这是一个亚洲美食正在快速融合发展的好时期，作为亚洲美食中的代表，东南亚菜正在成为北京餐饮市场快速崛起的新业态，尽管目前还未出现规模化复制的连锁品牌，但却已经吸引来了资本的目光。北京商报记者此次跟随越南菜Susu创始人李雪柏来到该品牌落地的第一家门店——Susu钱粮店寻找正宗的越南菜味道以及东南亚菜在国内得以快速发展的原因。在李雪柏看来，东南亚菜目前仍属于小众品类，入行门槛相对中餐较低因而能吸引来入局者，此外最重要的是，东南亚菜风味独特且烹制方式更加健康，迎合时下正兴的健康餐饮风口，因而引来消费者。也正是上述两点原因，正在推动着东南亚菜在国内的发展。

健康饮食带火东南亚菜

随着近几年健康饮食逐渐火热，除了轻食品牌备受追崇之外，一些主打健康均衡的异国餐馆也逐渐成为年轻消费者的新宠，其中泰国菜、越南菜等极具特点的东南亚菜越来越受关注。李雪柏表示，越南餐品口味比较清淡，取名Susu也是取了越南佛手瓜的越南语，Susu本身也希望保持食材的本味，对当日进的食材要求当日毕，以保证食材的新鲜。“来店里就餐的消费者一般是对生活品质有要求的人，因此店内对于食材的把控比较严格，与目前健康饮食的趋势相符，也迎合了目前许多国内消费群体的喜好。”

位于北京钱粮胡同的Susu像是远离喧嚣的隐士，红漆木门配青瓦灰转，不仅没有招牌指引，门口散落的陈旧自行车很难让人发现这是一家经营越南菜的小餐馆。走进院内，四合院中式传统的建筑风格与越南餐馆的定位差异明显，在被问及为何不在餐厅中加入更多越南当地的装饰元素时，李雪柏答道，虽然引进的是越南菜，但是装修上采用中国传统风格，目的希望异国风情的菜系能够与中国传统更好的融合在一起，让更多中国消费者以及喜爱中国文化的外国消费者走进Susu。

除了产品和环境外，在李雪柏看来，近几年中国中等收入水平人群的增加也是促使东南亚菜不断在国内提升影响力的关键，“东南亚旅游已经成为现在许多国内消费者的首选目的地，在旅游过程中，美食品鉴是重要一环，这就促使许多去过东南亚国家旅游的消费者对东南亚美食以及东南亚美食文化有了初步的认识，为东南亚菜在国内发展奠定了不错的用户基础”。

低门槛带来的机遇和挑战

Susu在创立之初，北京市场上的东南亚菜品牌屈指可数，越南菜更可谓是“罕见”，如今李雪柏不仅开设了Susu钱粮店以及小Susu国贸店，还开设了两家主营泰餐的喜悦泰。这四家门店在装修风格上差异明显，在产品结构上也有一定的差异，虽然对于现阶段的Susu而言这样的风格设定有助于形成每个门店的特点并且吸引到不同的客群，但站在餐饮企业的发展上而言却并不利于规模化复制。对此，李雪柏予以认可，Susu没有统一的开店标准，虽然这种一店一景的品牌风格比较吸引眼球，但是也难复制，因此Susu目前暂不考虑规模化的扩张。

李雪柏透露国贸商圈邀请Susu开店，主要是看中其在大众点评网站上的人气热度。李雪柏认为之所以像越南菜这样的东南亚餐馆在国内存活率较高主要是因为小众餐厅的竞争成本较低，像火锅品类，国内火锅赛道已经异常拥挤，除了海底捞这样的大品牌之外，还有许多网红火锅品牌异军突起。而在东南亚菜目前在国内仍属于小众餐饮品类，具有更大的市场发展空间。

目前Susu钱粮店只接待的多数客人为预定客人，每天食材的保有量也比较有限，起初这也为Susu的日常经营带来了不少麻烦，但美团点评系统的接入有效帮助了Susu的日常经营，不仅能够简化门店清算流程还能通过用户平价对门店进行调整改善。

借力大数据开设单品门店

现阶段随着同类品牌的快速增加，李雪柏也逐渐感受到了竞争压力，她也开始尝试运用平台产品和工具提升门店的获客量以达到品牌推广的目的，与此同时，李雪柏也正在计划将Susu店内热销的越南米粉孵化成为新的品牌，尝试寻求规模化发展，这也将是东南亚菜在国内规模化复制的重要一步。

李雪柏表示，注重场景体验的餐馆复制成本较高，使得企业的管理半径有限，因此目前也在孵化轻模式的单品门店，尝试将越南米粉做成标准化的连锁门店。在食材供应链方面，Susu已经购买了专门制作越南米粉的机器，已经能够初步实现在国内制作出新鲜的越南河粉。在李雪柏看来，越南米粉是一个民族化的产品，极具越南特色但在国内市场的接受程度也很高，除此之外，单品门店标准化的管理和稳定的供应链供给能够实现门店的规模化扩张。此外，Susu还建立起了稳定的越南厨师团队，除了在研制越南米粉产品外，还在根据季节变化，定期研制出应季新品，以保证Susu产品的创新能力。

李雪柏同时透露，接下来Susu将使进一步用美团收银系统来进一步优化门店的管理，通过电子记账方便查看各门店营收情况，同时通过系统后台的菜品销量，消费者画像等大数据来进一步指导经营管理。李雪柏认为，自己经营的越南菜和泰国菜均是通过美团点评被消费者熟知，尤其是泰国餐馆的火热源于美团点评的网友推荐，因此未来希望美团点评能够继续提供更大的数据支持，作为向国内消费者展示越南餐品的美食窗口，Susu希望通过美团点评获得来自消费者对于越南菜的专业美食评鉴，进一步帮助东南亚菜更好的融入国内餐饮市场。

北京商报记者 郭诗卉 于桂桂