之前荼小茶为茶友们分享了一篇关于冲泡对茶汤影响的综述性文献，针对关于冲泡对茶汤品质的影响，荼小茶找到了一篇西南大学曾亮教授团队2018年发表在《Food Chemistry》上题为《Effects of brewing conditions on the phytochemical composition, sensory qualities and antioxidant activity of green tea infusion: A study using response surface methodology》的文章，该文章综合研究了冲泡条件对绿茶茶汤生化成分、感官品质和抗氧化效果的影响，并结合不同需求给出了优化的冲泡参数，今天荼小茶就为茶友们分享这篇文章的主要研究内容，希望对茶友们研究茶饮冲泡、茶萃取液、茶饮料有所启发。

研究结果

因冲泡条件对绿茶茶汤的生化成分、感官品质和抗氧化能力有显著影响，基于此，通过响应面方法研究冲泡条件（时间、温度、水茶比、茶叶粒径）对绿茶茶汤中生化成分、感官品质和抗氧化能力的共同影响。主成分分析表明，相对于其他冲泡条件，茶叶粒径对茶汤的生化成分含量和抗氧化能力影响最大且呈负面影响。得出了针对5种不同的饮茶需求及偏好的茶叶冲泡条件。其中，获得最佳整体接受度的绿茶冲泡条件为：茶叶粒度为1100μm，水茶比70mL/g，冲泡温度82℃，冲泡5.7min。

研究背景

绿茶茶汤（green tea infusion，GTI）滋味主要包括苦、涩、鲜和甜，苦和涩是这些滋味中主要滋味，茶汤滋味是基于茶汤中的生物化学成分的组成，包括多酚、咖啡碱、游离氨基酸和其他化合物。色泽也是GTI重要的品质评价指标，最佳的茶汤色泽大多呈现为黄绿色。

而茶汤中的实际浸出物的含量及组成，将直接影响茶的口感呈现及健康功效。其中温度、时间、水/茶比例和茶叶粒度等是影响浸出物含量的主要原因。

冲泡条件对绿茶茶汤的生化成分、感官品质和抗氧化能力的影响

从实验数据来看，茶汤中儿茶素含量顺序为：EGCG（201–1289μg/mL）>ECG（48.5–435μg/mL）>EGC（34.9–291μg/mL）>EC（19.3–154μg/mL）>GCG（4.61–78.7μg/mL）>C（6.38–35.0μg/mL）。GTIs还含有大量的游离氨基酸，包括theanine（38.5–272μg/mL），Tyr（47.4–211μg/mL），Ser（12.2–70.8μg/mL），Asp（14.3–62.6μg/mL），Glu（11.5–51.4μg/mL），Lys（24.0–54.4μg/mL）和Asn（9.95–40.5μg/mL），占总游离氨基酸的80％以上；各成分的滋味呈现及阈值见下图。

高温促使更高含量的总多酚、总黄酮、可溶性总糖、6种儿茶素单体和咖啡碱；而较长的冲泡时间则有利于前述成分（除咖啡碱）的溶出;咖啡碱含量呈现先升高至5.1min再降低的趋势;总体上，几乎所有生化成分含量均随水茶比和茶叶粒径的降低而升高。

对于ORAC（抗氧化能力）来说，高温、较长的时间、较低的水茶比和更小的粒径均使ORAC值增大（即抗氧化能力增强）；而对于感官品质来说，较长的时间、更小的粒径、高温和较低的水茶比则会导致茶汤呈现更绿、更黄的汤色；同时，前述因素也会使茶汤的苦味和涩味提高，但使鲜味和甜味降低。

主成分分析

文章通过分析发现，当茶叶粒度在200-650μm之间时，样品的苦味、涩味和ORAC值和相关成分含量均处于较高水平，且均位于右侧；而茶叶粒度在1550-2000μm之间时，样品的苦、涩、ORAC值均较低且涩味、苦味、ORAC值和相关成分含量较低，均位于得分图左侧；因此，表明，相较其他因素，茶叶粒度会使茶汤的生化成分、感官特征和抗氧化活性产生最大的差异，且呈负相关。

响应面分析及优化

根据分析结果，茶汤的整体接受度随着粒度和水茶比的增加而增加，但当粒度大于1640μm时，粒度的增加使整体接受度下降；随着粒度的增加，当温度处于较低水平时，整体接受度呈现先升高后降低的趋势，而当粒径处于560-1280μm（较低温度）或1200-2000μm（较高温度）时，整体接受度趋近于最高值。

通过参数优化得到，对于最佳整体接受度来说，优化的冲泡条件为：温度82.3℃、时间5.66min、水茶比67.8mL/g、粒径1145μm;对于整体接受度和抗氧化能力，最佳的冲泡条件为：温度100℃、时间4.95min、水茶比47.3mL/g、粒径1963μm;对于抗氧化能力来说，水茶比的降低会提高茶汤的抗氧化能力。

对于最佳的汤色及整体接受度，最佳冲泡条件为：温度60℃、时间7.56min、水茶比57.2mL/g、粒径200μm；同样的，对于最高的鲜味、甜味和整体接受度来说，最佳冲泡条件为：温度100℃、时间3.89min、水茶比67.8mL/g、粒径1977μm。

最近看了徐文兵老师的《饮食滋味》，讲到我们饮食要跟着自己的知、感和觉走，其实饮茶也是一样，跟随自己内心的感和觉来泡茶、饮茶、体会茶。对茶叶的不同需求，就会对应着不同的冲泡条件，不能一概而论。

参考资料

《Effects of brewing conditions on the phytochemical composition, sensory qualities and antioxidant activity of green tea infusion: A study using response surface methodology》

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