要说月饼界的流量巨星，除了黑红黑红的五仁月饼，金贵骄矜的鲜肉月饼，恐怕就要数丰腴酥香、入口即化的云腿月饼了。

云南特产的宣威火腿配上细糖、蜂蜜，油脂入口即化。昆明人把它叫做“四两坨”，油花附在舌尖，就是最浓厚的中秋之味啊。相比起正经些的黄金酥皮，我选择的是轻薄如纱衣的白酥皮，别有细巧讲究的腔调。

经典的滇式月饼馅料：用顶级云南宣威火腿带回记忆中最纯正的那枚“四两坨”好味道。月饼皮则改用轻盈酥嫩的千层白皮来包裹，令整枚月饼像日常点心一样舒服轻松。

白酥皮云腿月饼

# Ingredients

“ 为了向中秋致敬，我决定换个方式吃肉！ ”

-馅料-

宣威瘦肉火腿 250克（半斤）

白砂糖 60克

蜂蜜 75克

小麦面粉（或中筋粉） 100克

猪油 70克

-白酥皮（水油皮）-

中筋粉 210克

猪油 55克

细砂糖 25克

纯净水 93克

-白酥皮（油酥皮）-

低筋粉 180克

猪油 90克

白酥皮云腿月饼

# Method

“ 为了向中秋致敬，我决定换个方式吃肉！ ”

1- 选用上好的云南宣威火腿瘦肉块（250克），切成大约2-3毫米厚的薄片。 如果能买到片状的宣威火腿，也可以直接使用。

2- 把宣威火腿片在深碗中，用纯净水没过，浸泡一晚（10小时左右）。这一步是为了去除火腿中的盐分：更健康，也便于下一步包入馅料中口味更合适。如果是夏天浸泡，最好放在冰箱的冷餐室，以免变质。

3- 浸泡后把宣威火腿片用厨房纸巾吸干表片水分，在浅盘中平铺开。

4- 宣威火腿本身是生的，为了食用安全，需要上蒸锅隔水蒸15-20分钟至熟。

5- 蒸熟的宣威火腿片擦干表面水分，晾凉切成2-3毫米见方的小粒。

6- 把馅料中的细砂糖（60克）和蜂蜜（75克）准备好。

7- 把细砂糖和蜂蜜拌入切好的云腿小粒。

8- 三者搅拌均匀。用保鲜膜蒙住碗口，在冰箱中腌制半天（约6小时）。

9- 等云腿粒腌得差不多时，可以开始准备馅料中的炒面（100克）。用干净的炒锅把小麦面粉（或中筋粉）直接放进去，以中小火不停地翻炒。

10- 直到面粉的颜色变成浅黄色，飘出香气，面就炒好了。全过程大概需要5-8分钟。

11- 把腌好的火腿粒、炒好的面粉、及馅料用料单中的猪油（70克）备好。

12- 把馅料搅拌均匀。用保鲜膜蒙住碗口放在冰箱冷藏室里略定型。

13- 把白酥皮中“水油皮”的材料按照用料单准备好：中筋面粉（210克）、猪油（55克）、细砂糖（25克）、常温纯净水（93克）。

14- 用手揉的方式把水油皮的所有材料都混合好，最终和成一块表面比较光滑的面团。

15- 把白酥皮中“油酥皮”的材料按照用料单准备好：低筋面粉（180克）、猪油（90克）。

16- 先用刮刀竖着切的方式把油酥皮的两种材料混合好，再用手轻轻修型，不用过分揉搓，最终合成一块表面非常光滑的面团。

17- 可以从图中看出：水油皮（左）和油酥皮（右）的差异。和好的面团需要蒙上保鲜膜密封碗口（或湿布轻掩），饧20分钟。全程注意保湿。

18- 饧好的面团，先制作水油皮。每个水油皮小面团的重量为18克。可以揉成20个小面团，揉好的面团用保鲜膜或湿布轻掩，饧20分钟。全程注意保湿。

19- 饧水油皮的同时，来制作油酥皮。每个油酥皮小面团的重量为13克。可以揉成20个小面团，揉好的面团用保鲜膜或湿布轻掩，基本不用饧。全程注意保湿。

20- 饧好的水油皮小面团，先用手（或擀面杖）擀压成小圆片。

21- 再用水油皮的小圆面片包住油酥皮的小面团。

22- 像包包子一样，用水油皮的小圆面片包住油酥皮的小面团，并且封好口。

23- 包好的小面团先按压成厚实的小圆饼。

24- 再用擀面杖擀成椭圆形的面片。

25- 接着卷起椭圆形面片的一边。

26- 直至卷成一个细长的小圆筒。

27- 按照步骤20-26：逐个用水油皮包裹住油酥皮，再逐个卷起来。

28- 直到把所有的小面团都制作成长面卷。可以搓成20个小面卷，搓好的长面卷用保鲜膜或湿布轻掩，饧20分钟。全程注意保湿。

29- 饧好的面卷平放在案板上，直接用擀面杖擀成长条形面片。

30- 从一边卷向另一边，卷成一个相对短胖的小面卷。

31- 直到把所有的细长的小面卷都制作成短胖的小面卷。卷好的小面卷用保鲜膜或湿布轻掩，饧20分钟。全程注意保湿。

32- 饧矮胖小面卷的同时，把冰箱中的云腿馅料取出略回温。

33- 用双手掌把云腿馅料直接揉成小圆球。每个云腿馅料小圆球的重量为22克。

34- 云腿馅料逐个称分量、揉圆球，可以揉成20个云腿馅料小圆球。

35- 取一个饧好的短胖小面卷放在手上。

36- 把 短胖小面卷的两个截面捏起来，捏紧。

37- 用手指直接按压成一个厚面片。

38- 再用擀面杖把厚面片擀成酥皮小圆面片。

39- 把云腿馅料小圆球包进酥皮小圆面片。

40- 像包包子一样，用酥皮的小圆面片包住云腿馅料小圆球，并且封好口。

41- 包好的“小包子”封口朝下，在案板上略整形。

42- 整好形状的生月饼，可以用筷子头蘸少许大红色的食用色素在顶部正中点一个红点，增添节日的喜庆气氛，也令月饼更有神采。

43- 看个人喜好来为生月饼整形装饰：可以是饱满的球状，也可以是传统的圆饼形，可以点红点，也可以是全素白。

44- 烤箱用上下火，175度预热好以后放入生月饼，继续烘烤20分钟。

45- 烤好的月饼从烤箱里取出，略放凉。

46- 成品的白酥皮云腿月饼表面几乎雪白，饱满圆润。

47- 再来一张，自己做的月饼是不是格外貌美？

48- 烤好的月饼可以用纸包好摆入盒子里（防压散），在冰箱冷藏室保存2-3周。可以直接吃，也可以用平底锅或烤箱略加热，回温再吃。

考虑到色素的影响，你也可以摒弃了月饼脑门的小红印，希望这份善意的诚挚对方能尝到。