本文经授权转载自 | 地道风物
ID | didaofengwu
作者 | 莺时
中国人的餐桌，被火锅统一了审美。
那句话怎么说来着？没有火锅解决不了的问题~图/soogif
无论寒暑，人们对火锅的喜爱指数从未有过下降。飘着雪花的冬日，吃上个热气腾腾的火锅，是对寒冷空气的尊重；顶着三十多度的酷暑，大汗淋漓地吃火锅，是别有一番滋味的夏日情怀。在火锅迷的眼中，从火锅里蒸腾出的烟雾，是人间烟火最好的注脚。
不同于大多传统美食的「皇家」血统，火锅是地地道道的平民食物。清朝时，火锅更是因着别具一格的滋味「逆风翻盘」，自平常百姓的餐桌，飞入皇室院墙。
火锅最为方便，各种食材准备得当后，只需在沸腾的汤底内涮食即可。图/视觉中国
乾隆皇帝是火锅的铁粉。这位浮夸奢华的「十全老人」曾于嘉庆元年正月，在紫禁城大手笔地举办了一场火锅party「千叟宴」，1550多个火锅同时沸腾，品尝者多达5000余人。
在中国人的世界观里，对某一食物热爱到极致，总能升华出一些特殊情怀。易中天在品味火锅时，曾感慨：「火锅里有中国文化。」一方小小的锅，几个「火伴」围坐，肉、时蔬、山货、海味、河鲜等食材在煮沸的锅内起伏翻滚，天下滋味，亦随之沉浮。恰也是这方雾气氤氲的天地，最能治愈人心。
在易中天看来，「火锅热，表示亲热；火锅圆，表示团圆。」图/图虫·创意
火锅统一了中国人的审美，但在口味上，却是百锅千味。在中国广袤的土地上，不同地区生长着不同的动植物，这也是火锅口味、食材花色纷呈的保证。
牛尾火锅。图/网络
北方火锅丨肉肉肉：
老北京铜锅涮肉
肉是北方火锅永恒的主题。
羊肉下锅碰到锅壁的瞬间，带起的刺啦声，简直是人间最美妙的音乐。图/soogif
沸汤中卷边的羊肉，是老北京铜锅涮肉的主角。最地道的老北京铜锅，几乎看不到调料的影子，清水的锅底中，仅有大葱段、干香菇、枸杞、姜片作为点缀。待得汤底煮沸后，「上脑」「三叉」悉数下锅，溅起的汤汁荡到铜锅壁，蒸腾出刺啦的声响，整个锅才算拥有了灵魂。
嫩滑的手切羊肉，入水数秒后由鲜亮的粉红色变白，用长筷夹出后，沾满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，香浓别致，直勾得人口内生津。
芝麻酱是北方火锅的标配。图/网络
没有白皮糖蒜和芝麻烧饼的铜锅涮肉，是不完整的。吃到最后，香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱，难免会腻，而脆甜的糖蒜，最为清口。最后上一盘两切四开的芝麻烧饼，才算为这顿铜锅涮肉画上了句号。
一顿完整的铜锅涮肉，羊肉、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜、芝麻烧饼，缺一不可。图/视觉中国
新疆土火锅
即便是在美食遍地的新疆，土火锅也能于新疆的美食榜上占据一席之地。新疆土火锅，是北京铜锅涮肉的本土化改良。厚底座、圆肚子的铜锅，在新疆人的审美里显得笨重又土气，土火锅便由此得名。
新疆土火锅，要的就是大口吃肉的实在。图/网络
外形并不重要，锅内的「春秋」才是吸引新疆人的关键。一口锅、半只鸡、马肠子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸，搭配上冻豆腐、蘑菇、脆笋、腐竹、木耳…满满的食材铺满整锅，似若热情的新疆人，颇为扎实丰盛！
新疆土火锅内，肉是关键食材，图为羊腿肉。图/视觉中国
所有的食材，融汇在一起，在锅内慢慢炖煮。揭开锅盖的刹那，所有的味道竞相爆发，堪称是视觉及嗅觉的双重盛宴。
重庆火锅
事实上，重庆火锅与四川火锅，大有不同。重庆火锅就像霸道的重庆哥老倌，直爽、麻、辣。
九宫格是重庆火锅的独创，最早时，九宫格隔栅是为了一人食而准备。一张八仙桌，四面坐的都是陌生人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里涮。最中间那一格，是其它八格汤底的动力源泉，并不用来涮菜。图/视觉中国
重庆火锅以毛肚火锅为正宗，牛油锅底是重庆火锅身份的证明。牛油可循环使用，反复提炼熬制的老油火锅，别有一番厚重的浓郁味道。
码头菜品毛肚、黄喉、鸭肠等食物是重庆人的必点，在滚烫的汤锅内，「七上八下」，粗放、热闹，宛若重庆的码头江湖。
毛肚等码头菜，是重庆火锅的标配。图/视觉中国
重庆火锅给人最直观的感受便是辣。重庆火锅的辣，有着让人着迷的魔力。
嗜辣者自不必多言，即便是最不能吃辣的人，面对飘着火红辣椒的重庆火锅，也会陡然生出「挑战」的勇气。夹一口下去，嘴唇顿时失去了知觉，麻木几秒后开始火辣辣地肿胀，不消片刻，便可拥有欧阳锋同款嘴唇。即便如此，人们也像患了斯德哥尔摩综合征，依旧不舍丢下手中的筷子。
涮食时，有多少人在心中默默念着「七上八下」的咒语？图/视觉中国
安徽一品锅
是否想念家乡，味觉最做不得假。
一品锅制作过程及其复杂，对火候的要求非常之高，如今在安徽，只有红白事时才能见到。图/网络
即便是尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，在被问及吃过最好吃的火锅时，脱口而出的依然是家乡的味道：「更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅。」
从某种意义上而言，安徽是最易被人忽略的美食大省。南北文化的交汇贯通，为安徽送来了丰富独特的美食。安徽一品锅，便是各中翘楚。所谓一品锅，是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不断焖煮加汤制成。
一品锅是多少安徽人的乡愁? 图/图虫·创意
胡适是安徽一品锅的「推广大使」，每每有客来访，一品锅是胡适「唯一」的待客之道。绩溪女婿梁实秋食用后，亦赞赏有加：「一只大铁锅，口径差不多二尺，一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一层蛋皮卷，紧底下是萝卜青菜，味道极好。」
经改良后，海鲜也成为一品锅的新晋食材。图/图虫·创意
福建八生火锅
福建在美食上的造诣，绝不止一道「佛跳墙」。八生火锅，亦是福建人对老饕们的「投食」馈赠。
八生中的鸡胗。图/图虫·创意
若佛跳墙般，闽菜八生火锅，亦热闹调和。所谓八生，指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料，火锅装汤调味后，先涮食此八生，再下其他配料。
据传，八生火锅源于南宋泉州人林洪。林洪曾在《山家清供》中，详细描述了在武夷山吃「拨霞供」（即涮兔肉）的情景：「师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。」
八生之鲜虾。图/图虫·创意
岭南火锅丨鲜鲜鲜：
两广打边炉
「冬至围炉而吃曰打边炉。」早在清朝时，广东人就已拜倒在打边炉火锅的魅力之下。
打指涮的动作，因置炉于人的旁边，将食物边涮边吃，所有叫打边炉。图/图虫·创意
广东最为出圈的美食，莫过于煲汤。味鲜又养生的烹饪秘诀，自然也适用于火锅汤底的熬制。打边炉（一说打甂炉）是火锅在广东的叫法，「靓」是打边炉汤底唯一的准则。
海鲜味是打边炉与其他重汤底的火锅最分明的区别。鸡肉猪骨共同熬制的汤底，浓白醇厚，海鲜的加入，则为汤底注入了一味「浪味仙」。单一口汤，浓郁、醇香、鲜美，三种味觉层层递进，舌尖像是在味觉的阶梯荡起了秋千。
没有海鲜的火锅称不上打边炉。图/图虫·创意
无海鲜，不打边炉。在内陆颇受欢迎的虾滑、海鲜丸子，是打边炉的「下堂菜」，只有实打实的虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，才能入得打边炉的锅底。海鲜之后的一份粿条，是打边炉为食客精心准备的温暖。
广东顺德粥底火锅
广东顺德，堪称美食爱好者的天堂。馥郁的粥底火锅，是顺德人在火锅上的独特心得。
顺德粥底火锅。图/网络
保留食物的原味，是顺德菜的精髓所在。粥底火锅自然以香米粥作为锅底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的「包浆」。在温润的小火里，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。
鲜就一个字。图/图虫·创意
鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。食物由生转熟的刹那，滋味最为鲜美，顺德人深以为然。白贝、竹节肠、生猪肉丸、生蚝等食材，丢入锅中，煮到刚刚好时捞起，食材原始的味道加之米粥的清香，最是绵柔糯软。
云南菌子火锅
菌子火锅，是云南人最奢侈的饮食方式。《舌尖上的中国》中讲一盘碳烤松茸的价格要1600元，而如此昂贵的食材，云南人则用来涮火锅吃。
各种菌子汇聚一锅，怎一个鲜美了得！图/网络
云南是菌子的天堂，暖湿的气候及多样的森林类型，为菌子的生长提供了得天独厚的条件。美食家汪曾祺在《昆明的雨》中提到：「昆明菌子极多，雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。」每逢雨季，云南人便自动开启食菌模式。
酿琳琅满目的野生食用菌，自带山野的清新气息。图/网络
不要放肉，是菌子火锅的真谛。脆嫩的菌子除了山野的清香，自带肉味的细嫩。「菌王」鸡枞的鲜美，与鸡肉不相上下；牛肝菌堪与牛肉干相提并论。各种菌子烩成一锅，脆嫩润滑，极具层次，入口后浓郁的油水与汁液竞相喷洒，口欲得到极大满足。
没有吃过菌子火锅，别说你来过云南。图/视觉中国
贵州酸汤鱼火锅
酸甜苦辣咸，作为五味的「首席」，酸味自然拥趸无数。贵州的酸汤鱼火锅，将酸味吃到了极致。
酸汤鱼火锅。图/网络
贵州的酸汤极为讲究，高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味，将喜食酸味的人安排得明明白白。锅底是酸汤鱼火锅的致胜法宝，个中秘诀在于「酸汤酱」的制作。番茄、酸菜，是酸汤酱熬制的秘诀。特殊酱料、配菜、现熬的大骨汤，一锅酸汤的成功，每一味都必不可少。
鱼是酸汤鱼火锅的主角，鮰鱼、黄骨鱼最为常见。无磷的鮰鱼，被切成块状，经过酸汤的浸润，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。入口的鮰鱼，酥嫩多汁，霸道地用酸味占领食客的脾胃。
五味里，酸味给人的感觉总是很奇妙，一口酸汤，引得人「大开吃戒」。图/网络
作为众生中最寻常的一个，或许我们在面对人生之路的磕绊时，早已波澜不惊。然而在火锅沸腾的瞬间、食物翻滚带起的烟雾里，我们大可卸下疲惫，借由这缕升腾的温暖，毫不顾忌地送给自己一个拥抱。
海南椰子鸡火锅
椰子鸡与火锅搭配，出乎意料的食材碰撞，倒撞出个惊艳的滋味。椰子鸡火锅，是海南人餐桌的新宠，椰子与鸡肉的缠绵共舞，最是清新温柔。
椰子鸡火锅，是火锅界的小清新代表。图/soogif
「三个椰子一只鸡」，是海南黎族人吃鸡的秘诀。新鲜采摘的椰子，倒出的清甜椰子水作为锅底，椰肉、荸荠等配料作为点缀，将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮，肉内多余的油脂被渗出，取而代之的是馥郁的椰子芬芳。
椰子鸡火锅的精华，在于椰子味的汤汁。开吃之前，先来一碗椰子鸡汤，开胃又温补。图/网络
金桔沙茶酱，是椰子鸡火锅最为默契的搭档。咸鲜的酱料，略带酸涩，完美覆盖了鸡肉的油腻。弹脆的椰果，与嫩滑的鸡肉，看似互不打扰，在入口的瞬间却暗暗较劲，椰香与肉味在口腔内此消彼长，为食客送来别样的味觉体验。
若嫌椰子鸡口味清淡，可在蘸料上多下「功夫」。图/网络
潮汕牛肉火锅
最早以网红二字定义某种食物，不外乎潮汕牛肉火锅。
潮汕牛肉火锅的汤堪称一绝，实不相瞒，牛肉锅最吸引小编的地方便是那一碗鲜美的汤。图/soogif
北京的潮汕牛肉火锅店，永远都排着长长的队。在作家和菜头看来，牛肉锅还有着别样的意义：「帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来，这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始，从满足食肉兽欲开始，是一个好的开端。」
老板，再来一份牛肉丸！图/图虫·创意
牛肉锅的汤底，最为精妙。牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内。涮食火锅前，来上一碗汤，是每一个喜食牛肉火锅的人之间的默契。
一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。在不少人的眼中，三花趾、五花趾的滑嫩，都比不过胸口朥的浓厚。胸口朥虽为牛胸部的脂肪层，却并无肥腻之感，送入口中另有一股奇异的奶油香，仿若暴风吸入了一块乳酪甜品。
潮汕牛肉火锅。图/soogif
江浙菊花暖锅
向来备受文人雅士推崇的江浙一带，连饮食都自带清雅细致的滤镜。
故宫餐厅开放后，菊花火锅成为新晋网红。图/网络
「采菊东篱下，悠然见南山。」据传闻，当年陶渊明采集的菊花，便是用来制作菊花火锅。这一说法，难免有牵强附会之意。但慈禧太后对于菊花火锅的喜爱，便是众人皆知。
菊花火锅，以养生为主。暖锅内多以原汁鸡汤或肉汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，为浓白的汤底平添了一抹诗意。鱼片、鸡汤、菊花「三合一」，汤汁鲜美异常，极为温补。
最地道的菊花火锅，多选用杭白菊花瓣。图/网络
成都火锅
与重庆火锅的暴烈直接不同，成都火锅倒有点「温柔一刀」的意思。看似温和的火锅汤底也暗含乾坤，伺机对食客的口腹来上一记暴击。
看完熊猫，吃个火锅，好安逸哦~ 图/视觉中国
成都火锅多以清油为主，随着火焰的炙烤，锅底菜籽油的清香也随之飘出。菜籽油的味道总归不够浓郁，为保证锅底的鲜香，香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火锅提味的首选，也由此「麻」成为了成都火锅的最大特点。
以大料提香，是成都火锅与重庆火锅的不同之一。图/视觉中国
坐落在物产丰富的天府之国，「安逸」是成都人对于生活唯一的追求。吃火锅时，菜品的味道重要，花样摆盘亦是必不可少。火锅开吃之前，丰富的小食、零嘴也能「大摆龙门阵」，满满当当地铺满整桌。
江浙火锅丨妙妙妙：
东北酸菜白肉火锅
东北的冬天，是酸菜味的。白雪皑皑的严冬，酸菜白肉火锅是东北人心中的「席上春风」。
翠花上的是这锅酸菜吗？图/网络
酸菜白肉火锅是东北地区满族的传统菜肴。白肉，又称御肉。满清皇帝在祭祀时，颇爱以白肉为贡品。祭祀结束后，白肉将被切块，由皇帝分食。能得到白肉赏赐，对于受赏者而言是莫大的荣耀。
酸菜，是独属于东北人的记忆。图/纪录片《舌尖上的中国3》
每每夏日的风开始转凉，东北街边的烧烤小店，便收起了烤炉，摇身一变换成咕嘟咕嘟冒着热气的酸菜白肉炭火锅。酸菜白肉火锅，多以骨头熬汤做底，酸菜切丝后，放入锅中炖煮，酸爽中略带微甜。八成熟的白肉切片后下锅涮食，夹杂着酸菜的清爽，尤为鲜嫩。在飘雪的冬日来上一口，僵硬的身体都活泛了。
去年冬天，小编和一东北人在武汉的凌晨，点了一个酸菜白肉火锅，热腾腾的雾气里，这位东北壮汉泪流满面。图/纪录片《舌尖上的中国3》
川渝火锅丨辣辣辣：
川渝地区红油飘着辣椒的锅底，是人们对火锅的初始印象。火锅绝对是川渝地区最受欢迎的饮食。据统计，在重庆，每30个人里就有1人从事火锅相关行业，成都人一年在火锅上的消费，竟然高达120亿！
一盘肉下锅，半分钟后，全桌人的筷子一起出动，不可谓不热闹。图/soogif
川渝之外的人，大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈，这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。关于四川火锅与重庆火锅究竟谁最正宗，两地的人各有论据，谁也不肯认输。2009年，重庆火锅协会还专门提出举办一场官方辩论赛，争论火锅的发源地到底在哪。
羊蝎子火锅
北京的冬天，唯有大骨上桌的羊蝎子火锅，可和铜锅涮肉分庭抗礼。「吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。」大块的羊大梁铺满了整整一锅，热气从骨头的缝隙中飘出，裹着羊肉的香味直往食客的鼻腔里窜，这是羊蝎子火锅独有的魅力。
与其他火锅四季均宜不同，羊蝎子火锅最好不要在夏天食用，暖热的羊肉吃多最易上火。别问小编为啥知道。图/网络
羊蝎子火锅，吃得就是一个痛快。手套套在手上的窸窣声，是对这场「饕餮盛宴」吹起的号角。两手把着一块硕大的骨头，烂软的羊肉摇摇欲坠，啃上一口，嘴巴周围被糊上厚厚的油光。
羊蝎子火锅，是冬天最好的礼物。图/网络
羊蝎子火锅最迷人之处，在于羊骨相连处的半透明肉筋。经过长时间的炖煮，羊脊骨上的肉筋最是入味，对着骨头嘬上几口，鲜美的汤汁滑入口中，肉筋和牙齿展开了力量的撕扯角逐，烂软的羊骨渗出骨髓，直接满足了食客最原始的口齿欲望。
骨缝中的骨髓，有着羊肉没有的鲜美。图/网络
