各类食物的营养价值

食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。

谷类

谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。

我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。

谷类结构与营养素分布

谷皮（6%）：

谷粒外面多层被膜，主要是纤维素和半纤维素；部分矿物质和脂肪。

糊粉层（6-7%）：

丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素。

胚乳（83-87%）：

大量淀粉，一定量蛋白质， 少量脂肪、矿物质和维生素。

胚（2-3%）：

富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。

谷类的营养成分及特点

蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％范围。

碳水化合物：谷类主要成分，主要为淀粉。

脂肪：普遍较低，约为1%～4%。

矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％。

维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。

谷类的营养缺陷

蛋白质缺乏

缺乏VC

矿物质吸收率低

能量较高