醋，古称酢、醯、淳酢、苦酒和“食总管”，在我国已有2000多年的食用和药用历史。

南北朝时期曾被视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料引为衡量宴席档次高低的标准之一，现代“洛阳水席宴”尚有“醋水”之说。

醋，多以米、高粱、玉米或酒、酒糟等为原料，经发酵、酿制而成，也有以食用冰醋加水和着色剂配成的，现在也有用各种水果或蔬菜酿制者。

主含乙酸（即醋酸），以及氨基酸、琥珀酸、乳酸、B族维生素、钙及盐类等成分。其种类较多，有米醋、香醋、糖醋、白醋、酒醋、熏醋等。

较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋、四川宝宁醋等品牌。

以味酸而不涩、香而微甜，摇晃时有一层细小泡沫浮于上面，且持续较长时间者为佳。

中药著作中为其界定的性味是酸、甘，微温，主入肝、胃经，功能消肿散瘀、杀虫、消积、解毒、益血开胃。

可用于产后血晕、癥瘕积聚、食欲不振、咽痛、黄疸、水肿、疮痈肿毒、虫积腹痛，以及吐血、便血，解鱼肉菜毒。

现代研究证实：具有杀虫、抗菌、抗病毒以及软化血管、促进消化、保护肝脏、降脂减肥、嫩肤美容等药理作用，

可用于以下疾病：

胆道蛔虫病；

疖、痈、蜂窝组织炎、丹毒、脓肿、腮腺炎、乳腺炎等外科炎症；

急性黄疸型肝炎、妇女急性滴虫性阴道炎；

癣及神经性皮炎；高血压等。

还可以醋熏蒸进行空气消毒，预防流感和上呼吸道感染。

如预防肠炎、痢疾，可用适量大蒜头去皮、捣碎，放入适量醋液浸渍后服食；

如治口疮，即可以适量黄柏皮，加适量醋液浸渍后，取浸液含漱；

治疮疡肿毒，可以大黄研粉，加醋液调匀后外涂；

治牙痛，可以陈醋4两，花椒6g，水煎，取液，含漱；

治腮腺炎，可以醋调青黛粉，外涂，其效亦佳。

用于制药，作为中药炮制辅料，则可引药入肝，增强活血疏肝止痛作用，或降低药物毒性、缓和药性、矫臭矫味。

如延胡索、三棱、莪术、乳香、没药等活血、行气、止痛的药物，以及甘遂、大戟、芫花、商陆等峻下逐水的药物均须用10%～20%的醋液进行炙炒。

用醋作调料烹饪出来的美味菜肴更难尽述，如糖醋鱼、糖醋排骨、醋煮花生米、醋泡大蒜、醋煮鸡蛋。

吃饺子蘸醋或食用放醋已是许多人的习惯，国内许多面粉馆内均有瓶装醋与酱油摆放桌上，由食客根据各自的喜爱，自行酌量调味，这就足可说明食醋的用途之广，确属一种高品位的药食两用，餐厨或餐桌上必备的常用之物。

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湖南医聊特约作者：湖南中医药大学第一附属医院 主任医师 刘绍贵

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