闻起来臭，吃起来香！

在美食界，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。

那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍，恨不得把卖臭豆腐的拖出去枪毙300次；而对喜欢臭豆腐的人而言，这真是人间美味。

当一份满满的臭豆腐摆在你的面前，闻一闻，然后将整块臭豆腐放进嘴里，尝一尝，嚼上几口，配合着汤汁一口吞进肚子里，全身都是香酥爽滑的感觉。

对于一块有灵魂的臭豆腐而言，“闻”和“尝”是两种不同的体验。

“闻”，是臭豆腐中挥发性的臭味小分子，从空气中直接进入鼻腔，被嗅觉细胞感知，从而闻起来是臭的。

“尝”，是臭豆腐在嘴里咀嚼时，首先被味蕾细胞感知，同时挥发性的臭味小分子，再从口腔进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。尝，会同时被味蕾细胞和嗅觉细胞感知。

今天我们来聊一聊臭豆腐的灵魂——“闻起来臭，吃起来香”到底是怎么回事？

首先，食品发酵是一个非常复杂、神奇的过程。而臭豆腐这一传统美食也很难有能人工合成。

在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是“闻起来臭”的主要来源。

通常氨以及含硫化合物这类物质在人畜大粪中大量存在。换言之，意思是臭豆腐的主要成份跟屎的成份是一样的，不敢想象，不能接受。

其次，在臭豆腐的发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐独具特色的臭气味。

最后，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。

想想豆浆、豆花、豆腐脑……是不是味蕾舒畅了一些？

臭豆腐在烹饪的过程中，通过油炸和烧烤，“臭味分子”得充分的挥发，再炸、烤，锁住臭味，所以在吃的时候，就没有那么臭了。

由于氨基酸在高温下发生“美拉德反应”，还会进一步生成各种香味分子，以及谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，于是，臭豆腐就会产生“吃起来香”的感觉了。

（美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，在西餐烹饪中是一个著名的词汇，表现在于很多食品烹饪时产生的“非酶褐变”现象。用通俗的话来讲，这个反应就叫做“爆香”，葱姜蒜放油锅里爆香……是不是就懂了）

臭豆腐的美味，绝对不只是豆腐块本身，还要配合热辣地道的汤汁一起吃。用牙签捅破一小口，把调好的汤汁灌进去，再撒上葱花。对于一个吃货而言，从灵魂到身体，已经被臭豆腐陶醉。