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美食之最:天津捞面

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天津人有喜事吃啥?

捞面!

天津人回娘家吃啥?

捞面!

天津人大病初愈吃啥?

捞面!

天津人过生日吃啥?

捞面!

天津人不知道吃啥了吃啥?

捞面!

“妈!咱中午吃啥?”

“捞面!”

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在天津吃捞面

是种仪式

天津人的所有高兴事儿,

都和四个碟的捞面休戚相关。

常有老人戏言:

“天津人未出娘胎就吃了几顿捞面了。”

不仅春节大家喜欢吃捞面

天津人任何喜事都不能错过“喜面”

“起身饺子,落身面”

“催生饺子,长寿面”

入伏的面条、初二的面条

娶媳妇儿、嫁闺女、生孩子、过生日、

乔迁都会吃一碗面条,祈求“条条顺”

捞面在天津这里,

被赋予了仪式感。

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打卤、炒菜、菜码,

是天津捞面的“标配”

捞面的灵魂——四个碟配菜

天津人的四个碟有讲究。

先说这“四”字,

天津人认为“四”是个好字儿、喜庆字儿,

意同四平八稳。

这四个碟的配菜经过变迁

最后沉淀为清炒虾仁、糖醋面筋

摊黄菜(韭黄鸡蛋)和韭菜香干

您可别小看这四道菜

鸡蛋吸收了卤子“口重”的浓郁味道

香干做成后俱鲜香可口

虾仁或是鱼片充分争夺了天津人爱吃海货的胃

糖醋面筋甜甜脆脆,

为软糯的面条增加一份劲脆感

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有荤有素

还有河鲜海鲜

这是寻常人家可以负担

又轻易吃不到的配置

01

My love

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讲究用新鲜的柴鸡蛋,

搭配刚下来的时令韭黄,

鸡蛋色泽金黄,口感鲜嫩,

既中和了卤子的咸,

又保持自身的清爽润滑。

02

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面筋丝要宽窄匀称,先炸后烹,

炸的不能过火也不能欠火,

欠火软塌窝油,过火有苦味,

酸甜口难掌握,调不好不仅不开胃还会腻口,

03

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天津人嘴刁,

清炒虾仁要用游水活虾现剥出的虾仁,

饱满肉甜。

04

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要选用北门外老字号的“孟”字香干,

它口感咸香有嚼头。

这道菜出锅前还要加上少许鲜韭黄或嫩韭菜。

天津的城市味道——卤子

天津捞面的配菜,

让捞面不仅仅再是一碗面,

卤子,

让天津卫的捞面有了属于自己的城市味道。

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天津的捞面是

“铁打的捞面流水的卤”

面还是一水儿的捞面,

卤却是五花八门,应节应景。

春季有尝着鲜美的皮皮虾卤,

夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤,

到了中秋又有应景的蟹肉卤,

此外还有不分季节都常吃的

三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。

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▲传统捞面席的菜单

在塘沽滨海一代讲究吃全卤,

那是想得到的好东西全往卤里走,

看得见的时令瓜菜全当菜码。

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因为沿海码头城市的地域特征,

天津捞面的卤有着“咸”“鲜”为主的特点。

常见的卤多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁等为主,

但各家却又不尽相同,

有时还会加入竹笋、香菇等时令蔬菜,

甚至有的用海参打卤。

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01

老味卤,又叫单勾卤,

用猪肉片、鸡蛋、花菜和木耳

一起炝锅加水煮,勾入水淀粉。

听上去简单,其实连底汤都马虎不得,

清鸡汤、白肉汤、羊肉汤是标配,

不过最极品的当属用蘑菇(一般是口蘑)熬成的汤,

颜色清亮,

既不会喧宾夺主,提鲜也是杠杠的。

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02

三鲜卤又被称为双勾卤,

全国人民都知道“天津人爱吃海货”

这一点也体现在天津捞面上

海鲜卤讲究的以海鲜为主,

蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁;

简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋,

但无论高低,都少不了木耳、黄花菜。

最后,还要淋上鸡蛋液,

这就是俗话说的“没有鸡蛋还打不了卤”。

这种卤子,讲究的是勾芡的功夫,

天津话叫“隆糊”,

卤子出锅前,再炸一勺花椒油,

趁着热乎劲儿尽情往卤子上一浇,

香味窜着鼻子在屋里绕梁,嘿!绝了~~

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天津捞面的吃法——倍儿讲究

天津人好吃,也讲究吃,

就连吃面条都有不少的学问。

NO. 01

菜码

天津最传统的捞面

面码讲究要有黄瓜丝、

豆芽菜、菠菜、黄豆

如遇喜事,

吃捞面时不仅要各色菜码齐全,

还一定要配上红粉皮。

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NO. 02

盛面

吃四碟捞面还有一个讲究

1/3的面条+1/3的四碟菜+1/3的菜码

浇上卤子,炒菜,菜码

就变成了“冒尖”的满满一碗。

难怪很多人吃四碟捞面直叹

“眼大肚子小”了。

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NO. 03

够咸么

在吃捞面的过程中,

天津人不会一直劝你多放卤子,

也不会劝你多吃四碟菜,

而是一个劲的问您:“够咸淡吗?”

言外之意就是让您多放卤子,多吃炒菜。

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天津独有——捞面席

按着早年老天津卫的讲究,

“四碟”是要有

四碟凉菜、四碟炒菜、

四碟面菜、四碟面码、

两份红白面卤,一共十八道组成的。

光瞧这四碟菜的阵势,

论排场就够得上一桌席了。

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据民俗学者、食文化研究专家由国庆介绍:

相传清末民初,

“八大成”中的“聚庆成”

饭庄东家程焕章(程五爷)

和“义和成”饭庄东家毕文煜,

共同筹建了号称津沽八十大饭庄之首的

“先得月饭庄”,

两大“成”合并后

推出了天津正宗风味的捞面席,

春夏秋冬四季不同,

把津城百姓的寻常捞面搬上了大雅之堂,

受到当时大户人家的厚爱,

成为了当年商务宴请的主要宴席之一。

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“明天中午XX饭店,早点过去吃喜面啊”

在天津,结婚当日的中午,

“捞面席”是一定少不了的。

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▲四碟儿喜面

为家里的老人做寿,

当日的“寿宴”,一碗“寿面”尤为重要,

彰显喜庆的四碟捞面此时便可以“粉墨登场”,

齐全的配菜再加上红粉皮儿相佐,

象征着“福寿两全”。

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其实捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜

它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色

无论炒菜还是面码,

什么鲜吃什么,什么应景吃什么,

让吃主们百吃不厌,常吃常新。

就单拿这虾仁举例,

春天吃炒晃虾仁,

夏天吃鲜豌豆炒虾仁,

秋天吃炒青虾仁黄瓜,

冬天吃虾仁韭黄银针面筋丝。

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全国各地有吃捞面习俗的地方不在少数,

如果说一顿捞面能成席的城市,

除了天津,可能就找不出第二个了。

这是津门独特的风土人情,

是老天津卫自个儿的文化,

诉说着天津人念旧的心声。

天津不只有三鲜打卤面

天津卫的捞面有“五卤”之称,

即三鲜、炸酱、西红柿鸡蛋、麻酱、花椒油。

最有名的是这四个碟的三鲜打卤面,

然而天津卫的炸酱面也毫不逊色。

老天津炸酱面

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讲究菜码齐全和各种佐面小碟,

肥瘦相间的五花肉切成匀称的小丁煸炒,

再用甜面酱炸制,微甜口儿,

拌匀了的面条囫囵着吞下,

满口肉香,就一个字儿,迂!

麻酱面

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夏天想要吃的清爽,

就来碗过了凉水的麻酱面,

麻酱泻开,浇在面条和菜码之上,

最重要的是,一定要淋上花椒油。

黄瓜如果不想切,

整个嚼更爽快,这叫“牙倒”。

西红柿打卤面

一道菜,一把面,

就能让你吃的忘却烦恼。

天津的一碗面条,

承载了太多,由俭入奢,

可以是一桌筵席,

也可以只是一碗面条。

要说最好吃的捞面,

十个天津人有九个说:

“那肯定是我家的啊!家走吃去!”

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天津的捞面包含着天津人一种独特的情怀

也体现了津门独特的风土人情

走得再远想念的也是家乡的煎饼馃子,

再好的饭菜也不如妈妈做的打卤面。

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责任编辑:余张笑丹 PQ064
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