没有noma的北欧是不完整的。
这个北欧菜系的“始祖级”餐厅，就像一个著名景点一样，吸引着来自世界各地的人。本地人更是引以为傲，从酒店服务员到出租车司机再到数码修理工，都能说上几个noma的故事。官网上餐厅的位置，开放预订的半天内就被抢光。虽然赞美和批评两极分化到让人错觉不是一个餐厅，影响力是毋庸置疑。
在哥本哈根吃上超过三顿饭，就会发现这个城市的味蕾高地都被noma的厨师和前厨师们占领了。从108， Relae, Barr，再到Kadeau，Amass, 甚至taco和甜品店，像是一个巨大的noma"同学会”，把整个丹麦的厨界精英们都绑在一起。
官网上甚至列出了所有“同学会”成员的名称，René本人也会帮助其他厨师去开新餐厅、解决供应链等等…回头看看中国“闭门造车”式的餐饮文化？
noma主厨René Redzepi
然而在2003之前，世界上压根儿就没有Nordic Cuisine的定义。在意识到家乡饮食文化的衰落后，Claus Meyer和René Redzepi 共同创立了noma 1.0，又和其他12位厨师发布了新北欧料理主张，然后用了10年的时间，通过节目、写书、讲座、峰会等等来影响全世界人们对北欧只有“鲱鱼罐头”的黑暗认知。
曾经4次获得的世界第一, 向那些曾经不看好北欧料理的人证明了，回归土地，强调季节性，跟随大自然的脚步做菜，一样可以引领世界的潮流。
正在叮嘱工作人员的主厨René Redzepi
严格来说，餐厅位处郊区，可哥本哈根实在太小，这里离市中心也就两三公里而已。还没到达，路口就看到一块noma的指示牌，芦苇草丛的衬托下，质朴而简单。
这里曾是丹麦皇家海军放鱼雷的仓库群，11栋房子，近1000平方米的面积，以木头、红砖、玻璃打造出一片“农舍”。从户外的花草温室、新品研发厨房，到湖光山色间的用餐区和开放式厨房，再到实验室一样的发酵室和肉类储藏室等等，这哪里是餐厅，明明就是一个大型研究室。
28度恒温发酵室内的各种自制酱料和蔬菜
René对于“自然”的感悟不仅仅展现在食物上，除了各种石刻和木质作品摆件和符合人体工学的丹麦ARV單椅，日光在这个木屋中随意撒落，季节、光影、天气的变化一目了然，不仅保留了北歐的简洁大方，更多了自然不造作的粗犷感。
可这些，都不是最让我最震撼的。无论是前厅的服务生，开放厨房中的厨师，刚刚采摘完香料叶的团队，在“实验室”中研发最新菜品的小姑娘，还是管理发酵室和高科技器械的花臂男…我目光所及之处，都一定会赢上他们真诚且恰到好处的笑容。每一个人都流露着发自内心的自豪和认同感，在我们路过的时候放下手中的活儿自然地说“Welcome to Noma!”或是“Thank you”。
“签名墙”——来自全世界名厨和素人“朋友”们
我知道这听起来像是脑残粉的自我陶醉，可要知道，近100个人的厨房管理可不是那么容易的。这里并没有对待工作的“零度完美”——像米其林三星Geranium就是这样一个冷冰冰的完美存在。相反，热情、真诚、活力，是我对noma文化的初体验。餐厅的出菜节奏之快之稳定，让人惊叹，每个环节间都保持着恰到好处的分寸感。这背后又是怎样的完美主义和一丝不苟？
Noma的菜单只有三个季节，三种选择：Ocean Season海鲜季（1月9日-6月1日），Vegetable Season蔬菜季（6月25日-9月21日），和Game & Forest Season野味季（10月15日-12月21日）。中间空的两个月呢？简单，关店专心研发菜品！这次吃的是一共18道菜的海鲜菜单，为了让大家对餐厅有更立体的感知，我就以总结的方式，来聊聊我对整个用餐体验的喜欢与不喜欢。
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Fresh Norwegian Scallop
对于食材的追求，noma可以说是偏执到疯狂。据说他们长期出钱赞助一些食材供应的比赛，获胜者就会成为noma的供应商。比如第一道挪威扇贝的开场就颠覆了我对扇贝的认知。入口的细嫩，软糯，鲜甜和多汁，比起平时生吃的扇贝，更像是腌渍或者低温处理过后风味更浓缩的版本，可入座那一秒才刚刚撬开的这只扇贝，用实力证明了不需要任何粉饰的“天生丽质”。
Venus Clam/Mahogany clams/ Carpet Clam（左-右）
四种北欧地区的贝壳生吃，最大的Mahogany clams有上百年的年龄，口感清脆，配上奶油和秘制油汁，很特别。在挑选食材上，noma可谓是当之无愧的大哥。
北欧菜以酸和咸著称，这是因为食材稀缺的寒冷地区需要通过腌制和发酵来储存食物。不过Noma跟其他本地餐厅相比，已经很明显地在调味上做了调整，以符合更多国际食客的口味。
作为Lumpfish roe 配菜的Ramson
Lumpfish roe（圆鳍鱼籽）和Ramson (阔叶葱)是北欧最春季的时令菜。五月中拜访的每一家餐厅几乎都用了这两个东西做菜。“毕竟我们没有鲟鱼，只能用这个过过鱼子酱的瘾了”Noma的前厅经理Alex在介绍圆鳍鱼籽时说到。
不过说实话，我倒是更喜欢这个口感更Q更甜，味道更温和的Lumpfish roe，比起永远只能当唯一主角的鲟鱼鱼子酱，它的不张扬，不抢味更讨人喜欢。
Lumpfish roe and cured egg yolk
这道烟熏蛋黄酱拌圆鳍鱼籽就把这种鱼籽的口感发挥到极致。分量够足的圆鳍鱼籽包裹着整个口腔，淡淡的烟熏味却给了这个朴实温和的食材一个小亮点。酱汁里的发酵小麦和榆钱儿（原来北欧人也吃这玩意儿）在增加了口感厚度的同时，植物的味道又变得水灵起来。
海鲜，无非是对“鲜”味的追求。而中国人舌头对其渴求之程度，从市面上各种各样的鸡精味精高汤就能看得出，且中国人的“亚洲胃”，也大都跟发酵品的那个“Umami”脱不了关系（比如酱油、豆瓣、味增…）。
Medium rare blue shell mussel
Noma的贻贝就是一个好例子。看似是一整只，实际却是由多个贻贝的“腹部”肉组成，蒸制五分熟的贝肉几乎嫩到要爆浆，加了蘑菇的昆布高汤比起日本出汁似乎更加鲜美，配上意大利的鱼子酱，此物真的“只应天上有”！！
Cured Turbot
用腌制和发酵品提鲜，是北欧人擅长的。这个经过一天腌渍的多宝鱼，配上昆布和一个月的发酵玉米做成的酱，那一丢丢的特别就足以让人眼前一亮。
Grey shrimp cooked with sea lettuce
这道菜的重点是几个月晒干后又重新在荷兰芹油中浸泡的海草，长时间的多次处理让人一瞬间感受到那种湿润而咸鲜的海洋味儿，包裹着北欧特有的“灰虾”和蛋黄酱，甘甜饱满的后味，让人回味。
然而作为西餐届的怪才，总是要做点什么不寻常的路子，才算不负盛名吧。
Cod bladder simmered with quince
鳕鱼膘（也就是鱼泡）就是其中之一。过水后保留几乎半生半熟口感，软糯有嚼劲，温柏(Quince)的酸度极高，却在加了辣椒油的贻贝高汤里显得很搭。除了鲜甜，原来海鲜还可以这样刺激？
Cod Tongue Schnitzel
还有这个鳕鱼舌的出现，让我沉浸在发现新大陆的喜悦中。从每天最新鲜的鳕鱼头中取出腮帮子附近的两块，高温油炸后，配上未成熟的青草莓酱和芥末花， 在惊叹艺术品般的造型同时，被那一点点清香的酸味折服。
重头戏来自这只快要靠近北极的Finnmark帝王蟹，帝王之王，大概说的就是这个样子吧。先烟熏再烧烤，蟹肉的汁水充满着炭火炙过后的香味，文字也很难形容它的鲜美。而旁边的辣根酱似乎像是对于“鲜美”的固有印象的挑战，一点点淡淡的芥末般的微辣（千万别放多了），是我从未吃到过的搭配。
扫码还可以看到有关于这只蟹的一切，从重量，产地，编号，到日期，再到捕获的人，这库存管理真是够厉害的…
Cardamom scented sea star & chocolate cod skin
在一碗混合莓果甜品后，我们转移到了另一旁的休闲区继续享用接下来的甜品。noma的招牌“海星”这次变成了一颗海盐焦糖口味的可爱糖果，和“鳕鱼皮”一起，刺穿我们最后的防线!!前者Q弹中的咸咸甜甜让人止不住地舔手指，粗暴的好吃背后不知道花了多少功夫，后者则是空气感、可可香与香料的美妙结合。
Noma到底好不好吃？
答案很难一概而论。这里既有我人生中吃过最棒的食材，却也有跟日本比起来相差甚远的本地海胆，油炸味盖过了鲜味的蟹肉“饼”和鳕鱼派，和没什么记忆点的蟹冻。以及，人均3000+的价格和性价比不算高的wine/ juice pairing。
可是，若不是因为noma, 或许我都不会来到哥本哈根，更不会知道这个固有印象中的“饮食荒漠”可以演变成如此前卫的料理派系；也不会了解到这么多关于北欧的风土，人文，和饮食，更不会经历兴奋，质疑，惊喜，和感动的情绪波动。好的餐厅就像另一半一样，最迷人的地方就在于他吸引你，却又不够完美，不会一味的迎合对方的喜好，却又能引导你思考。
经理Alex 说，noma 2.0 比之前更开放，更激进，主厨也早已经从关注食客喜欢什么，演变到专注于自己想表达什么。我想，只有功成身就的科学家才可以毫无顾忌地天马行空，突破自我吧。就像时尚秀款永远都不会放到商场里卖，却一样引领风潮。
Noma
官网：https://noma.dk
Menu：DKK 2,500
Wine Pairing：DKK1,350
Juice Pairing：DKK950
预定tips：
4人位最好定，售罄后多排几个候补位，临时发邮件也可能会有惊喜~