酿酒时，我们要求大麦质优价廉，但并非所有的大麦都能生产优质的麦芽。我们将能够生产优质麦芽的大麦品种称为酿造大麦。酿造大麦应具有如下特征：

1. 蛋白质含量适中

2. 麦壳附着牢固。在糖化麦壳之前，麦壳一直起着保护麦粒的作用。当糖化麦粒之后，将麦汁从糖化醪中分离时，麦壳在过滤过程中也起着过滤层的作用

3. 颗粒饱满。饱满的麦粒会提供更多的淀粉。

4. 酶作用明显。在糖化时，需要酶作用将淀粉转化为糖。

5. 易转化为麦芽。不能轻易转化为麦芽的大麦品种会增加麦芽加工成本，从而增加成品的总成本。

大麦分为两类，即2棱和6棱大麦。每类大麦都有很多不同的品种，但酿造大麦的酿酒特性

理想的酿造大麦应能生产饱满、形状一致的麦粒，麦壳附着紧密，蛋白质含量适中，淀粉含量较高，在大麦发芽过程中还能以较高的效率合成酿酒所需要的酶。遗憾的是，这种理想的大麦并不存在。

搭配使用不同的大麦品种可以获得理想的大麦特性，但这样也会带来不需要的一些特性。例如，2棱麦芽的淀粉含量较高，蛋白质含量较低，但酶合成能力欠佳。我们可以搭配使用一些6棱麦芽来提供所需的酶合成能力，但6棱麦芽却具有更高的蛋白质含量，且其麦壳含有更多的酚类化合物，这样会使酒产生异味。任何事物都有正反两面，问题在于如何尽可能使搭配的品种趋利避害。