导读：说到吃，中国上下五千年的饮食文化，孕育出了各种各样的食材。而大白菜就是中国人在古代史培育出来的一种蔬菜，甚至可以说这是中国的特产也毫不夸张。说起大白菜，它还有个洋气的名字：Chinese cabbage。这两个单词如果翻译出来就是：中国卷心菜。

而大白菜还有一个名字，这个也是它的学名，看起来也更加高端上档次：Brassica rapa pekinensis。这句话如果再直译一下就更有意思了：北京油菜。

这里难免会让人产生疑惑：为啥大白菜一会儿是油菜，一会儿又变成了卷心菜？其实，要解释这个原因还真不好说，这还的从白菜的庞大家族说起。这个家族之大，大到什么程度呢？大到我们市场里几乎一半以上的蔬菜都和它属于同一个家族，而这个庞大的家族在植物学上有个亮闪闪的大名：芸薹属类植物。而芸薹植物又隶属于十字花科的一个大类。

这些芸薹植物起初基本都是由野生的芸薹植物经过人工的驯化得到的，这些植物里包括我们熟悉的花椰菜、芥蓝、卷心菜、榨菜、菜心、大头菜，以及一些我们没听过名字的菜类，例如皱叶芥菜、宝塔花菜、多裂叶芥等等。

芸薹植物最早是野外品种，也是中国最早培育的蔬菜，带回家中慢慢驯化。在甘肃的新石器时代遗址中就发现过油菜种子，而且在距今7000多年的西安半坡遗址也都发现过类似油菜或芥菜的种子。据推断，最早种植芸薹植物的祖先们首先驯化的植物可能是芥菜芜菁。而且，在《诗经》中也有过对芜菁的记载，说：“采葑采菲”，而这“葑”说的就是芜菁，而“菲”说的则是我们平时吃的大萝卜。

而且，芥菜很早就被中国人驯化，说是中国最早接触的蔬菜之一也不为过。但是古人们的使用方法却和我们大不同，据《礼记》里的记载，古人不直接吃芥菜，而是用芥菜的种子，也就是芥末，用它来做蘸料，搭配生鱼片或其他食材食用。

在汉朝时期，芸薹再次被引进，当时国人才专门给这种蔬菜取名“芸薹”。但是这种驯化程度不高的蔬菜带有较强的苦涩味，但是即使这样，也抵挡不了勤劳的中国人勇于探索的精神。很快，中国人就发现这家伙浑身是宝，于是立刻着手对这种菜的改造。最终，经历了上千年，在一代又一代的驯化中，这家伙在菜市场的统治地位才逐渐明确了起来。而大白菜就是这里面最成功、最耀眼的明星。

以至于现在的植物学家统一规定将芸薹类划分为三个大类，而白菜类就独占其一，另外两个大类分别是芥菜和甘蓝。这三个大类中每一类都有着极多的小分类，就比如芥菜类，这一类就有着盖菜、油芥菜、多裂叶芥。

甘蓝这个名字听起来很上档次，实际上也是甘蓝的一种。卷心菜在16世纪传入中国，但是由于不结球的原因，卷心菜并没有得到推广。直到了20世纪，卷心菜的技术难题才被攻克，后面逐渐发展成为重要的蔬菜。

欧洲油菜也是甘蓝的一种，虽然这名字听起来像是国外才有，其实我们看到的油菜花基本都是欧洲油菜，油菜还有个奇怪的英文名：Rape，而这个单词的本意却又是“芜菁”，所以常常让人感觉有点乱，常常分不清。

最后终于说到我们的主角——大白菜了。这种蔬菜相比甘蓝和芥菜，它最大的特点就是——味道淡。据记载，最早出现大白菜是在东汉的江浙地区，这种菜是由芸薹属经过二次驯化后得到的，又被叫做“菘菜”，在第一次驯化之前，这种菜长得细小，和我们看到的青菜差不多，而且它的味道也略带苦涩，之后不断驯化且杂交，不仅长得越来越白，体格也越来越大，味道也越来越清。

而白菜的名字其实是在元末才开始使用的，在元朝还培育了耐热萝卜以及耐热白菜，从而解决了白菜的淡季问题。

而白菜在清朝时还分有不结球白菜和结球大白菜。但是，不管是哪一种，在其诞生后就深受人们喜爱，《南史》就记载“秋末晚菘”是人间美味这一说法，而且白菜清淡的特点，更是体现了中国古代文人隐士的追求，因此，白菜又备受文人喜爱。

而且，白菜最大的特点就是它耐储存，如果碰上经济困难之类，这种蔬菜就作为唯一一种在冬季也可吃得到的蔬菜。所以，国人对大白菜的情感非同一般。

作者：麦风