前日中午去聚德楼吃饭，进屋时王希富老先生已经坐在那里等我。老先生82岁了，被徒弟叫来陪我们吃饭，给我们说菜，真是太抬举我了。王老先生出身烹饪世家，外公曾在御膳房供职，父亲和几个哥哥都是当年京城名厨，老先生虽然不是厨师，但是从小耳濡目染，深谙厨房之道，对八大堂八大楼的老菜和宫廷御膳很是了解。

目前我吃过的四分之一角满汉全席，就是王老先生传授监制的。那次是108道菜，从中午11:30吃到下午17:30，6个小时还没吃完。不过也真没那么大的肚子，每样吃一口，等不到菜上齐就吃不动了。

2014年第一次见识满汉全席

官燕。王希富先生说：官燕是有皇帝的年月，宫里吃不完的燕窝经皇帝御批可以卖到宫外去，才有“官燕”这个称呼。如今皇帝早就没有了，因此市面上所谓的官燕，往好了说是上等燕窝的依附，往差了说，就是店家在忽悠客人。这个说法没有考证过，但是我相信这个说法。

听王希富先生说饮食掌故比吃什么有意思的多。王老先生说，旧日京城八大堂比八大楼高级，堂规模也大，档次也高，是楼无法比的。

满清末年，虽然国力羸弱，但皇帝吃饭的架子不倒，每餐依然是很多菜。皇帝只吃他眼前那几个，剩下的基本不动，就被太监和御膳房串通起来，出神武门到什刹海，卖到会贤堂。每天到了饭口，会贤堂都会聚集一批达官贵人，等着分宫里送出来的菜，卖菜的钱，会贤堂留点，太监分点，御膳房分点。有的时候，御膳房的师傅居然可以分到6两银子。这在当时可不是个小数目，一个知县一年的俸禄银子也不过45两呀。

听王希富先生说饮食掌故，吃着他的大徒弟甄建军师傅（《风味人间》里做清酱肉的那个甄师傅）做的几个传统菜，这餐饭吃的就有意思了。对照着王老先生说的那些道道，再来看甄师傅做的这些菜，倒也明白了许多道理。宫廷菜原料不算复杂，但一定要好，要的是精细功夫，每一个环节都要精心制作，这样出来的菜品才能有滋有味。不过现在再也回不去了，原材料不一样了，厨师的功力也没有过去厉害了，最关键的是那时是天下养一人（皇帝及其家族），现在开成了餐馆，房租水电煤气加上人工利润，已经是斤斤计较的买卖了，那还能够像御膳房那样用料、做菜呢？

去聚德楼吃饭依稀还能看到一些老菜的影子，要想吃宫廷点心，不妨去护国寺街里的富华饽饽铺，那里的产品王希富先生亲自指导的，还真是挺好吃的。

奶酪

燕窝。王希富先生说，旧时上燕菜，一定要把燕菜单独摆出来，让客人看到你用的是燕窝不是银耳丝。

松茸和飞龙做的汤，倒入燕窝，就是松龙燕窝羹。

醋溜海参

酱爆肉

油焖大虾

杏仁干粮。杏仁味极浓，口感湿润，王希富先生说，这东西是奶茶铺做。把做杏仁豆腐杏仁酪过滤下的渣子再打一遍，加奶油黄油白糖白面，发酵制成。是给孩子吃的零食，有时外出打猎也带上一些。