关于精酿啤酒麦芽篇，上次我们讲到了麦芽的基础知识，今天结合郑州大帝科技给大家介绍一下麦芽的制备。

把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

麦芽制备的工艺：大麦——筛分——浸麦——发芽——干燥——除根——成品

大麦浸渍

浸麦的目的

1、提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求，麦粒含水25%-35%时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43%-48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。

2、通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。

3、在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质的浸出。

影响大麦浸渍的因素

1、温度：浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，水温越低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10-20℃之间，理想的温度是在13-18℃。

2、麦粒大小：麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。

3、麦粒性质：粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快;含氮量低、皮薄的大麦吸水快。

4、通风：通风供氧可增加强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。

发芽

大麦发芽的目的

使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象称为麦芽溶解。

发芽过程中主要物质变化

1、淀粉的变化：发芽期间，部分淀粉受淀粉酶类的作用，逐步分解成低分子糊精和糖类，其分解产物一部分供根芽、叶芽生长需要，一部分供麦芽呼吸消耗，剩余的糖和糊精仍存在于胚乳中。未被分解为糖和糊精的淀粉，也受酶的作用，其支链淀粉的一部分被分解为直链淀粉，直链淀粉的含量有所增加。

2、蛋白质的变化：在制麦过程中，蛋白质分解引起的物质变化是很复杂而重要的，它直接影响麦芽质量，关系到啤酒的风味、泡沫和稳定性。

蛋白质分解程度，常用库尔巴哈值表示，即麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比。一般认为蛋白质分解程度在35%-45%为合格，理想数值是在40%左右。即每100g干麦芽α-氨基氮在120-160mg为好。

3、半纤维素和麦胶物质的变化：发芽中，半纤维素和麦胶物质的变化，从组成成分来说，就是β-葡萄糖和戊聚糖的变化。由于半纤维素和麦胶物质是构成细胞壁的成分，所以半纤维素和麦胶物质的分解通常称为胚乳细胞壁的溶解。

β-葡萄糖是高黏度物质，在发芽过程中，β-葡萄糖受酶的作用被分解为较小分子的β-葡萄糖糊精、昆布二塘、纤维二塘和葡萄糖等。戊聚糖在发芽过程中既被分解，又重新合成，总量几乎不变。它们的分解对于浸出物粘度的降低是十分重要的。

4、酸度的变化：大麦发芽后，酸度明显增加。生酸的主要原因是生成了磷酸、酸性磷酸盐、其他有机酸及少量的无机酸等。麦芽的溶解度高，其酸度相应也高。麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如通风不足、浸麦过度、发芽温度过高等。

5、酶的形成：发芽中，利用释放出的赤霉酸，催化合成并释放大量的酶类。这些水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、蛋白分解酶类、半纤维素酶类和磷酸酯酶等。

麦芽干燥

发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。绿麦芽用热空气强制通风干燥和焙焦的过程称为干燥。

率麦芽干燥的目的为：

1、除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏。

2、种植绿麦芽的生长和酶的分解作用。

3、除去绿麦芽的生腥味，是麦芽产生特有的色、香、味。

4、便于干燥后除去麦根。

水分的去除经过两个过程：

1、凋萎过程：此阶段要求大风量排潮，风温低，麦芽水分降至10%-12%。

2、焙焦过程：此阶段干燥风量小，温度高，水分下降缓慢，麦芽水分降至5%以下。

麦芽的处理和贮藏

麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。

大麦根芽有较强的吸湿性，贮藏时容易引起吸水而腐烂，根芽有不良的苦味并且根芽会改变啤酒色泽，因此，刚刚干燥后的麦芽不能直接利用，需要除根贮藏，麦芽用磨光机打磨，可以除去麦芽表面的水、锈、灰尘，保证麦芽外表美观，口味纯正，收得率高。

麦芽在制备好之后还要经过储藏，主要原因有:

1、在干燥操作不当时产生的玻璃质麦芽，在贮藏期间会向好的方面转化。

2、经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力。

3、贮藏过程中，麦芽吸收湿润空气的影响，麦皮失去了原有的脆性，有利于保护麦皮的完整性，对麦汁过滤有帮助。

4、贮存可增加麦芽的酸度，有利于糖化。

关于麦芽的制备，就介绍到这里。下面我将给大家介绍麦芽质量如何评价，希望大家可以继续关注我。