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回味隆回农家的东坡肉

作者：丁华

作者简介（往上滑阅↑）：丁华，湖南隆回岩口镇人，从小生活在田园，陶醉于青山碧水之中，现谋生于广州，业余文学爱好者，纸媒专栏自由撰稿人。

-正文-

久违了，隆回老家乡下的地道农家东坡肉。

印象里，儿时，逢年过节最想呷的那就是隆回老家乡下农家的东坡肉了。 因为在那个年代一般只有在村里人家做酒自办的酒席上，才能吃上那道农家香喷美味的东坡肉。

图： 高平网友 摄

20世纪七十年代末八十年代初，一听说哪个亲戚家做酒，我总是跟着爷爷去亲戚家呷喜酒，在喜宴的最后一道大菜便是香飘四溢的农家东坡肉，这是我对农家东坡肉最早的味觉记忆。

现在想来，那味，是故乡的味道，更是爷爷的味道，这种味道渗透心肺，融入血液。 至今想到它的薄皮嫩肉，香美软烂，味醇多汁，依旧唾液(口水)分泌，口齿生香。 现在看来，应该说东坡肉(东坡扣肉)也是一种家乡味蕾的记忆，更是一种寄托乡愁的载体。

视频源：石阳桥生态农场 阳凯波

东坡肉不是东坡的肉，而是东坡发明烹饪的肉。东坡者，宋朝文人苏东坡(苏轼)也。

话说还是在黄州时，几乎断了俸禄的苏东坡，生计维艰。 特别是全家老小来黄州汇合后，苏东坡只能实行计划经济，每天限制消费一百五十钱。 宋人的食谱里，肉食中最被看重的是羊肉，其次是牛肉。 但它们的价格，对苏东坡来说堪称天价，问也不敢问，囊中羞涩的苏东坡难以问津。

幸好，苏东坡发现猪肉十分便宜，“富者不肯吃，贫者不解煮”，于是，苏东坡就开始买猪肉，苦心钻研烹饪方法，终于制作成香美软烂的薄皮嫩肉。 苏东坡把自己苦心研制的炖猪肉方法无偿贡献给黄州当地百姓，不仅让草根老百姓吃饱饭，而且吃得美味。

后来，苏东坡被调到杭州去做官了。但正巧杭州涨洪水，西湖也被淹了。苏东坡就带领着杭州老百姓治理好了西湖。老百姓为了报答苏东坡，就在春节过年的时候，送了很多猪肉和水酒给他。

苏东坡觉得这些酒、肉东西应该和老百姓们一起分享，于是，就让厨师把肉煮好，和酒一起拿去分发给老百姓每家每户。

厨师误会了苏东坡的意思，以为苏东坡他说的是把猪肉和酒一起煮。不过，这样煮熟烧制出来的红烧肉啊，反而更加香酥味美，软烂多汁，老百姓们都说好吃。

于是，菜因人传，加上老百姓们感念和敬仰苏东坡这位名满天下的文人、大诗人，并将他所创制的这种香美软烂、味醇多汁的薄皮嫩肉的佳肴一一红烧肉，给起了个名字一一“东坡肉"。后来，后世厨师还在东坡肉中增添了两种食物原料(食材):冬(东)笋、菠(坡)菜，使其更加寓意深长。

家乡的农家东坡肉，又名滚肉、东坡焖肉，俗称“东坡扣肉"，湘西南隆回东北老高坪人叫“庞(Pang读三声)粒阴”，将冬天婚宴呷喜酒称为“呷庞(Pang读三声)”。

图： 高平网友 摄

顾名思义由北宋时期苏东坡创新烹制，继而流传下来;食材用多层、上好的五花肉刮洗干净，放在沸水锅内煮五分钟捞出;将猪肉用手撕成约二寸许的方正形(现在农家主妇们为图省事，大多用刀切肉了)，一半为肥肉，一半为精肉(方言，即瘦肉。

图源：石阳桥生态农场东坡肉视频截图 阳凯波

盛入海碗中，取大蒸荷叶锅一只，用竹制蒸架铺底，将一只只盛满手撕猪肉的海碗放在竹制蒸架上，再倒进添加入白砂糖、水酒(醪糟酒)、酱油、葱段、食盐、味精、姜片等佐料，盖上荷叶锅盖，用很少的水煮开。武火至沸，文火三刻，方成。这样文火炖上几个时辰，做出来的薄皮嫩肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，酥烂而形不碎，美味无比。

家乡农家地道的“庞(Pang读三声)粒阴”是当地农村喜庆婚宴上的一道主菜，是整个做酒宴席的灵魂。

家乡的农家东坡肉 （“庞(Pang读三声)粒阴”） 虽然好呷，但制作工艺复杂繁琐，一般家庭不轻易制作，大多时候是去摆酒席做酒的亲戚、邻居家的宴席上呷。

年少时，我在老家曾看到过村里亲戚做酒时请来帮忙煮菜的厨子师傅(做酒的主人请来帮忙煮菜掌勺的厨师，没有经过厨艺培训拿到厨师证的，乡里人叫“厨子师傅”)做东坡扣肉，至今仍记忆犹新:选上等的五花猪肉，铁火钳(夹柴火的铁火夹)烧红，烫焦猪肉上的猪毛，用刀刮除毛洗净，放入锅中水煮二十余分钟，捞出冷却后，用红糖(蔗糖)、醪糟料酒或水酒反复涂搽在五花肉上，待五花猪肉慢慢变成微红黄色时，肉皮朝下放入沸滚香油中炸煎。

图源：石阳桥生态农场东坡肉视频截图 阳凯波

几分钟后，猪肉皮炸的酥软，呈酱红色，出锅冷却，再放入锅内开水中焯去香油的味道，出锅置砧板上，用手撕(现在许多人用刀切)成麻将块状的小方块，将小方块皮朝下码齐放入菜碗内，再将拌有盐、辣椒粉的黑豆豉码在小方块上，进锅蒸煮。

图源： 石阳桥生态农场东坡肉视频截图 阳凯波

蒸煮一小时，出锅，将一大菜碗扣在出锅的坨子肉碗上，稍冷却后，端起两碗，手一抖，将碗翻转过来，出锅碗内的小方块坨子肉就倒扣在大菜锅里了。一道农家喜(婚)宴东坡扣肉制作完成。

图源： 石阳桥生态农场东坡肉视频截图 阳凯波

去乡里摆酒席做酒的主人家做客呷喜酒。 客人到齐开宴后，先上四个碟菜，爆炒猪肝，油炸花生米，大片牛肉，猪血丸子拼碟，客人们喝着农家自制水酒、啤酒，慢慢品尝，聊天说笑，他们知道，更加丰盛的菜肴还在后头。

接下来，八大汤碗上桌。 红枣炖鸡汤，泥鳅拱豆腐，紫菜鸡蛋汤，蘑菇瘦肉汤，猪脚包谷汤，水煮鱼，红薯粉丝(红薯线粉)，三合汤，八大碗上桌，是食客们最忙碌的时候，没有了品碟时的悠闲，望着挤满宴席八仙桌上的八大碗，倒有点手忙脚乱起来，双双筷子，投枪般地射向大菜碗，似乎要立马将碗内佳肴消灭。

图：高平网友 摄

在过去那艰难的岁月，八大碗肯定是会瞬间就被消灭的。 现在呢，似乎食客们都很忙，但几筷下来，便停筷不动了，男人点燃了香烟，吐着烟圈休闲起来;女人交头接耳，有说有笑闲聊起来;少年拿出手机，双手翻飞低头族起来，他们都在等待着一个重要时刻。

这时，一个大碗上桌了，大碗上倒扣一小碗，摆在八仙桌子的正中央，食客们知道，东坡肉(东坡扣肉)上桌了，喜酒宴席的高潮到了，宴席的压轴菜来了。

这个时候，是不能将倒扣的小碗揭开的，因为，主持人要讲话了。

主持人一般由摆酒席做酒宴请方村子里德高望重的长辈担任，讲话的内容大抵是一些客套话，一是感谢大家光临，希望吃好喝好，二是祝福做酒宴请方的，建房的华厦生辉，福泽绵长;结婚的早生贵子，白头偕老;生子的小孩健康活泼，快乐成长;考上大学的，学业有成，早成栋梁。

主持人讲完，大家一阵雷鸣般的热烈掌声，以示友好。 鼓掌完毕，就动手揭开小碗，一大盘金黄黄、香喷喷的东坡肉(东坡扣肉)就呈现在眼前，诱得人口舌生津，眼睛一亮，直吞口水。

图： 高平网友 摄

东坡扣肉(东坡肉)切成方块，蒸得松软，嫩水豆腐似的，伸出筷子小心翼翼地夹到饭碗中，慢慢品尝。 这时，有的食客会展示自己能吃的本领(本事)，吃了一块，又夹一块，对同桌的客人说，“来，再来一块，如何?”

农家美味东坡肉(东坡扣肉)人人爱吃，没有人不动筷子的。 一会儿功夫，桌上东坡肉就被消灭了，只剩下东坡肉下的黑色豆豉，豆豉沾着红艳辣椒粉，经东坡肉肉油的浸润，香、软、辣，味道也好极了。

酒宴高潮过后，上拌饭菜(下饭菜、下酒菜)，油爆豆腐渣、青椒柴火腊肉、红烧鱼、蛋饺、海带、爆炒猪肚、白菜等蔬菜……食客酒醉(酒足)饭饱，满意而归。

爷爷曾经告诉过我:做人当呷“东坡肉"，失意时呷好“东坡肉”，得意时不忘“东坡肉”，谈不上是得意和失意时多与人分享“东坡肉”，幸福无非就是多呷肉。

口口东坡肉，淡淡苏轼情。 或许今人不见古时月，但是今月曾经照古人。 每当品尝山水快乐老家这独具风味的农家东坡肉，就被“酥烂而形不散，香糯而不腻口”的美味囗感所留恋。

“黄州好猪肉，价钱如粪土;富者不肯吃，贫者不解煮。 慢著火、少著水，火候到时它自美。 ”每每让我口舌生津的同时，又不禁想到苏东坡跌宕起伏的坎坷仕途，和他苦中作乐、豁达大度的情怀。

图： 高平网友 摄

如是人生不快乐，只是未读苏东坡。

食之一碗东坡肉，手执一卷东坡诗，此乃我人生之最大快事。

“一点浩然气，千里快哉风。 ”

纵有诸多不如意，也会活出个千般旖旎、万种精彩。

“莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行。 竹杖芒鞋轻胜马，谁怕?一蓑烟雨任平生。 ”

且有三千烦恼丝，便会云淡风轻、烟消云散。

此时此刻，我心情激动不已，心里不由得再一次喊道:久违了，隆回老家乡下的农家东坡肉。