20190517 周五

果胶多分散性对高内相皮克林乳液稳定剂玉米醇溶蛋白/果胶（ZAPs）的影响

Carbohydrate Polymers (IF: 5.158，2区)

编译|韦阳

研究背景

在本研究中，对两种苹果来源果胶（AP-1和AP-2）的特性进行了比较研究，并研究了它们对高内相Pickering乳液（HIPPEs）形成的影响。

研究方法

本研究通过GPC（凝胶渗透色谱），FTIR（傅里叶红外光谱）和XRD（X射线衍射）表征了两种苹果来源的果胶特性。通过粒径电位、SEM、TEM表征了zein/AP复合纳米颗粒的性质。最后用光学显微镜、CLSM（激光共聚焦显微镜）、STED（受激发射损耗荧光显微镜）和冷冻电镜表征了Pickering乳液的微观结构和界面结构。

研究结果

结果表明，AP-2的多分散指数（PDI = 2.51）低于AP-1。玉米醇溶蛋白/ AP-2复合纳米颗粒（ZAPs-2）能够稳定80％的油相以形成HIPPE，而ZAPs-1在相同的油相比例中不能保持稳定。在将果胶的GPC（凝胶渗透色谱）结果与其乳液行为相关联后，发现果胶PDI在HIPPE形成中起重要作用。贮藏实验和流变学分析表明，HIPPEs具有优异的稳定性和可塑性。此外，超分辨率显微镜（包括冷冻SEM和STED纳米镜）描绘了HIPPE的直观界面结构。

研究结论

这些发现可能通过调整果胶特性以及进一步了解ZAPs在油水界面的行为来为调控乳液性能提供一些理论基础。

学者简介

李大鹏

李大鹏，山东邹平人，博士，教授，博士生导师，山东农业大学食品科学与工程学院副院长，美国罗格斯新泽西州立大学访问学者，主要从事营养与功能食品、果蔬加工与贮藏保鲜、食品安全与质量控制方面的教学与科研工作。兼任中国果品流通协会贮藏加工专业委员会常务理事，中国食品科学技术学会果蔬加工分会理事，中国食品科学技术学会非热加工技术分会理事，中国农学会农产品贮藏加工分会理事，山东省食品科学技术学会理事。担任 International Journal of Nutrition and Food Sciences、食品研究与开发、包装工程等杂志编委。主要科研方向为食品化学与营养，食品加工与质量控制，果蔬采后生理与分子生物学等。先后主持和参与完成国家自然科学基金4项、国家科技支撑计划项目子课题5项、农业行业公益性项目课题1项、山东省科技项目5项等科研课题。先后在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，Critical reviews in Food science and nutrition，J Agric. Food Chem.，Food Control，Phytochemistry等杂志发表论文70余篇，其中SCI收录30余篇，授权发明专利3项，起草国家标准1项，参编著作5部。