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台湾台北市一家私房餐馆“食忆”,
一周只开3天,
店里没菜单、没招牌菜、没固定主厨,
每次营业座无虚席,
生意好得不得了。
原来餐厅共有20位主厨,
全是退休长辈,
平均年龄70岁,
最老的是一位93岁爷爷。
因为孩子都离家自组家庭,
他们再也不需要做满满一桌菜,
好手艺就这样被闲置。
93岁主厨刘爷爷
直到餐馆的发起人Cherry,
找他们来做饭:
绍兴醉鸡、粉蒸猪肉、红烧狮子头……
长辈主厨把传家私房菜端上桌,
这些外面餐厅吃不到的家的味道,
甚至吃哭了在外打拼的年轻人。
长辈们说,
“来吃饭的年轻人就像我的孩子一样,
希望他们吃了我的菜,
也能偶尔回自己家吃顿饭”。
自述 | Cherry 编辑 | 白汶平
我是Cherry,今年33岁,我是食忆私厨的发起人。食忆是一间无菜单料理餐厅,找退休的长辈当主厨,把他们拿手的家常菜端上桌,和客人一起交流,营造出一个热闹、回家吃饭的感觉。
每一场食忆的餐会,安排3位长辈主厨,因为我希望长辈来到这里,不只是做菜给人吃,而是可以和同龄人交流,所以一次安排3位,他们可以互相讨论菜色、口味、聊聊各自的经历和故事。
王妈妈,她是屏东人嫁来北部,她老公祖籍是山东,所以她后来自己研究做眷村菜。王妈妈个性爽朗热心,反正有人需要帮忙她就直接出手,肚子饿她就做满满一桌好料满足你。她的座右铭是:能解决的不用担心,不能解决的担心也没用。
特制狮子头
王妈妈特别会做红烧狮子头,口感比较扎实有嚼劲,而且她在里面加了粉丝、爆薏仁,就是用爆米花的手法去爆薏仁,整个狮子头吃起来就会很有层次、很丰富。
彭阿姨,单身、没结婚、没小孩。她是食忆最早的几位主厨之一,年轻时是会计,时髦的上班族。彭阿姨祖籍湖北,从小跟家里人学做菜,因为她是老幺,所以负责给全家做饭,粉蒸肉、豆腐丸子鸡汤、葱油饼、卤肉饭,都是她的拿手菜,好吃的程度可是让邻居都抢着来外带。
豆腐丸子鸡汤
做豆腐丸子鸡汤时,要提前把豆腐的水分沥干,所以两天前就要开始前置作业,彭阿姨的豆腐丸子,基本上只混合了一点肉末和粉,最后再用整只鸡去熬汤,味道鲜甜,有保留豆腐的口感。
葱油饼
彭阿姨对食材的新鲜度很要求,她每次都在餐会当天,早上起来擀面皮做葱油饼,因为她想保留葱的口感,如果先擀好放隔夜,葱就不爽脆、不好吃了。
刘爷爷,1949年来到台湾,以前是空军,个性正直的他年轻时吃过不少亏,但他不在意,坚持做好自己,“那些偷鸡摸狗的不会有好下场”刘爷爷总这么说。
退伍后,他全心陪着妻子,要把以前的空白补回来,退休后学画画、学摄影,还烧得一手东北辽宁好菜,刘爷爷招牌的就是自制的酸菜白肉丝。
酸菜白肉丝
文武双全的刘爷爷今年93岁了,很快要过94岁生日,他至今坚持每周三下厨给妻子做饭吃。
Cherry记录下每位主厨的故事,手绘菜单装订成册
我们一场餐会有8道菜,有汤、有菜、有肉,每次开放预约30到40人,尽量控制人数,以免长辈做的分量太多会累。
因为每位主厨来自不同的背景,做菜的口味也各有特色,所以他们一个人大概有5道菜,存在我们的“菜单资料库”里,餐会开始前一周,我们会和餐会的3位主厨讨论菜色,提前一周公布菜单。
做菜之前,长辈们会自己去采买食材,因为他们都有固定购买的肉铺、菜摊,买菜对他们而言也是一种乐趣,还可以跟小贩闲话家常。
比较复杂的料理,像是狮子头、豆腐丸子鸡汤、需要腌制的菜色,他们就会提前两三天在家先做好半成品,然后连同买好的菜一起带过来。
来的途中,有的长辈住外县市,还要搭火车,我们其实也会担心他们年纪大,舟车劳顿,但后来发现长辈平常时间很充裕,慢慢来,其实也还好,他们都很享受这些过程。
长辈做饭时就会互相聊聊近况,客人陆续进来以后,我们也会让客人进厨房看长辈做饭。
餐厅本身是预约制,我们会要求客人尽量准时,餐会正式开始我会摇铃铛,跟大家介绍今天做饭的长辈,以及准备的菜单,那他们也会利用出菜的空档跟每一桌顾客聊天。
很多客人来吃饭都说“啊这是我小时候吃过的”、“我妈妈也会做”,我就是希望大家来吃饭,就像回到自己家一样轻松,想起那个熟悉的口味,和那位熟悉的人,透过食物串起年轻人和老人之间的交流。
我父母在去年退休,他们身体都很健康,我意识到现代人退休年龄越来越早、寿命越来越长,早的大概50多岁,一般平均大概60到65岁时退休,这时小孩也长大离家,那他们等于面临往后30年的退休生活。
我觉得老人们不需要再就业,可是退休后一定要找事情做,有些人会找到第二兴趣,像有些人从小是画画的,但是在工作的时候没法画,退休之后就可以开始继续画。退休之后觉得自己是有用的,这对老人非常重要。
我很爱吃,也很常听到朋友说自己的妈妈或奶奶做饭很好吃,一家人以前常聚在一起吃饭,很怀念家里长辈做的菜。其实很多跟我同龄的人,大学就在外地念书、工作也在外地,生活忙碌得连好好吃顿饭的时间都没有,更别说要回家了。
我们想念回家吃饭的感觉,长辈们也很希望孩子空了可以回来,他们总会兴奋地煮一大桌菜迎接,只可惜随着孩子大了机会越来越少,现在只剩下两老,长辈们吃得很简单,好厨艺渐渐没什么发挥空间。
“吃饭”不仅是填饱肚子,还包含了情感和家的味道,所以我就想,或许可以请这些长辈来做饭给大家吃。
我从2018年3月开始筹备“食忆”,招募长辈加入我们,一个一个去拜访身边朋友的妈妈,或是我父母的朋友,找出每个人做菜的特色,说服他们加入,因为这个概念比较新,等于是我找场地、开餐厅,邀请他们来做饭,他们一开始会很惊讶,觉得自己做的菜很一般,怎么可能当主厨。
我就会耐心地跟他们讲,来这边就是一个交流分享,不要有压力,我们有另外安排一位厨师,协助长辈去摆盘、做些简单的调味。毕竟这些长辈还是在家做菜得多,一下子要做大份量的餐会还是会紧张。
我很感谢这些长辈的加入,我们当时连固定的场所都没有,要跟其他餐厅借场地,直到2019年,我们接下了一栋老洋房,才有了一家真正的餐厅,每个月我们会办12场餐会,从6位主厨到现在,我们已经有20位长辈了。
来这边吃饭的客人,都觉得这里是很温馨的感觉,很像回家吃饭。没想到家常菜、家传菜可以这么好吃。还有一些长辈做的家传菜口味,在外面的餐厅已经吃不到了。
长辈主厨们也在一次次的餐会交流中,找到兴趣,空的时候也会想说要怎么改进,口味会做得更好,餐会结束后长辈有时还会偷偷较劲,看桌上谁做的菜被吃得最干净,真的很可爱。
我想,这个独特的餐厅会一直开下去,退休不是人生奋斗的终点,而是享乐的起点。
每次餐会我希望双方都有收获,所以我还准备了一把钥匙给在座客人,这把钥匙没打过,客人可以回去找锁匠打磨自己家的钥匙,我想用这些家常的食物提醒他们,“再忙,也要记得回家吃饭”。
部分素材由嘉宾、食忆提供