原创-NO.1190

作者：游天婵

 审核：喵大大     编排：杜大大

据说，女人都是水做的，而广东人则是糖水做的。

没来过广东的人一定想不到，糖水是一种深入广东人灵魂的信仰。街头巷尾遍布的糖水店，一定会让北方人惊讶，糖加水有什么好喝的？

错错错，小编要解释一下，广东人所谓的糖水不是“糖+水”这么没有想象力的食物，就像广东人所谓的“粥”，绝对不能与北方人的“稀饭”“白米粥”等量齐观。

糖水，是用来吃的，不是用来喝的，糖水和老火靓汤、凉茶一起，成为“广东三大神水”。

一年到头，无论冬夏，广东人民总是要买碗糖水续命。

01 糖与甜的广东

糖水在广东之兴，绝非偶然。

没有糖，何来糖水？糖水的灵魂就是那一股甜味儿。

广东这地方虽然常常被人斥责为蛮夷之地、烟瘴之地，但广东确实盛产各种奇珍异宝。

根据季羡林老爷子的考证，蔗糖技术起源于古代的印度。但至少在东汉，著名的老广杨孚，此公乃东汉时南海郡番禺人，写了本《异物志》。

书中记载：“(甘蔗》长丈余颇似竹，斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖”。不过，这个时期的蔗糖，根据零散的史料记载，是将甘蔗汁曝晒于阳光之下，变成粘稠的半固体形状，还不能称之为蔗糖。

长期以来，用来制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生长于热带、亚热带地区，寒冷地区则不能种蔗制糖。对于甜的渴望催促着广东人研究制糖技艺，到了宋朝，广东已成为全国著名的产糖区。

南宋的《糖霜谱》中提到全国五个产地，其中之一就是广东番禺。

《元一统志》记“蔗，番禺、南海、东莞有，乡村人煎汁为沙糖。”

 到了明清时期，广东的制糖业成为全国扛把子。

▲《天工开物》中的土法制糖示意图

珠三角密布河网，温热湿润，十分适合甘蔗的种植，在许多地区，蔗田和禾田平分秋色，制糖作坊遍地开花，“遍诸村岗垄，皆闻戛糖之声”。

再加上广东人天生的商业嗅觉，以及在市场经济逻辑驱使下的勤奋拼搏精神，广东的制糖业很快就形成细化分工，专业化生产，从自给自足变成商品经济，广东食糖成为行销国内外的重要商品。

宋应星在《天工开物》中云：“凡甘蔗有二种，产繁闽广之间，它方合并得其什一而已”。说的就是广东福建特爱产甘蔗，其它地方的合起来都只占两地所产的一丢丢。

▲甘蔗

粤糖和闽糖俨然已成为全国之首，鸦片战争前后，广东的年产糖量已达到4000万-4500万斤，这跟今天当然不能比，但在一切都是手工作业的年代，这是个非常可观的数字。

糖业兴旺，广东也嗜甜久矣。粤人的日常生活中甜食是必不可少的，婚丧嫁娶，宴请宾客，也总少不了奉上甜食。

屈大均的《广东新语》中说“大抵广东人饮馔多用糖”，也提到大量甜食，如：茧糖、窠丝糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、飨糖、糖砖、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等等。

话说回来，鄙校食堂（位于广州市天河区的金拱门大学）总爱在番茄炒蛋里放糖，为我的北方室友所不容。

鸦片战争后，广东本土糖业衰落之势“如水下，势不可遏，各埠糖价皆落”，但人们对甜蜜的追求并未减退。

“甜”成为根植在广东人灵魂深处的骄傲，广东人对于甜的向往仍然势不可挡。

▲2016年成品糖产量分布图，云南广西早已从广东福建手中接过糖业龙头的大旗

02 广东糖水大观

拥有丰富蔗糖资源的广东，在历史上自然发展出来一系列眼花撩乱的甜食。

其中的精髓，就是深具市民精神的“糖水”。

在清末，糖水势力崛起。街边出现了卖传统糖水的小贩，用只大木勺为顾客舀糖水。

传统糖水所用的原料有红豆绿豆、红薯芋头等，大多都不是稀罕东西，价格十分友好，贴近人民群众。糖水势力随后迅速壮大，成为了单独的行业，各式的糖水店也遍地开花。

店家也各具特色，有啥都卖的，有卖最受欢迎的经典款的，也有专卖某种糖水，只打一个招牌的，不愁招不来客，总有一款适合你。

当然顾客也可以发挥想象力自己搭配，水果、坚果、奶制品、豆类、薯类，来哪样都行。

经典款包括红豆沙、绿豆沙、番薯糖水、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、冰糖雪梨、马蹄沙、香芋糖水等等。

特色系列也不少，像是梁效记卖炖奶，行时店主打桑蜜生蛋茶，西堤二马路林记专卖龟苓膏，陈珠记专卖跳壳绿豆沙，友记则专卖香草绿豆沙，潘蓉记的杏仁糊和杏莲糊是一绝。

可不要小瞧平平无奇的绿豆沙。陈珠记选用张家口绿豆作原料，用大瓦煲煲，火力很猛，绿豆在滚水和蒸汽中翻腾，绿豆壳就从盖孔中跳出，所以叫跳壳绿豆沙。

到了民国二三十年代，糖水迎来了黄金期，材料越来越丰富，从香港和外洋进来的异域食材得到利用，更多的新糖水也被研发出来。

奶制品成为了时尚Icon，有窝蛋奶、炖奶、奶茶、姜撞奶、奶连、金银奶等，还出现了咖啡奶，一些店还在菜单中加入了蛋糕等西式甜品。鸡栏街上有大良辉记和梁辉记两家，对着门，都卖双皮奶，又各有特色，俱称一时。

03无缝契合的饮食文化

糖水能如此顺利地征服广东人民，除了好吃好看以外，一个重要原因就是与广东饮食文化的无缝契合。

广东人最爱什么？赚钱、吃、养生。

广东燥热潮湿，容易上火，不宜用药大补，温和的食补更为适合。同时，食补也应该顺应四时，将食品性质与季节和天气的变化配合起来，方能达到滋养身体的目的。

广东糖水完美地符合了上述原则。

春季养生以养肝调气为主，应食枸杞决明子糖水、木瓜炖雪蛤等；夏季养生以养心安神为主，宜食海带绿豆汤、马蹄西米露等；秋季养生以润肺为主，宜食川贝枇杷雪梨糖水、木瓜炖银耳等；冬季养生以滋阴补肾为主，宜食黑芝麻糊、桂圆红枣汤等。

传统的食疗养生文化既是广东糖水的基石，也是糖水发展的助力。

现在糖水已经是广东养生经重要组成部分了。

不过当然了，对于吾等吃货来讲，什么养生，什么滋阴养颜，其实最后都是减轻我们吃吃吃的心理负担的理（jie）由（kou）。

▲今日饮咗糖水未啊

天下人都知道“食在广州”。如果要论富贵官宦人家中的宴请，那些玉盘珍馐中的美食，相信各大地方菜系都有切磋的余地。

我总觉得民间的小吃更能代表一个地方文化的精髓。一份牛杂、一叠肠粉、一碗糖水，又或者是茶楼里简单的“一盅两件”，那些根植于街头巷尾的民间美食，那些拿不到席面上、冒着烟火气的小吃，才埋藏着最为温情的街坊故事。

在北京被朋友拉去吃过一轮小吃后，笔者深刻体会到北京人民对美食的定义如此宽容，一碗豆汁儿都能喝得热泪盈眶，让关于美食的一切话题都成为尬聊，无法继续。

想想还是广州好，天下兴亡事，不过一碗人间烟火。

吃完一碗糖水，穿着拖鞋，扬长而去……

1.韩伯泉：《广东传统饮食风俗概观》，《广东民族学院学报》1989年第1期。

2.高宪枫：《广东糖水的研究》，《饮料工业》2009年第6期。

3.刘丹：《中国古代糖史研究》，硕士学位论文，西北农林科技大学农业经济史专业，2009年。

4.周正庆：《清代广东糖业国内营销网络试析》，《广东社会科学》2000年第4期。

5.冼剑民、谭棣华：《明清时期广东的制糖业》，《广东社会科学》1994年第4期。

6.王美怡：《糖水铺》，《广州日报》，2016年5月12日。

7.《广州糖水究竟有几巴闭？这一小碗中，装的是人生！》，《广州日报》，2019年4月26日。

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