20190719 周五

脂肪类型和浓度对鱼肌原纤维蛋白质-脂质复合凝胶的理化性质和微观结构的影响

Food Hydrocolloids (IF: 5.839，2区)

推荐|赵成

研究背景

近年来，通过在鱼糜中添加脂质来改变肌原纤维蛋白凝胶特性的研究热度越来越高，脂质的添加可以很好的改善凝胶的稳定性和各种理化性质。从而需要研究脂质和肌原纤维蛋白在形成凝胶过程中发生的相互作用，为提高鱼糜产品质量提供理论指导。

研究方法

本研究主要向鲢鱼肌原纤维蛋白溶液中分别添加浓度为1%~3%的猪油和山茶籽油，通过分析复合凝胶的断裂力，变形，白度，持水性，流变性和微观结构，来描述脂肪类型和浓度对鲢鱼肌原纤维蛋白-脂质复合凝胶的影响。并通过拉曼光谱来分析由添加脂质引起的肌原纤维蛋白凝胶结构的变化，来探讨脂质与肌原纤维蛋白相互作用的机制。

研究结果

复合凝胶与不含脂肪的凝胶相比，断裂力，变形，白度，持水性和流变性等方面显著提高。通过拉曼光谱分析，在复合凝胶中α-螺旋含量下降，其他二级结构含量上升，二硫键的增多，还有色氨酸残基和酪氨酸双峰带也表明了脂质改善了凝胶的稳定性。通过微观结构研究，复合凝胶拥有更紧凑的三维网络结构，是脂肪球与盐溶性肌原纤维蛋白形成了稳定的膜涂层，限制凝胶内部水分的流动，因此提高了凝胶的持水性。猪油和山茶籽油提高复合凝胶稳定性的最佳浓度均为2％，脂质乳化性质的差异也会影响复合凝胶的稳定性。

研究结论

文章主要研究了脂质与肌原纤维蛋白在形成复合凝胶过程中的相互作用机理，为凝胶添加脂质的应用提供理论基础，从而产出更高质量的鱼糜产品。

学者简介

丁玉庭

浙江工业大学海洋学院教授、博士生导师，浙江工业大学食品工程与质量控制研究所所长，海洋研究院总工程师。研究方向为食品制造与保鲜物流、海洋生物资源开发利用、食品质量与安全控制。主持承担国家863项目、国家自然科学基金、浙江省科技厅重大攻关项目、浙江省自然科学基金、厅局级项目及企业委托研发项目50余项；以第一完成人获中国商业联合会科学技术奖特等奖（2016年）、国家海洋局二等奖（2011年）和浙江省科学技术进步三等奖（2014年）各1项，获浙江省人民政府表彰的“浙江省农业科技先进工作者”称号（2005年）；授权国家发明专利20余项；在国内外期刊发表研究论文百余篇，其中被SCI收录50余篇。