英国篇

伊丽莎·史密斯是十八世纪最受欢迎的女性食谱作家，她的著作Compleat Housewife or Accomplish’d Gentlewoman’s Companion（1727年）共发行过18版。她极少用到猪肉，或许因为她的读者都是来自中上阶层和贵族家庭，而且她本人也是一名经验丰富的英国贵族家厨。书中食谱可使用一整年——每个月有两套不同的菜单，每套菜单包括两道菜，而每道菜由七至八盘菜组成。猪肉出现的频率非常低，大约350种菜肴中只有18种，一般以盐腌和配菜的形式呈现，例如碎肉冻卷或火腿馅饼，或者给鸽子或鸡肉增添风味。猪肉仅有一次作为主菜：七月份菜单里的烤猪肉。不过，书中包括一些精心烹制的猪肉菜做法，例如猪耳朵肉酱和煨煮肉佐白酱汁。

亚历克西·索耶尔是维多利亚时代的法国籍主厨，他在伦敦的“改革俱乐部”专门为上流社会的绅士们做饭，但是他同样对工人阶级的饮食颇感兴趣，包括忍受饥荒的爱尔兰农民和克里米亚战争中英国士兵的伙食。他非常成功地出版了适合社会各阶层的食谱书，Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery (1846) 针对上层或中上层阶级，因此猪肉难成主角。“有些人喜欢猪肉，”他写道，“但是除了填塞鼠尾草和洋葱做成烤肉外，猪肉不会成为主菜。”然而，他依然给出“六种在主菜中搭配使用猪肉的新方法”，强调必须在特定的季节使用（从十月到次年三月），包括鲜火腿配罗伯特酱汁【注：Robert Sauce，从法餐五大基础酱汁褐酱派生出的褐色芥末酱】、炸火腿佐番茄酱和醋汁（鲜火腿裹面包屑再过油炸）、猪颈肉佐奶油酱或褐酱，以及烤乳猪。他的配菜和开胃菜食谱，使用猪肉的次数同样远少于其它肉类和禽类。

十九世纪英国伦敦作家伊莎贝拉·贝顿编纂并发行《贝顿夫人的居家指南》，书中搜集了全英国家庭主妇的食谱，因此这本书应该可以准确地反映出维多利亚时代英国中产阶级的居家饮食。尽管她鄙视猪的贪懒和不挑食的习性，但她同样也承认，”虽然猪备受人类地歧视，但是没有任何一种家畜可以与猪肉相提并论——能做出菜品繁多的宴席。而且，猪油依旧是煎炸和烘烤中必不可少的食材。”她提供了二十五道猪肉食谱，这与羊肉的数量相当，但是远远少于牛肉的数量。其中一部分做法是高级菜肴，例如烤猪腰和烤猪腿，浇汁腌火腿和精致摆盘的烤乳猪，跟其他欧洲地区一样，得搭配着苹果酱汁食用。特别是烤猪肉的做法是典型的英式风格——连肉带皮一起烤——烤熟的猪肉上带着脆皮。猪皮在烤炙前得提前用刀划开，以避免其收缩而使猪肉变形，上菜时先剔掉脆皮，然后切成又薄又脆的细条，并摆放在烤肉旁。法国和美国的做法则是去掉猪皮，在烤炙时涂抹油脂使得烤肉色泽光亮。

在过去，煮大块的培根肉曾被用作主菜，冷吃或热食并搭配芥末酱。今日的英国，培根通常是切薄片油炸后作为早餐食用，在英式早餐中，培根和肉肠已是标配。过去几个世纪里，烟熏腌猪肉远多于鲜肉，虽然带皮烤猪肉佐苹果酱依然是一道经典英国菜，但是烤牛肉甚至烤羊肉早已更为常见。兰开夏郡的一家现代美食酒吧供应搭配浓郁酱汁的猪蹄，猪蹄去骨后再塞满搭配不同风味酱汁的肉块。