同一座城市,同一种饮食文化,同一种食材,却能在不同人手中,演绎出纷繁味道!在厦门、成都、西安这三座新旧文化交融的城市里,一场关于美食的battle正在进行。凤凰网旅游携手食尚小米、阿滋楠、七色地图、潘那白、CX满、澜晓溪、李双喜7位大咖兵分三路,透过华为畅享9S 2400万超广角AI三摄记录“一城两视 传统味道新IN像”,挖掘独具当地特色的美食,感受传统与新派的碰撞!
最后一站,CX满和澜晓溪共赴西安,分别寻找老陕钟爱的传统和新派面食。想要了解西安,先咥一口面吧!
文:CX满
图:李双喜、气流与光、一佳
前几日,加班到凌晨的我拖着步子往家走,经过建国路一道巷,漆黑巷道里,唯有张家的牛肉块扯面招牌还明晃晃地亮着。三两食客围着桌上拌好的面,一边喝啤酒剥着蒜,一边谝闲传聊着天。时逢下雨天,巷子里夜市摊人不多,在稀松细雨间,食客话语声之外,唯闻呲溜吸面声,穿过幽暗的小巷声声入耳……西安人爱吃面,早已到了一日三餐甚至宵夜都离不开的程度。
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老陕的面食情节
说起西安,不得不提的是面食,而说起面食,不得不提的也是西安。一个坚持生酮饮食减肥的朋友告诉我“在西安想要零碳水减肥,简直比登天还难!”。
这句话确实没错,大部分西安人爱吃面食,也离不开面食。西安面食涉及种类繁多,除快要称霸全国的肉夹馍外,光是泡馍的变化就能多达十几种,更别说扯面、麻食、油泼面、臊子面、浆水面等众多面食,在西安吃面,每天不重样可以吃几个月。
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西安人爱面食近乎到了痴狂地步,这种喜好还要追溯到中国南北方的饮食变化历程中。我国自农耕文明兴盛起,玉米与稻米就成了最主要的农作物,远古时期的中国已形成北方“粟文化”与南方“稻米文化”双雄并立的局面。及至秦朝小麦传入中国,并逐渐渗透到北方的农业区域,过去种植的粟米渐渐被小麦所取代,开启了西安的面食文化。到了魏晋南北朝时期,面食已经发展出了相当多样式,唐朝更是将其广泛普及,加上国外汇集于长安的新式食材和香料,面条也发展出了更多口味。在《齐民要术》、《关中志》等历史文献中都有不少面食及面条的记载,尽管礼失求诸野,在如今代代相传的西安本地面条中依旧能发现历史的印记与味道。
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地域因素也是西安人钟爱面食的原因之一,位于祖国中心的陕西因一座秦岭被分作南北两地。位于陕北的关中有着悠久的小麦种植史,当地人爱吃面的风俗习惯自然代代流传下来。
八百里秦川埋得了皇上,更长得出好庄稼。西安人舍弃不下这口面,究其根本还是面好吃。一碗好面,除了浇头与面条制作方式,制作面条的面粉也很讲究。特别是关中西府等地,各县的小麦要经过秋冬春三季与生长期后方可收割,漫长的成长是件为小麦积累了充足的营养物质,也为本地优质面粉的出产打下了基础。
西安人的面食信仰
西安人对于面食有自己坚持的信仰,口味上不同于南方清雅、西南麻辣、东北酱香,西安面食的特色就是直来直往的香辣。面条最少不了的搭配一定是醋、生蒜、油泼辣子等,要是走进西安某个面馆却不见桌子上有这几样调味料,一定会被老陕说不正宗。
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就用人们最常吃的油泼面来说,一碗扯面盛入碗中,调面师傅熟练地将花椒粉、辣椒面、五香粉、葱花香菜等调料撒上,同时热锅烧上菜籽油,待冒烟的时候浇入碗中,瞬间整个后厨就能被这一碗面带动得热闹起来,各种调料的香味四处奔流。提气的“滋啦”声拖着长长的余音,对于一个饿着肚子的关中汉子,就算是波士顿龙虾也换不来他对着一碗油泼面的渴望。
面上桌了可不能急着开吃,懂吃的人会提前把竹框里的大蒜剥好,爱吃酸的来些香醋或是陈醋,面汤早已经从前台的水壶中倒在了小碗里。一气儿搅拌均匀,吸溜着咀嚼着,一边咬上一口蒜,也不惧怕其中的呛与辣,不一会儿一碗面见底,温热的面汤下肚,这一天必定是圆满的。
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除了口味,面条的样子与制作程序也是各有各的讲究,面工们当日手工揉压擀制的面条像是被揉入了灵魂,口感绝非机器压制能比。
而从面条样式来说,扯的、拉的、切的、揪的不一而足,搭配上不同的浇头与烹调方式,就能成就一道经典的关中面食。比如臊子面得配韭叶面;油泼面就要扯面来挂味;吃蒜蘸片片的就是揪面片等,什么面搭配什么味道,西安心里有本明账,若是乱了阵势是会被同桌的老陕瞧不起的。
浇头方面当然也有讲究,特别是关中的臊子面,在过去有些村里这可是考验新媳妇能力的重要环节之一。嫁过来的嫂子能够为一家人或者是客人端上好吃的臊子面,那一定会给家里或是男主人长脸。关中臊子面的臊子一般菜码比较多样,土豆、豆角、木耳、胡萝卜、摊出来的鸡蛋皮等全部切成大小均匀的颗粒状,提前炒制,汤底若是条件好就用肉汤打底,一锅臊子做好就煮面条,干面捞出浇上汤底要上两三汤勺臊子,再滴上几滴香油就能上桌。小时候,家里的奶奶擀面、切面、制作臊子面,那味道至今我还深深印刻在脑子里。
一碗面的硬气和热情
西安的大街小巷,无论是商场还是美食城,最少不了的就是面店。有时候一条背街小巷,光是卖油泼面扯面的就能开上三四家,一路都能听到师傅砰砰有力地甩着面团,这是西安人认可的硬气。
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很多临街的面店会将大部分后厨直接放在门口,人来人往之间擀面揉面,煮面捞面,一根不知从何处引来的水管放在锅上方以备随时加水。当然最多的还是做biángbiáng面的店家,面工扯面的时候,筋道的面条与金属板面相互接触又分开的响亮声音,仿佛随时都在提醒着我身在家乡行,这是最美味的面食,也是最正宗的味道。
有人曾说若是了解一个地方的风土人情,最直观的方式莫过于观察他们的饮食生活。过去人们对于食物的基本要求无非是充饥,随着时代发展,人们不仅要吃得饱还要吃得好,渐渐的,一地风味就会被赋予更多的文化意义。面食对于西安人来说,代表的是这座城市对于美食文化的热爱,甚至是很多西安人骨子里那种豪爽不羁,硬气又实在。
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只要是老陕们认可的馆子,不管面馆招牌是否还能在油烟的熏烤下看得清楚,前脚还没踏入店门,大嗓门就喊着“来俩三合一,多要辣子,诶!伙计有蒜麽?来一骨碌,面汤在哪呢?”伙计拿着紫皮大蒜过来,上桌客人吃完剩下的碗筷干练地一收拾,桌子一抹蒜一放就走了,顾客与伙计还有老板之间不用多说一句话。因为店里人多声音嘈杂,伙计从厨房端出面就扯着嗓子喊“125号,谁滴三合一多要辣子”,一句话就能吸引一票人突然转头,几秒钟的安静后面馆又恢复前刻的喧嚣。苍蝇馆子的环境,但却贴合味觉需求的食物,西安人其实并不会过于看重这点,毕竟在西安很多地道美食都来源于这种店面。
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柳巷面,一个被很多西安人和外地人推荐的面馆,尽管有部分吃家会吐槽,“这家面馆做的一年不如一年了”,也许是因为物价上涨,也许是因为西安好吃的面馆层出不穷,一成不变的传统口味让一些食客“审美疲劳”。尽管如此,柳巷面依旧不乏忠实的拥趸,比如我,前几年住在西一路,平均每周去两次,毕竟这里是西安面食风味与文化的代表之一。
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早些年,柳巷面开在靠近骡马市的北柳巷,店名不甚起眼。但是面好吃,新老顾客连番光顾,知道这里的人请客咥饭都会来一句“走,到柳巷吃面去”,于是就有了柳巷面这个招牌。
会吃的西安人大多默认一个标准:吃面不吃软,软面不顶饱,一如西安人倔强热辣的性格。西安面馆间曾流传着这样一句话“宁愿吃排着队刚出锅半生的柳巷面,也不愿吃一碗软面片”。不少外地人第一次吃柳巷面,都会感叹说“这面怎么这么粗硬?”这话可千万别在餐馆里说出口,说不定被哪位正在吸面的小伙听到,隔着桌子也会飞来一个白眼。
即便许多人头一回吃不惯,我依旧会带外地朋友来这里,吃面之外,更多是感受西安原生态的人文风貌。比如面条满满一大老碗上来,菜肉主食都有了——这是西安人的实在;进到馆子吃面从不拖泥带水,点菜、拿号牌、找空座,但凡见到有人擦嘴准备起身,绝对下一秒就凑到近旁,椅子的温度还没凉,人就坐下——这是西安人的麻利。
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西安地道的面馆大多是明厨操作,食客可以看到柳巷面的制作流程。一个伙计抓过面团,拉扯揉搓,一套动作下来,扯面直接进了锅里,另一个伙计马上用长筷子搅动,锅里的白面绽开成一朵“莲花”。面熟后即刻捞起,碗里早已放好了牛肉、木耳红萝卜等臊子,辣子香菜搅和在一起,几秒钟的盛面速度快得惊人。伙计从不会放错调料,多年食客往来,老主顾的口味总有人铭记于心。
这样的硬气爽快,当然不止在柳巷面一家。油泼面的燥热、臊子面的实在、扯面的硬邦、蒜蘸片片的呛辣……一盘素凉菜,一瓶冰峰或九度,搭配一碗吃到饱的面食,就能将西安旧时光的味道展现得淋漓尽致。
每一碗面中,上桌或是入嘴的那一刻,你都能发现西安人的各种性格特点,就好像西安人吃饭有一个专用的字——咥。吃至极致便为咥,基本特征就是老碗盛食,“狼吞虎咽”的吃着,并且心情很愉悦。
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当你用这种方式在西安吃下一碗面的时候,便忽觉过去刻板印象里西安人的“生冷蹭倔”,其实并没有想象中的极端。毕竟油泼辣子搭配着柔和的麦香,辛辣大蒜搭配着温热的面汤,这个城市的人在硬气背后还有热情温和的一面。若是日后有西安人与你做朋友,邀请你来街边面馆咥面,那这段友情根本不用怀疑,一定能长久。
一碗面的味道
一座城的记忆
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一方水土养一方人,西安人对面条喜爱的直接表现是一天三顿都放不下。毕竟种类多样、口味丰富,大街小巷各种面食怎么吃都不会重复,但是在众多的选择之间,西安人又共同坚持追寻着带有家乡记忆的淳朴味道。
几年前,我在南方某地出差过大半个月,实在是想要在这陌生的地方与关中面食来个一“面”之缘。最终在某网站上找到一家陕西面馆,坐公交车20多站路,下了车走了10分钟才寻到。进店收银台一站,试探性地用陕西话小声蹦出一句:“老板!来碗小滴三合一”。
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这句话我已不记得在西安面馆重复了多少遍,店里伙计定会下意识问你:“辣子葱香菜要不要?”不过几秒时间,客人吃什么,厨子做什么清清楚楚。柜台付了钱,入座、剥蒜、倒面汤,顺畅的流程可以检验你是否算一个真的西安吃货。
没想到,在异乡之地,方才一句陕西话还没落音,店里的老板立马抬头看着我,懵了几秒后突然笑起来,用地道陕西话反问道:“西安滴?”,我与老板会心一笑,此前悬着的心终于安顿了下来。
店里的桌椅虽是现代设计的家具,但桌子上同时摆放的油泼辣子、剁椒酱和一瓶醋,让我又找回了几分家乡的记忆,虽然对于老陕来说还少了一篮点睛的大蒜。打开油泼辣子一瞧,艳丽的红油上飘着芝麻,沉底的辣椒渣一看就是自家热油泼出来的,早前违和感瞬间消散了一半。
小碗三合一上来了,白花花的面在上头,得用筷子搅和之后,才能看见底下的西红柿鸡蛋、炒土豆红萝卜丁、肉臊子、葱花和香菜,满满当当占了碗的三分之一,确实是西安老字号面馆的做派。诸如西安的柳巷面、罗家面、马虎面馆都是如此操作,提前炒制的肉臊子放凉了,铺上保持温热的酱料蔬菜,再盖几层刚出锅的热面,即便在冬天,这碗面也不至于凉得太快。
面子、里子都到位了,就差一口生蒜,还没来得及开口,老板径直送来半头大蒜、一小碗面汤和一瓶易拉罐的冰峰,笑着说:“老乡,请你滴。”所有元素到位,呼噜噜一碗面下肚,再下最后一口热汤,感怀在陌生的城市里找到家的滋味。
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陈忠实曾说:“陕西人撂不下那一碗燃面。”确实,这座古城大街小巷,从南到北,最不缺的就是面馆,它们的存在就是这座城市的加油站,或奢华或简陋,只要有这一碗面就足够了。
回到最初的面馆
兜兜转转,再次回到文章开头那家深夜牛肉扯面。这家面馆在我初中时就是当年的“网红”铺子,店老板姓张,平时带着金丝眼镜,后来店名前直接加了“眼镜张”的前缀。不论早晚,路过店门口总能看到他坐在高凳上,为人客气,嗓门也大。客人前脚还没踏进店里,老张的声音就传到了后厨。“两个大碗,葱花香菜都要!”、“给这桌女子上点面汤!”、“来吃面里边坐啊!”,整个面馆都被“搅腾”得热闹非凡。
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扯面地道、老张热情,自然客流不断。当时,老板包下三间门面,一气儿打通,中间是账房和厨房,两头全是用餐的地方。店里虽不甚敞亮、门面尚算宽敞,但这里永远都是挤挤洽洽的状态。一到中午饭点,旁边作家协会来的,家长带学生来的,还有开着宝马奔驰专门来的,扎堆往面馆里凑,就为了吃碗牛肉扯面。就连店外三、四米宽的人行道上都坐满了人,路过的行人全得扭着身子走。
来这儿的中年男人较多,女人很少,因为他家的面筋道得实在不太好消化,一碗面能顶一天。到了下午,店面多少能安静会儿,其他时间全是男人们吸溜面的声音,满屋子山响。
老板热情大方,记忆力还特别好,但凡光顾过一次的食客,下回再遇见都能跟你点头微笑。每回听着老张大声问“大碗么小碗?”的时候,简单一碗牛肉面也如冬日里生起的炉灶,暖着呢。
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一座城市,一种味道。西安,在很多人心里便是一碗面的味道,也许是冬夜自家锅中温热的旗花面,也许是夏日街边小摊酸辣的浆水面……无论世上多少珍馐,这碗面永远是老陕戒不掉的味道,也是这座城市深厚的韵味。
想要了解西安,请先咥一碗正宗的西安面吧!
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编辑:向可卿
主编:许玥
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