一碗刀削面,一瓶宁化府,才是山西独有的浪漫

​“我出生的地方是山西省,那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。”还记得小时候看《中华小当家》,“钢棍解师傅“这么介绍自己。

“我出生的地方是山西省,那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。”

还记得小时候看《中华小当家》,“钢棍解师傅“这么介绍自己。

这部1997年发行,由日本漫画家创作的漫画,竟然就已提到中国山西面食。

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不过就算是生活在南方的阿球,也对「山西刀削面」有所耳闻。

它在各地步行街、小吃广场出现频繁,甚至直接亮出招牌“大同刀削面”,就等着你去吃它。

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@大同刀削面

但山西刀削面一直都是个不温不火的存在。

兰州拉面名声大噪,重庆小面半道超车,苏州奥灶面精致取巧,邻居陕西臊子面老抢风头,还有河南烩面北京炸酱面等等。

比起这些全国名面,虽然山西刀削面也广为人知,但它就像班里的中等生,既没有尖子生出挑也没有成绩落后的活跃有噱头。

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不过,不争不抢不变初心,阿球却总是会被这股忠厚温和的劲儿打动。

给山西人一把刀,他能用双手为你削出整个世界。

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山西人

浑身散发着的土式浪漫

有人说,山西人的特点就是没啥特点。

山西著名演员李琦,一直被以为是东北的;

山西民歌歌手阿宝,一直被以为是陕西的。

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阿宝

但阿球走进山西面馆后发现,天呐山西人就是可爱本爱吧,绝对是卖萌高手嘛。

菜单上写着:搓鱼鱼、蘸尖尖、忽突突、莜面角角、栲栳栳、枣饽饽、铲片片……

你的名字取得这么可爱爱,人家都不舍得吃你的面面了呢(叠词卖萌法sei不会用

)!

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@gtrevice

不仅可爱,山西人也是实实在在的有才。

无论是娱乐圈里拿戛纳奖的贾樟柯、拍出《疯狂的石头》的宁浩,还是活跃民间各大面馆里做面的素人师傅,个个都身怀绝技又低调。

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他们非常擅长使用工具,你看他们的面就知道了。

用刀片做出来的叫「刀削面」;用刨丝神器做出来的叫「擦尖」;用竹签子做出来的叫「剔尖」;用剪刀做出「剪刀面」……就算只用手指,也能捏出猫耳朵。

是传说中的“弹指神功”,阿球大写的服。

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剪刀面

不仅工具用的出神入化,还很喜欢在做面时加入杂技,师傅骨子里都流着杂技演员的血

就说最普遍的刀削面,别人将面团放在手上削,山西老师傅可以闭着眼将面团放在脑袋上削,还能条条均匀。

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还能下腰,面不改色的后仰式拉面;又或是站在离锅几米远的地方,将面优雅完整地甩进锅里。

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哪怕是用嘴吹,也能为你吹出一种面食来。

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做面对于山西师傅来说,已经成为了一种行为艺术。

师傅做得开心,食客看得开心,最后还能吃得开心,大团圆。

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跌上一大碗面

幸福你一整天

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“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

关于山西刀削面,曾有个这样的形容,像是武侠小说的台词。

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一块面团,面前一口翻滚大锅。左手捧面,右手握刀,手起刀落,刀削面咻咻地落在锅里沸腾翻煮。

整个过程就像武术表演,外地人总会被吸引地驻地观看,而本地老西则不以为常,只管坐下安心等面。

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有趣的是,山西人讲“吃面”,吃的也许并不是面条

他们一生都与面粉团为伴,能将面粉团做出千种花样。

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@人说山西好风光

当其他地方都将面的重心放在浇头时,山西人仍专注于研究「面」本身,真的是实在又可爱。

”刀削面、手擀面、拉面、扯面……差别大着咧!“山西人笃定大笑着说道。

/ 莜面栲姥姥/

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栲姥姥一定要用莜面。

莜面是山西人的主食之一,山西大同还有这样的说法,“三十里莜面,四十里糕,二十里荞麦面饿断腰。”

将和好的莜面团用手卷成小卷卷,放入蒸屉大火蒸熟即可食用。它有点像猫耳朵,入口粗犷有嚼头,很有山西风味。

可以选择沾西红柿、肉酱等卤子吃,也可以炒菜吃,栲姥姥是每一个山西游子最深的乡愁

/ 猫耳朵/

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@a1ya3zi3

猫耳朵是山西人的日常主食。

和得软软的面团,拇指食指配合捏成猫耳朵模样,乍一看还有点像广东通心粉。

先用沸水煮熟,再放进锅里爆炒,饱含汤汁浓郁鲜美,搭配韭菜和虾子简直无敌。

/ 抿圪蚪儿/

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@insta_china

制作抿圪蚪儿的工具,跟刨黄瓜丝的工具有点像,是一种带网眼的特制架子

将它架在锅上,或抿(轻压)或擦(推压)都可,面条透过网眼直接下锅

这样做出来的面条短小弹滑,老人和小孩吃起来也不费力。

在家里做,许多妈妈为了不让面团粘在抿子上,还会拿土豆、胡萝卜抿两下,一点不浪费面团,锅里还多了菜味。

/ 剔尖/

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@aureliowang

剔尖的做法和刀削面有点类似,只不过用的不是刀,而是竹签子竹筷子

剔出来的面像小鱼仔一样,咻地一下就钻进锅里,口感非常紧实

搭配西红柿卤、茄子卤或清徐醋卤,都很美味。

/ 揪片/

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@yssnake

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@phoebe_foodaily

揪片做法非常粗糙直接,就是直接用手往下揪面片,每块大小都不一样,薄厚也略有差别,但阿球就爱这独特的手工质感

拿一块面团在锅边往锅里揪成一小块一小块的,边揪边煮一会儿就熟了。

它做起来很简单,而且面片很容易入味,口感爽滑又不失筋道,尤其适合幼儿和老人。

/ 河捞/

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河捞也是山西人爱吃的一种面食,大概是最古老的机器面之一。

它需要由特制器具河捞床制作而成,类似一个活塞的设计,布满大小一致的圆孔,将和好的面团塞下去后用力挤压,就粗细长短一致地落入锅中。

能保证面的口感爽滑,这简直是前人的智慧之举。不过现在很多人可能只能在姥姥家才能见到河捞床了,“下河捞”的过程就像在跳舞,可有趣了。

/ 滴溜/

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@汇图网

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@姚逸翔

滴溜面非常有特色,阿球甚至觉得它有点像山西特制夏日甜品

主料是玉米面,熬煮成面糊后漏过笊篱入冷水中,凝结成小块,捞出来搭配莲花豆、辣椒油、豆腐干等调味即可。

清凉爽口麻辣鲜香,夏天来一碗简直不要太开心。

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宁化府的醋

是山西面的灵魂

山西人不止是卖萌达人,还是吃醋达人。

在山西吃面最重要的是,一定不能少了宁化府的醋

没有醋,在山西何谈人生。毕竟他们可是能在饮水机里装醋的可爱人们。

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@胖胖吃肉

宁化府的醋有什么特别的?其实没啥特别的,就是在其他地方都吃不到

又纯又香的手工陈醋,醋香正,酸而不尖。

难怪至今仍有很多山西人喜欢提桶去亲自打醋,这就像阿球爸爸对广东海天生抽的执念,也是喜欢提着桶去酱油厂里打。

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@gujing192

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山西人提桶打醋

一碗爸爸削的面,一瓶宁化府,就是山西的味道。

看似简单却工序繁杂,看似质朴又饱含心思,这大概是山西给你的笨拙又浪漫的温柔。

“面食在山西人手里有了灵魂”,这大概是阿球看过对山西人最好的评价。

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虽然总有人爱拿山西和陕西来做比较……其实没啥好比的。

陕西浇头多,山西花样多,都好吃。而且都是邻居,老了还要一起唱民歌的,相亲相爱才对!

有机会的话,就去山西人家里呼哧呼哧地大口吃碗热面吧,让你一秒变幸福哦。

部分图片来源于网络,版权归原作者所有

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