摘要

打造一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，当消费者身临其中时，通过观察和联想进入期待的主题情景，就像“亲临”世界另一端、重温某段历史、了解一种陌生文化、体验新奇潮流的生活方式。

 发展历程 

20世纪五、六十年代，主题餐厅概念兴起

20世纪九十年代后期，中国大陆开始兴起

 概念 

通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，通过观察和联想进入期待的主题情景，就像“亲临”世界另一端、重温某段历史、了解一种陌生文化、体验新奇潮流的生活方式。

 IP跨界 

关键词：跨界体验、主题大于产品

分类：动漫、影视、场景乃至化妆品等

目标客群：追求时尚的90、00后客群

案例——上海 托马斯 主题餐厅

位置：上海虹桥

特色：

儿童乐园和美食结合。从主题厕所到墙贴、餐盘、洗手液，几乎餐厅所见的每个角落都有托马斯小火车的元素。

收藏有全球不同国家的正版托马斯特色玩具，丰富的种类满足不同年龄段、不同性别孩子们的需求。

多种以托马斯为主题设计的儿童套餐。

所有食物都选用绿色健康无污染的食材。

案例—— 杭州 Line Friends 小镇

位置：杭州

特点：

全球最大的Line Friends小镇，Line 家族的生活场景被完全复刻。

随处可见的打卡必备元素，有影像馆、音像店、邮递室等空间，可以听歌、看书,进行一些浸入式的互动体验。

“中国唯一一家能体验 Line Friends 开发游戏”的主题店。

案例—— “局气”ד德云社”

张云雷大褂

于谦—— “三大爱好”  抽烟 喝酒 烫头

探清水河-张云雷

地点：北京

锣鼓顶灯

特色：

“相声IP+餐饮”，相声文化店的新模式。局气餐厅本身菜品为创意北京菜，增加了不少来自于德云社相关的“段子菜”。

 生态健康 

关键词：绿色、生态、健康

分类：有机、素食、茶文化等

目标客群：注重个人生活及健康的养生客群

生态景观餐厅

策划理念：

把大自然丰富多彩的生态景观“微缩化”和“艺术化”；

利用温室创造出适合动植物生长的环境，在生态园内展现各个主题的自然物种群落，让人们无需远足便能领略丰富的自然环境。在生态园中，创造异域风情，让人们迅速远离城市喧嚣，在热带雨林、南国风情、江南水乡中，享受着美食的同时享受着自然带来的愉悦。

创新方式：

综合运用建筑学、园林学、设施园艺学、生态学等相关学科知识进行规划、设计和建设，以设施调控技术、农艺栽培及管理技术来维护餐厅的优美环境。结合假山、瀑布、小桥流水、竹木亭阁等园林景观，形成以绿色景观植物为主，蔬、果、花、草、药为辅的植物配置格局。

特征：

一般生态餐厅的空间较大，远离闹市区，餐厅内被绿色的植物或鲜花分割、装饰，环境幽静，使用餐者有身处世外桃源之感。

一般生态餐厅需要具备的条件为—智能控制温室、天然环境、生态食品、节能、节水、废弃物的循环利用等环保措施。

即摘即食餐厅

策划理念：

在人们日趋追求健康绿色、有机生态的饮食背景下，打造餐饮新业态，实现农田到厨房的“无缝衔接”，提出“看得见的原材料”。

以即摘即食的生活美学来倡导人们要有健康、品质的生活理念。使顾客享用到的不仅仅是美食，更是一种健康有机的生活方式。

创新方式：

餐厅采用无土栽培、垂直种植、水培等技术，种植苗芽类、菌类等食材原料，供食客开始用餐时当场采摘，保证新鲜食材被第一时间送到厨房。

特征：

食材到餐桌零距离，最大程度的保证了食材新鲜、安全。

案例——北京“极食”餐厅”

位置：北京三里屯太古里

特色：

餐厅门前的活体蘑菇真菌和豆苗鲜菜成为极好的装饰

强调新鲜、生态与健康。如，迷你小香菇色拉是由客人亲自采摘的新鲜迷你小香菇制成的；食物无任何特殊的处理，也拒绝任何过度的调味料搭配，追求食材原生态滋味。

“前店后厂”

案例——Linlin's Farm

位置：北京

特色：

“前店后厂”食材来自自家农庄耘泽谷

是连接农场和消费终端的实体；

兼有农产品展示销售、亲子体验、会员转化和农庄消费入口的功能。

店面设计到内部装修、空间布局、配饰等，都体现出浓郁的田园风格。餐厅的四周布满了绿植、鲜花，到处都是郁郁葱葱的味道，连吊灯都做成了花瓣的形状；

不定期举办亲子体验活动，以增强用户粘性；

安排有魔术秀、乡村乐队现场演奏、画脸谱等活动

稻田餐厅

案例——“稻生一”稻田餐厅

位置：云南楚雄市

特色：

园林式的美食艺术园区；具备文化交流、社交、外宣的功能。

以原址粮食仓库为创作背景，结合中国的农耕文化、稻作文化，以稻田为主体景观的美食艺术空间。

专设展厅，定期举办摄影展、书画展，让客人在享受美味的同时在视觉上得到满足。

举办过单身派对、七夕派对、旗袍派对、户外婚礼等，还定期开展书画展、雕塑展，店内还出售楚雄的冬桃、菌子油、甜橙等特色产品。

 特色主题 

关键词：单品效应

分类：环境、设定等

目标客群：享受求新、追求体验的消费者

案例——以色列“Catit”拍照餐厅

特点：

菜色精致；托盘带手机凹槽；可360度旋转找拍摄角度。

案例——美国 无礼餐厅

特点：

美国一个小酒吧和连锁餐厅，以无礼的员工而著名；要求顾客带上成人围嘴和手工做大纸帽。

案例——法国 Nicholas Ruaman 无声餐厅

特点：

无声餐厅一月一次；不能说话；一共25个座位的小房间。

案例——美国 裸体晚餐派对

特点：

衣服穿不穿可自选；客人需自带坐垫；为了识别女人，可带飘逸丝带。

案例——法国 Bel Canto 唱歌餐厅

特点：

吃饭的同时能欣赏歌剧，歌唱者会在席间走动

空中餐厅

策划理念：

以餐饮为依托，满足青年人追求新奇、刺激的消费心理，让食客在任何理想位置就餐，可以当地最具标志性的建筑作为俯瞰景观。旨在打造“高水平”就餐体验，“超现实主义”的创意满足了人们对天空的向往。

创新方式：

用餐采取实名制，每次接待定额顾客数量，食客全部就位、服务人员就绪后，起重机会将整个餐厅抬升至约50米的空中，远离地面的车水马龙。

配备高级厨师，有需要可配备乐队表演。

特征：

流动营业。高空就餐只要有足够空间容纳起重机，在全世界任何地方，一家空中餐厅可以在两小时内升起。

空中餐厅整套设备除了宴会，还可以承办各种商业活动。商业会议、筹款活动、节日庆典、婚礼庆典爵士乐团、或杂技演员的高空表演晚宴或者高空扑克锦标赛，甚至你想要蹦极都行。空中餐厅提供无限选择，以满足顾客个性化需求。

位置：上海浦东陆家嘴（2014年）

黑暗餐厅

策划理念：

“沉浸在黑暗中，大家可以很随意，难看的坐姿、难看的吃相、奇怪的表情都可以，可以完全的卸下压力，全身心拥抱久违的平和、安静和彻底的轻松，远离拥挤与喧嚣，放慢呼吸，抛开无谓和繁琐，穿行于所有的生活之上。”

食客在黑暗中就餐，让食客忽略食物的样子而专心体会味道，进行一场别样的感官新经历。

创新方式：

餐厅内部设置为无任何光源的完全黑暗状态，餐厅服务员统一佩戴夜视仪引导客人到餐位就餐。

特征：

完全黑暗状态下，触觉和嗅觉会变得格外灵敏，闭上眼睛专注于交流和食物。

可为情侣约会、公益活动、爱心教育、拓展训练等活动，提供其个性定制场所。

案例——“盲牛餐厅”

位置 ：瑞士苏黎世

 情怀记忆 

关键词：回味、家乡、记忆

分类：时代感、地域特色等

目标客群：回忆时间或空间的成熟型客群

口味情怀

案例——Wuu‘s吴系茶餐厅

介绍：一家非常地道的港式茶餐厅，无论是店内的装修还是食物出品都带着浓浓的港式风味。

关键词：粤式、家乡、地道

盈利模式：多品类菜品消费。

创新：本店有多家门店，地道的粤式美食可以满足身在异乡的消费者，即使远在他乡，也可以吃到非常正宗的粤菜，这里也是家乡人聚会交友的场所。

年代情怀

案例——良设夜宴餐厅

特色：

灵感源于中国十大名画之一《韩熙载夜宴图》；夜宴为固定套餐,共18道菜,五个乐章,以《唐十部乐》为主题；每晚仅设一席,共服务12位客人；夜宴每章节都表达了不同的中国文化和唐朝概念。

六感“意境”体验：

利用多媒体艺术形式，从菜品、影像、音乐、餐具、舞蹈、戏剧等维度，以大唐文化、美食、音乐、舞蹈，以及人文生活为概念，集视、听、味、嗅、触、知为一体。

案例——红色烧烤“红色文化” + 烧烤

案例——大年初一餐厅一家火炕主题酒店+菜馆

 极致体验 

关键词：专一化经营

分类：主题、菜品、食材等

目标客群：享受求新，追求体验的消费者

案例——法国“野草餐厅

特点：

法国巴黎有家高级饭店针对一些宾客吃腻了山珍海味的特点，增设了一间“野草餐厅”，

餐厅中的主料全部是“野草”，蒲公英、秋海棠叶子、野黄花菜、野水芹、荨麻、野菊花芽叶、藿香草、薄荷梗、珊瑚菜、野荠菜等，

经过厨师的巧手烹制，则成了美味佳肴，当一盘盘托出来时，色艳形美，吃起来满口清香。这家餐厅开设后许多人慕名而来，吃后赞不绝口。

 潮流快闪 

关键词：高频、高效、翻新

分类：国籍、菜系、小吃甜品等

目标客群：追求休闲及创新体验的年轻客群

概念：

快闪餐厅，也叫“游击餐厅”(Pop-Up Restaurant)，店如其名，采用快闪突击式营业，突然出现在商场、街边或者其他固定的小餐馆中，然后过上一天、一个星期或是一个月，就关门大吉，不见踪影……

发展历程：

在欧美国家，一个快闪餐厅往往是大厨创业或者打造新品牌的首选方式。快闪餐厅可以展示最新奇的原材料，或是通过现场展示食物制作过程，突出厨师的厨艺，大大提高餐厅的品牌知名度。

这种让人们害怕错过新颖美味的快闪餐厅，是西方餐饮界2011年就开始的旧潮流，不过随着Pop Up活动、“快闪”文化在国内越来越盛行，许多公司、品牌和餐厅响应“快闪”文化，以富有趣味的运营方式设立“快闪店”，低成本吸引人潮。

这种形式也是快闪餐厅新趋势：不再单单是打造大厨知名度、试水新品牌，而是和其他品牌一起制造话题，推出令人惊喜的“临时”餐厅。

功能：销售商品、品牌造势。

案例——“滴滴打车”×”KFC“ 

案例——英国Vintage Salt 

每到夏天，英国伦敦牛津街塞尔福里奇百货公司的楼顶上，就会有一家快闪餐厅Vintage Salt出现，餐厅设有躺椅、海边岩石、沙滩小屋和一间专卖英国鸡尾酒的酒吧。

客人可以一边享用牡蛎、龙虾三明治和鱼肉三明治，一边欣赏城市夜景，“都市渔村”就是这家快闪餐厅打造出的主题品牌形象。

案例——HBO电视台 

2015年2月，HBO电视台为宣传《冰与火之歌：权力游戏》DVD发售，在英国伦敦利物浦街的安达仕酒店，举行为期三天的“凡人皆有一食”(All Men Must Dine)的快闪餐厅活动。

在这之前HBO已经在其官网上发出邀约，让观众抢票了，告诉大家餐厅会提供剧中维斯特洛大陆的美食，客人可以在君临城的小议会厅享用包含五道菜的大餐，菜品当然都跟剧情有关。酒店庄严古典的气氛和快闪餐厅的主题完美配合，效果绝佳。

案例——Bonus Gelato Pop-up

卖的是意大利手工冰淇淋，用料做法讲究，堪称冰淇淋界的“私房菜”。因为租用的是一家蟹行的店面，只开两个月，大闸蟹一上市它就会关门。

这家快闪店虽然低调，但因为周边就是生活区，每天客人也是络绎不绝。

 IP跨界（热门）

沉浸式餐厅

策划理念：

接轨最新的流行元素，如3D全息投影技术，打造集视、听、味、嗅、触、知为一体的多感融合的用餐体验。

使消费者享用美食之时，营造身临其境的真实感，近距离接触大自然美景，全方位感受丰富多姿的主题文化。

创新方式：

通过多个投影设备对各种长度形状的幕墙进行投影照射，将素材视频，通过融合技术，准确的展现在幕墙，地板，餐桌，甚至天花，从而营造出多方向，多层次且相互衔接的影像。

比如，以各种动植物、自然景象、虚拟场景等为素材，通过电脑制作成，对多个投影设备分配任务，从而虚拟出不同的视觉环境。还可以通过多声道的音响设备，营造出更逼真的听觉感受。

特征：通过投影显示设备多联化搭建，将环境全方位地利用起来，利用光影变化，结合音乐、食物气味与味道等，营造出一个全新的空间，使食客全身心投入进如梦如幻般的场景之中。

案例——日本料理店SAGAYA ginza

方式：每次接待8人，针对不同的菜品，会使用不同的摆盘方式，桌面投影会根据盘子和食物发生变化。如，当 SAGAYA 的蝴蝶盘端上桌时，桌面投影也会出现翩翩起舞的蝴蝶，飞来盘子附近，与盘中蝴蝶相聚;另外，投影还会随着食客的动作而变化。如果你把手放在桌上，小鸟会飞过来，落在你的手上。但如果你突然移动，小鸟就会受惊飞走。

目的：意在消费者享用美食之时也能身临其境感受日本特有的风景，比如樱花、森林、瀑布，还有随之变换的风声、水声、鸟语。

案例——北京“与”光影餐厅

节日主题影片

北京百子湾梵石ITOWN西店记忆文创小镇

特点：

餐厅一楼是“与音乐”，二楼是“与光影”。用餐分为五个阶段，由餐桌周围的巨大屏幕分别提供不同的影片，打造不同的沉浸式用餐场景，并搭配相对应的菜品，每道菜15分钟的用餐以及观赏时间。

来源：绿维文旅创新研究规划院