20190712 周五

高压下大豆蛋白与茶多酚的相互作用

Food Chemistry (IF: 5.399，2区)

编译|热心小伙伴

研究背景

大豆蛋白（SP）被认为是一种优越蛋白材料，原料丰富，水溶性好，利用其与活性成分之间的相互作用可制备多种递送体系。在大多数情况下，大豆蛋白与茶多酚通过亲水和疏水相结合，会提高多酚的生物利用度。高静水压可用于改善蛋白质的功能性能，这可能会影响蛋白与多酚的相互作用。因此，该研究目的旨在阐明压力诱导下大豆蛋白与茶多酚的相互作用及功能特性。

研究方法

通过CD研究蛋白二级结构变化，通过内源荧光和分子对接研究相互作用，通过外源ANS荧光探针研究表面疏水性变化，通过HPLC-Superdex 200研究蛋白分子量分布，通过SEM观察蛋白微观结构变化。通过溶解性、乳化活性EAI和乳液稳定性ESI评价功能特性变化。

研究结论

400 MPa高压使大豆蛋白的β-折叠和α-螺旋含量降低，而添加0.1％（w/v）的茶多酚似乎保护了α-螺旋结构。高压处理和茶多酚的添加，使大豆蛋白表面疏水性降低。在0.08％（w/v）茶多酚添加下，天然大豆蛋白的最佳溶解度为0.258g/mL，与高压处理联合能使蛋白质溶解度增加至0.50 g/mL，乳化活性提高约3倍。茶多酚和高压处理也改善了大豆蛋白基质的微观结构。分子对接阐明了大豆蛋白和茶多酚之间的氢键、疏水相互作用和Pi-Pi相互作用。