芡实，生于水，味甘略带涩，别名鸡头米，以其形状酷似鸡头而得名。中国最负盛名的鸡头米应该是苏州的鸡头米，素有“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

芡实的植株看起来，就像是“暴躁版的睡莲”，一副怒气勃勃的样子。其叶比荷叶大，有皱纹，贴于水面，面青背紫。看上去像长丑了的睡莲，满脸痘痘还梗上带刺，连果实也是刺头。

它花朵色彩浓艳，多有小刺，看起来很狰狞，所以在日本也被称为“鬼莲”。

然而说芡实“脾气”大的原因也不仅仅是外形。

健脾的“水中人参”

中国人至迟自新石器时代就吃芡实，浙江河姆渡一带很多遗址都有实物出土。全国从南到北都有分布，芡实也作为防衰葆青春活力的良物，至今仍作食疗两用。

在《中国药典》中有收载芡实功效，按中医理论，芡实性味甘、涩，平。归脾、肾经。功能与主治为益肾固精，补脾止泻，除湿止带。

现代研究下的芡实营养价值确实不低。除了水分，淀粉占70%以上，脂肪特别少。芡实中蛋白质约12%，8种人体必需氨基酸占比远高于大豆。用原子发射光谱法测定芡实中微量元素，以铜、锰、锌和铁的含量居高。

此外还含有生育酚、甾醇类、黄酮类、多酚类、木脂素、环二肽，以及脑苷脂类等生理活性成分，具有抗氧化及清除自由基作用。有研究说，食用芡实对治疗糖尿病及各类肾性蛋白尿有较好的辅助作用。

脾气虚弱的人群平时不妨吃一点芡实，不但能健脾益胃，而且还能多维度的补充营养。

芡实在中国人认知中是“婴儿食之不老，老人食之延年”的佳品，具有“补而不峻”“防燥不腻”的特点。而且和人参一样，有健脾养胃、益肾固精的作用。因此，芡实也被誉为“水中人参”。

传说宋代大文豪苏东坡到老年仍身健体壮、面色红润、才思敏捷，他对养生很有研究，著有《东坡养生集》等书。他的养生之道中有一条就是吃芡实，极喜爱吃用芡实煮成的“鸡头粥”，并称之“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”。

能健脾的鸡头米，想必“脾气”不小，然而脾气大的还在后头。

难伺候的“水八仙”

芡实生于池沼湖泊中，与茭白、莲藕、茨菇、水芹、荸荠、菱角、莼菜一起称为“水八仙”。立秋过后，作为“水八仙”之一的鸡头米开始全面采摘上市。

鸡头米四月种下，八月开始收获。从上市到下市，中间只卖60天。一旦过了十月，再有心的人也得不到这样的鲜品款待。

剥好的鸡头米，一斤能卖120。不太懂行情的人，一听这价格，多数扭头便走。但老苏州人知道，鸡头米如此昂贵的价格其实不算离谱。

凌晨3点，却是鸡头米最好的出生时段，也是采摘人最忙碌的时候。

鸡头米形似石榴，并不是采上来就能直接吃。好不容易采摘了满满一筐，去了皮，分好了籽，就要匆忙送走。半个小时后，十几公里外的菜场，更叫人头疼的劳作才刚刚开始——剥鸡头米。

剥鸡头米可是门技术活，鸡头米的壳很硬，鲜肉又非常娇嫩，极易破汁，须一粒粒手工剥出。手法不熟练的，破了卖相，便卖不出好价格。

然而再熟练的工人，一整天剥出四五斤鸡头米，已算是很不错的收获。可谓“粒粒皆辛苦”。这样的耗时耗力，也只有吃得精细的江南人，才会不厌其烦，不吝惜一粒粒剥的功夫。

如此艰难的背景下，种植者越来越少也是芡实价格居高不下的原因之一，据行内人士介绍“就算是50岁以下种植鸡头米的人，也几乎没有了。”种植者年龄的夕阳化却促进了芡实的价格上升。

如此“难伺候”的鸡头米，价格让人望而却步的鸡头米，不知算不算脾气大呢？

结语

“最是江南秋九月，鸡头米赛蚌珠圆”。

剥掉丑陋的外套，雪白的果实带着江南的第一缕阳光，新鲜出炉；鸡头米颗粒浑圆饱满，外观莹润柔香，入口香甜弹糯。

它娇贵可口，是江南时令里的水仙子，一碗桂花糖水鸡头米，便是中国江南的秋天。

作者 |轻功水上漂

（以上图片来源于网络）

参考资料：

[1] 国家药典委员会.《中国药典》[M].中国医药科技出版社.2015年

[2]芡实.中国植物志.2016(01)

[3]刘玉鹏,刘梅,刘俊英,翁新楚.30种中草药的抗氧化活性研究[J].《烟台大学学报》2000(01)