你准备了更多目的地实用指南
回复以下关键词获取：
国内：西藏 | 北京 | 港澳 | 台湾 | 川渝 | 湖南 | 云南 | 江浙 | 东北 |内蒙古 | 新疆
| 福建 | 西沙 | 甘肃
国外：日本 | 英国 | 美国 | 法国 | 德国 | 新西兰 | 俄罗斯 | 东欧 | 中东 | 非洲 | 欧洲 | 大洋洲 | 南亚 | 韩国 | 朝鲜 | 南美 | 东南亚 | 以色列
编辑：向可卿
主编：许玥
投稿：all_travel@ifeng.com
新浪微博：@凤凰网旅游
如果想获取更多最新的旅行资讯，可以下载我们客户端【凤凰新闻】并订阅【旅游】频道