这几年街上流行一种“土耳其烤肉”，一根长长的铁签穿着又粗又长的肉，吃的时候需要用刀一点一点片下来。最神奇的是它不像别的烤肉“躺倒”烤制，而是竖着烤制，这是为什么呢？

01

土耳其烤肉是啥? 

/ 它是从土耳其过来的吗？/

其实这种我们称为“土耳其烤肉”的美食，原型是中东的沙威玛烤肉（Shawarma）。沙威玛，简而言之就是黎凡特阿拉伯地区烤肉。和沙威玛类似的中国版土耳其烤肉，配方口味等应该都本土化了，就连“土耳其烤肉”这个名字都是本土化的，真正的土耳其烤肉在外国另有它物。

Shawarma | themediterraneandish

制作沙威玛的肉很丰富，羊肉、牛肉，鸡肉、火鸡肉乃至混合肉类都可以。烤肉之前，要用辣椒、小茴香等香料和酸奶酱腌制，再串在圆柱状或圆锥状的烤肉架上。

youtube.com

烤肉的时候，肉架后方有点着炭火或果木的炉子，烧烤时旋转这条巨型肉筒让其缓慢受热，只有最外面一层肉会吸收热量，外层的肉烤熟之后随即被切下吃，暴露出里面的肉继续烤。这样烤制的方便之处还在于可以一次性将大量的肉串在烤架上，随烤随切，省去了将肉反复串上签子的麻烦。这样一坨肉山最高可重达90千克！

一大坨沙威玛| thedish.plated.com

02

沙威玛为啥要竖着烤? 

/ 它应该怎么吃？/

沙威玛的历史比人们想象得要久远得多。早在奥托曼土耳其帝国时期，厨师们即发现，将肉水平横置在火上烧烤的时候，肉上的脂肪会滴进火里，瞬间蹿起的火苗非常容易把肉烤焦。于是他们就发明了把肉竖起来烤的方法，顺利解决了这个问题。

二战之后，大量土耳其移民将沙威玛带到了德国。作为肉食民族，德国人不仅愉快地接受了烤肉，还将其发扬光大到了整个欧洲。据统计，德国的中东烤肉店比麦当劳和汉堡王加起来的数量都要多，占据了快餐市场上50%的数量。紧随其后烤肉店数量排名第二的是英国，之后是西班牙、意大利和法国。

街边的沙威玛店| midtownlunch

沙威玛的吃法很多，可以把沙威玛、蔬菜和酱料塞进一种叫做皮塔饼的轻度发酵过的面饼里一起吃。这种饼冷的时候看上去和普通的大饼没什么区别，一旦稍稍烘烤，高温蒸汽会让其逐渐膨胀形成一个口袋的形状，口感也变得蓬松柔软，这时候就可以拼命往里面塞肉了。一口下去超级满足。

沙威玛加皮塔饼| manusmenu

欧美街头巷尾的快餐式经营小店，则多半会用烤饼或者面包夹上沙威玛、蔬菜和酱汁做成三明治，不仅快捷方便，满足感超强。

烤肉卷饼夹沙威玛| foodafricana

一般认为，这种烤肉夹面包的吃法是柏林人对于皮塔饼塞肉的本土化改良。不仅如此，德国人民还会加入辣番茄酱调味。不同的欧洲国家也对烤肉三明治进行了自作主张的再加工：法国人会往里面塞薯片，西班牙人加煎蛋和薯条、意大利人会放辣椒粉和辣椒酱、柠檬薄荷酸奶酱，而英国人加的是咖喱酱。

此外，沙威玛还有配米饭的吃法，传统的中东吃法要配上用藏红花调味的香米饭、新鲜蔬菜、莳萝酸奶酱等等拌起来吃。这种香米饭的颗粒特别细长，口感松软且有独特的米香。煮饭时需要加入少许的盐和藏红花调味，饭熟了之后会呈现出淡淡的金黄色和甜甜的香气，光这个饭我就能来三碗！

沙威玛配米饭| pepper.ph

本文首发于