我不知道是在哪本书上看到的一句话，说‘如果你是一个热爱旅游和生活的人，那么你就一定要来四川逛一逛；若是你热爱美食，那么你就更应该来到四川；可如果你既热爱旅游又钟爱美食的话，那你就应该到乐山去看看’。
位于四川省中部的乐山是国家历史文化名城，别号‘海棠香国’。
或许更多人是听说过会流泪的乐山大佛，又或者会好奇那个在金庸先生笔下神秘古老的峨眉山，但是却很少有人知道在乐山的大街小巷子里，会有一个老人推开自家的大门，架起乘凉的棚子，放上三两个木制的凉凳——而这时的客人们已经在一旁等待了许久，见状都自己找好位置坐下，翘着二两腿闲唠嗑，空气中满满都是食物香味。
这就是乐山苏稽镇年复一年日复一日的日常。
而今天我们要聊的，就是已经沿袭了数百年的日常中，不可或缺的主人公——乐山苏稽跷脚牛肉。
一、乐山苏稽跷脚牛肉的传说
从蓝勇先生的《巴蜀江湖菜》中，我们可以大概的还原乐山苏稽跷脚牛肉的起源，据说在很久很久以前因为饥荒与战争，乐山的老百姓们生活的都很艰难，他们总是食不果腹，饥寒交迫。没有粮食没有钱，生病了也只能自己忍着都不能找大夫治疗，在当时的乐山每天都有人死去，新生儿没有食物饿的嚎啕大哭，到最后连哭的力气都没有了，只能够被自己的母亲抱在怀里哄着睡觉。
这个时候一位精通岐黄之术的罗姓老中医出现了，怀揣着悬壶济世之心的他每日都在乐山的苏稽镇河边支起个熬汤药的小棚子，为来往的行人提供能够预防一般的风寒胃病还能够止渴的汤药。
某一日的罗中医依旧在河边支起了自己的棚子，停下来休息的他忽然的就看到了几个富贵人家小厮打扮的人将一些牛杂给扔进了河里，觉得甚至可惜，于是便将牛杂捡起来洗干净后放进熬煮的汤锅里，不多时鲜美的味道便弥漫开来。然后罗中医尝过放入了牛杂熬煮的汤药后，发现汤药的味道居然变得甘甜爽口，汤浓物鲜，热气从丹田涌出来登时就让他出了满身大汗。
于是这样一锅美味还能够预防疾病的牛杂汤很快便一传十十传百的传遍了乐山苏稽镇的大街小巷，闻名而来的人们端着碗吃着牛杂汤翘着腿坐在高高的门槛上高谈阔论，场面甚是热闹，因此这碗富含了医生救世之心与人们感激之心的牛杂汤，就成了后来闻名遐迩的乐山苏稽跷脚牛肉。
二、乐山苏稽跷脚牛肉的发展
乐山苏稽跷脚牛肉历经百年，经历过三代演变。
其中最早的就是那位医生用简单的中药材熬制的汤底，鲜美有余可味道尚不足以冲击人们的味蕾，作为一道药膳，乐山苏稽跷脚牛肉讲究的是中医的‘以脏补脏，以形补形’的原理，因此后代的演变无论发生了怎样的变化，都没有改变过这一初衷。
乐山苏稽跷脚牛肉除了食材本身，最大的变化莫过于汤底的改变，这种起源于劳动人民又被劳动人民所推广的美食，便随着时代的演变，人们越来越注重食物本身价值味道。于是乎曾经的‘牛杂汤’发展到现在几乎变成了全牛宴的火锅形式，就连汤味也愈发的精致，加入了数十种名贵药材熬制，以求味道更鲜，香味更浓，在原有汤底的基础上增加了更多的科学营养价值，同时还将味道提升到了‘精’这一字，可谓是达到了食之一字的极致巅峰。
三、乐山苏稽跷脚牛肉的价值
牛肉作为世界第三消耗肉品，在《本草拾遗》中的记载是‘消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健’；在《别录》中也有记载牛肉是‘主消渴、止泻，安中益气，养脾胃’由此可见它的营养健康价值以及对人体的益处。要知道牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，能提高人类的抵抗能力，而且它的肉质鲜嫩营养价值高，适用于世界各地多种不同的烹饪方式，因此也被广大消费者喜欢，并且愿意为买到一快更好的牛肉而付出金钱。
可以说牛身上的每一个部位都拥有着极高的价值，作为乐山苏稽跷脚牛肉的主要食材，它的味道与价值自是不必再多说的了。
而作为乐山苏稽跷脚牛肉的基础——汤底，则更是蕴含了更多中国数千年来的医学精华，要知道中医诞生原始社会，承载着的中华人民数千年来与各种各样疾病斗争的经验与理论。
乐山苏稽跷脚牛肉的汤底最开始就是预防伤寒的汤药，那么这样我们很容易就能够推断出原本的汤底中有哪些的基础药材。而在后世的演变发展中除了加强汤底味道的鲜美甘甜，最基本的养身之意却没有被忘记，枸杞，当归等等药材被逐一尝试着加入了汤底，最后成为了现在满足了许许多多想要吃好也想要身体好的吃货们的乐山苏稽跷脚牛肉，成为了这道味鲜，滋补，甚至能够美容养颜的经典乐山苏稽跷脚牛肉。
四、结语
伴随着时代的高速发展，人们的生活也越来越好，物质生活上面得到了满足后，人们不免开始追求精神层次上面的满足。可现在大街小巷子打着乐山苏稽跷脚牛肉招牌的店铺大大小小何其之多？又有多少个说要品尝最正宗美食的旅人真的品尝到那传承了百年的乐山苏稽跷脚牛肉的味道呢？
其实以前的人们很简单，一个凉棚，一张板凳一碗牛杂便是绝顶的美味享受，或许现在的乐山苏稽跷脚牛肉的味道变了，变得更好更美味了，但是那些还是会在阴凉下翘着腿吃它的人却从未消失，就像是这道菜蕴含的意义与中国的传承一样，或许会随着时代做出更好的变化，但是从头到尾那份在心里的根却绝不消失。
参考文献：
1、蓝勇《巴蜀江湖菜》
2、刘向《别录》
3、陈藏器《本草拾遗》
（来源：趣史录）