摘要

作为“慢食运动”的发源地，意大利乡村多年来一直饱含深厚的地域性饮食文化底蕴。他们注重一站式的乡村休闲旅游，立足于食物本身，善于用美食引导生活方式。意大利的成功，也向世人展示了更加正确的乡村旅游方向。

2018年初，曾有一款坐标为意大利五渔村的海鲜罐料理在视频社交软件上风靡一时：海边半山的餐厅，服务员拿着陶罐把海鲜料理倒入一口大碗之中。短短十几秒的简单视频，却有了220多万的点赞量，其传播度之高让不少人专程前往五渔村尝鲜打卡，也让更多的人开始关注了这个美丽的海边小镇。

说到意大利的美食，其历史源远流长，菜系也可谓非常丰富，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”的美称。同时深受自然环境之惠的意大利葡萄酒，占世界葡萄酒生产量的1/4，输出、消费量都堪称世界第一。如此背景之下，也就诞生了涵盖了美食与美酒的Eno-gastronomy Tourism（美食美酒主题游）。

意大利美食界的“鄙视链”

其实为了美食而赶赴一个国家或者区域的行为早已不是什么新鲜事，根据Booking.com的研究，每10个中国游客中，就会有7个可以为了一顿美食而选择一个目的地。然而我们的美食之旅往往会倾向于城市中的商场、美食街、网红店以及一些有名的苍蝇小馆等等，作为农产品生产地的乡村却难有一席之地。但在意大利，美食旅游却早已与乡村旅游浑然一体。

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不断升温的乡村美食旅游

意大利国家旅游研究所2018年发布报告称，2017年意大利境内食品和葡萄酒主题旅游游客人次达1.1亿，较上年翻了近一番。报告显示，1.1亿人次中，意大利本土游客约占43％，国际游客约占57％。游客度假期间最喜爱的旅游活动中，超过13％的活动与品尝当地食品和葡萄酒产品有关。此外，6.6％的游客旅行期间喜欢参加美食和美酒活动。

根据这一报告还可以看出，2017年意大利农业和旅游业发展在欧盟国家中表现抢眼，获得欧盟认证的优质农产品种类和规模在欧盟国家中遥遥领先，一站式的乡村休闲旅游在过去一年备受游客青睐。其中在游客最喜爱的旅游目的地前五位依次为：托斯卡纳大区、皮埃蒙特大区、威尼托大区、翁布里亚大区、普利亚大区。在对游客的抽样调查中，关于最期待的体验内容中，除了美食与美酒之外，仍有24%的人选择了周边自然美景，22%选择了文化艺术活动，21%的人选择了购买葡萄酒。

托斯卡纳的葡萄酒农庄

有研究学者指出，意大利有关乡村的美食旅游的正式开端应在1993年，当时托斯卡纳大区的十几家葡萄酒酿造公司率先开放自己的储仓库，允许对外参观，在获得了巨大的成功之后，开放储仓库的热潮也就在意大利全土展开。

通过相应法规，在1999年开始设立“葡萄酒街道”140处，之后又有39个乡村地区设立了“葡萄酒小镇”的协会，进而各地也开始涌现“面包小镇”“橄榄油小镇”的协会来促进当地的美食旅游。在这个语境当中，以上提到的Eno-gastronomy Tourism除了传统意义上的美食旅游之外，还包含着通过活用饮食资源促进地域活化的意味。这便与意大利几十年的“绿色农业旅游”有了紧密的联系。

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意大利式的“绿色农业旅游”

关于“绿色农业旅游”，欧盟给了这样的定义：它可以形成能够使人了解地域文化与生活方式的多样性的社会要素，保护地域并为地域居民带来利益的同时与自然环境共存，是一种以可持续发展为目标的旅游形态。而意大利在此基础上，仍以农业生产为核心，把自然环境和社会文化等要素作为地域资源，结合农产品的有效利用以促发展。

其实早在19世纪意大利农业旅游就已经有了雏形，在1865年成立了“农业与旅游协会”，专门介绍城市居民到农村去体味乡村野趣，参与农业活动，开展骑马、钓鱼、采摘、品尝新鲜食品、欣赏田园风光等乡村旅游活动。

进入当代之后，首部乡村旅游地方立法出现于1973年。1985年，第一步关于农业旅游的国家法律生效，旅游农场需通过严格的审查资质方可取得认可。1998年对其进行了完善。

2006年进一步更新，更加明确了企业在农业旅游中的准则和性质。其中重要一点是提到当地的农家的食材和有当地特色的农副产品需要优先供给。且其产品由低到高分为DOP（原产地保护）、IGP（地理标志保护）、DOC（原产地名称）、DOCG（原产地名称和保证）的商标等级，且有一定的价位区分，这些商品除了农家自己的产品之外，对当地的农业加工品的销售都有很大的贡献。

另外为其主要农产品的种养殖方法提出具有法律效力的标准，如橄榄树的间距、葡萄的单位产量、黑猪的生长周期等，这些规定均以保护乡土物种和保持优越品质为宗旨。

此外，意大利各大区还根据自己不同的情况制定了相应的政策。以翁布里亚大区为例，初期为了鼓励农民的积极性，农业旅游企业设施建设的40%费用由大区承担，乡村游企业主承担的60%还可享受优惠的贷款政策。

2008年，意大利大约有1.85万家专门从事“绿色农业旅游”的经营单位，专供“绿色旅游”者饮食起居的农庄也有6500处，到了2016年，这一数字急增至26820处。对于这些住宿设施也有自己的一个评判标准，最高为5麦穗级，设施要求贴近自然。

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美食引导生活方式

1986年，皮埃蒙特大区的普拉村发起了慢食（Slow food）运动，并成立了慢食协会。慢食运动引由意大利人卡尔洛·佩特里尼提出，是一项号召人们反对按标准化、规格化生产的汉堡等单调的快餐食品，提倡有个性、营养均衡的传统美食，目的是“通过保护美味佳肴来维护人类不可剥夺的享受快乐的权利，同时抵制快餐文化、超级市场对生活的冲击”。

据说当年在罗马的“西班牙广场”的麦当劳门口，几十名学生一字排开，津津有味的坐在地上大嚼汉堡，他们享受垃圾食品的过程正好被经过这里的意大利美食专栏作家和社会活动家卡尔洛看到，并大为震惊。于是，不久后他就向世人发出呼吁：“即使在最繁忙的时候，也不要忘记家乡的美食。”并投身到唤醒人们抵抗快餐食品的事业中去，反对快餐的“慢食运动”由此兴起。

2004年9月，“慢食”被登记在了当地第291号的政府文件当中，并强调在任何层面，食品供应必须符合优良、安全和公平三大标准。所谓“优良”，就是食物必须美味，而且从小孩到大人通过饮食教育，孕育出应时的东西和从大地产生的美味地产物的味觉的重要性。所谓“安全”，就是推荐不依赖于危害健康的化学肥料的有机栽培和使用新农业技术生产的产物，有必要对贫困国家进行技术支援。所谓“公平”是指，在明确生产记录的重要性的同时，确保对进行正当的物品制作的生产者的正当报酬。

至今，该运动已发展至全球122个国家，有超过83,000名会员，下设800个分会，该组织架构相对松散，每个分会有独自的领导，负责当地的文化及农业，并通过举行如美食会、试酒等区域性活动推广本地的美味佳肴。该组织也会举行各种展会以增加知名度：于都灵举办全球最大的食品及葡萄酒展“品味沙龙”及名为“大地母亲”的食品业世界大会，于普拉村举行奶酪双年展等等。

发源于意大利乡村的慢食运动无论成功与否，在客观上它引导了人们的一种科学健康的生活方式的同时，更加凸显了这个地域深厚的饮食文化底蕴。

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美食内外，文化必不可少

“一方水土养一方人”，这句中国古语很好说明了美食与文化的关系，美食与文化应当相伴相生。意大利美食历史源远流长，在各地乡村的美食特色形成的过程中，无论是产品层面、服务层面还是品牌、空间层面都充分融入了文化特色。如今说起意大利美食，“那不勒斯风"的披萨、"威尼斯风"的墨鱼面、"米兰风"的焗饭等等带着鲜明地域文化的特色的食品早已享誉全世界。

世界遗产：朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄园的农业景观

同时尊重农耕传统，实现其文化价值。举一个比较简单的例子，还是在皮埃蒙特大区，朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄园的农业景观在2014年已经成功申报了世界文化遗产。该遗产被刻在联合国教科文组织世界遗产名录以表扬它在酒文化的卓越价值，并在过去几个世纪塑造葡萄种植的壮美景观，是世界葡萄种植地的典范。

从食物外部的文化层面来看，近20年来，意大利政府也不断推进传统文化的多样性机制，把意大利流传的祭礼、中世纪的马上竞技、赛马赛、历史人物的队列祭典、宗教礼仪、谢肉祭、音乐习俗等丰富的文化遗产相结合在乡村的美食旅游之中。

在去年，意大利文化遗产活动与旅游部的意大利农业食品和林业政策部共同发起了2018意大利美食年。为此意大利在社交平台上发起公众活动，关注用蛋彩、明暗对照法、大理石、陶瓷等创作出来的色香味俱全的美食和特色菜肴艺术品。

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结语

近几年意大利的美食旅游呈现急速增长的现象并非偶然，这与其多年来美食的深厚文化底蕴、农业及乡村发展水平、绿色农业旅游的种种发展策略等因素密不可分。中国美食作为世界四大料理之一，其源远的历史以及博大精神自然也是不言而喻。然而因为发展程度的限制，我们的美食旅游很少走入食物的本源之地——乡村,而且美食旅游本身也存在着诸多经常被人吐槽诟病的不足与问题。比如除了类似食品安全这种基础性问题仍未完全解决之外，很多打卡网红店的行为所重视的不是味道，而是有没有历史故事、具不具备文艺气质、养没养猫和老板颜值高不高。

但是通过意大利美食旅游所取得的成就，我们可以看到：立足食物本身，尊重农耕传统与价值实现，沉淀其蕴含的文化，用以正确的政策加以引导，随着乡村本身不断的发展，我们的美食旅游也必定会走向更加正确的方向。期待我国的乡村美食旅游乃至整个美食旅游都会有一个质的飞跃。