一图看清，中国的传统发酵食品！

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，大部分都与发酵食品有关。

发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒，醋、酱和酱油，也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，它们为现代微生物学的产生和发展打下了基础，对近代发酵科学的兴起做出了杰出的贡献。

酿酒

关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说。

《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。

《世本》说：“少康作秫酒。”

说法不一，似难定论。然而，造酒是一个复杂的过程，应是若干代人在实践中不断完善的结果。

根据考古发现，在我国新石器时代后期的一些遗址中，就发现了很多的陶质酒器，所以有人认为，我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒，到了夏代已经有了一定的经验和规模。

我国古代有一项卓越的发明，那就是用发芽同时发霉的谷物做引子，来催化蒸熟或者碎裂的谷物，使其转变成酒。古书上把这种引子称为 “（曲）蘖”。当时人们即了解到：只要把谷物蒸煮，放置在空气中，环境适合时就可以发霉变“曲”，而无需先使它发芽，即可直接用来酿酒。

周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职。到了南北朝，贾思勰的《齐民要术》中记载了当时北方的12种造曲法，对酒曲的制作法做了翔实的记叙。

明清之后，是中国白酒的发展期，曾经出现了许多名酒。按香型分，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类，各有不同特点。

酱与酱油

最早记载造酱法的著作大概是汉·谢讽的《食经》，提到中国的豆酱是以豆类和面了“作大豆千岁苦酒法 ”。

此后，东汉王充的《论衡》、崔寔的《四民月令》都提到了做酱，并强调做酱要及时，不要延误到梅雨季节。刚开始酱并非作为调料，而是作为食品诞生的。因为酱是酒、肉和盐交合而成，滋味好。所以在古时被称为美食。

在周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食都离不开酱，酱在饮食中占了很重要的地位。《周礼》说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”

而在《礼记》中就提出了“五味、六和”，其中举例食物之间的配合都离不开酱，说明酱的作用已从主要的配食品变成了很具体的调味品。

酱在很早时除了调味功能，还作为药品使用。《尔雅·释名》就说：“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。”酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，又诞生了酱油。

宋代始有酱油的文字记载，如林洪的《山家清供》“柳：叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”到了清代，各种酱油作坊林立，已有包括香草、虾子在内的各种酱油。当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始“抽”。本色者称“生抽”；在日光下复晒增色，酱味变浓者，称为“老抽”。

腐乳

腐乳分为红腐乳与青腐乳。红腐乳是用我国发明的红曲着色而成，既无毒又鲜艳，被李时珍誉为“此乃窥造化之巧也”。

青腐乳又名青方，俗称臭豆腐。该品表里均呈豆青色，有特殊的硫醇气味，咸淡适口，臭中含香，质地细腻，营养丰富，为佐餐之佳品。

中国的饮食文化博大精深，是中国人宝贵的精神财富。仅从小小的发酵食品一项即可体味出我们祖先是如何以聪明智慧酿出美酒香醋，化腐朽为神奇的。由此可见，中国文化的林林总总，既在黄钟大吕的惊世之举，也在这些看起来很“浅薄”的具体饮食之中，这就是中国文化的宝贵之处。

来源：三株福尔 2017-04-18